Совершенствование технологий получения соевых белковых концентратов и их применения в рекомбинированных молочных эмульсиях

• Автор: Борисова, Марина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНОИНФОРМАЦИОННОЙ НАУЧНОТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

I

1.1 Значение сои и продуктов ее переработки в структуре здорового питания

1.2 Основные технологии получения соевых белковых концентратов.

1.3 Электроактивация, ее применение в пищевых технологиях

1.4 Применение соевых белковых концентратов в пищевых технологиях

1.5 Натуральные и рекомбинированные молочные эмульсии

1.6 Рецептуры и технологии соусов на молочной основе. Стабилизаторы консистенции.

1.7 Цельи задачи исследования

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ..
2.1 Объекты исследований.
2.2 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Изучение биохимических показателей соевой обезжиренной
3.2 Изучение возможности применения электроактивированных
водных растворов в технологии соевых белковых концентратов
3.2.1 Определение оптимальных параметров получения
электроактивированных водных растворов.
3.2.2 Исследование влияния ЭВР и гидромодуля СОМ ЭВР на содержание белка в соевом концентрате.
3.3 Разработка усовершенствованной технологии получения соевого
белкового концентрата с применением ЭВР
3.3.1 Технологическая схема получения соевого белкового
концентрата с применением ЭВР и ее обоснование
3.3.2 Машиноаппаратурное оформление процесса производства соевого концентрата
3.4 Сравнительные исследования соевых белковых концентратов,
полученных по классической и усовершенствованной технологиям.
3.4.1 Изучение биохимических показателей исследуемых соевых белковых концентратов
3.4.2 Изучение технологических показателей исследуемых соевых
белковых концентратов
3.4.3 Исследование влияния технологических факторов на свойства
полученного соевого белкового концентрата.
3.5 Исследование реологических характеристик натуральных и
рекомбинированных молочных эмульсий.
3.5.1 Исследование реологических характеристик сливок питьевых.
3.5.2 Исследование реологических характеристик сливок
сквашенных
3.5.3 Стабилизация сквашенных рекомбинированных сливок.
3.5.4 Разработка технологии и исследование сметанного продукта
Белковый
3.5.5 Исследование стабилизирующего действия полученного
соевого белкового концентрата.
3.6 Разработка рецептуры и технологии сметанного соуса и его
исследование
3.6.1 Разработка рецептуры сметанного соуса
3.6.2 Разработка технологии сметанного соуса.
3.6.3 Оценка пищевой и биологической ценности нового вида
сметанного соуса
3.7 Разработка нормативной документации и промышленная
апробация разработанных технологий.
3.7.1 Промышленная апробация разработанных технологий
3.7.2 Оценка экономической целесообразности разработок.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В последние годы в мире активнее развивается производство соевых белковых концентратов. Их получают из высококачественных, чистых и здоровых семян сои, очищенных от оболочки, после извлечения липидной фракции, путем перевода белка в нерастворимое состояние с последующей отмывкой всех растворимых веществ - олигосахаридов, минеральных солей и др. Содержание белка в соевых концентратах составляет - % в зависимости от качества исходного сырья и технологии производства /2/. Технологический процесс производства соевых белковых концентратов состоит из сравнительно небольшого числа операций. Чаще всего они включают: механическое измельчение и очистку исходного сырья при необходимости, экстракцию из него антипитательных веществ, осаждение и концентрирование белка, регулирование его функциональных свойств и сушку. К наиболее важным составляющим процесса относят: состав экстрагирующих сред и температурно-временные режимы обработки на отдельных стадиях /5/. Особая роль в формировании качества концентрированного белкового продукта принадлежит технологии извлечения и переработки растительного белка. Технология производства соевых белковых концентратов предусматривает извлечение из обезжиренных соевых семян в виде лепестка, муки или крупы так называемых безазотистых экстрактивных веществ сои (растворимых углеводов, органических кислот, низкомолекулярных соединений), при этом основные фракции белков остаются в нерастворимом состоянии. В мировой практике известны три основных способа промышленного получения концентратов из сои, представленные на рисунке 1. Экстракции надбавленной кислотой (pH 4,2 4. Мтрсри. Рисунок 1 - Общая схема промышленных способов производства соевых концентратов Первый метод включает промывание обезжиренного лепестка, муки или крупы -%-ным водным раствором спирта. Белки и полисахариды нерастворимы в спирте, в то время как сахара и другие компоненты растворяются и удаляются. Этот метод позволяет снизить содержание олигосахаридов, а также экстрагировать нежелательные пигменты, липиды, ароматические, вкусовые вещества и их предшественники. Недостатком этого метода является то, что существенно снижается растворимость белка, а также возникает необходимость регенерации спирта //. Тем не менее, этот метод в настоящее время наиболее распространен. Процесс спиртовой экстракции был описан и запатентован зарубежными исследователями Мустакасом и Гриффином в г /6/. Затем в последующие годы он модифицировался и совершенствовался. Схема производства концентратов методом спиртовой экстракции представлена на рисунке 2. Рисунок 2 - Схема производства соевых концентратов методом спиртовой экстракции Во втором методе используют раствор кислоты для промывки шрота при pH изоэлектрической точки соевых белков (pH 4,4-4,6) с целью удаления растворимых сахаров, в то время как белки и полисахариды нерастворимы при данном значении pH /6, 9/. Данный метод прост и недорог, но использование в качестве экстрагента слабых растворов кислот не обеспечивает осаждение альбуминов, которые остаются в сыворотке, что значительно снижает выход белка /7/. Третий метод предполагает нагревание увлажненного сырья для денатурации и переведения в нерастворимое состояние белков с последующим промыванием водой для удаления сахаров и других второстепенных компонентов. Экстракция водой после тестирования муки позволяет получить продукт с более низким содержанием минеральных примесей и более высокой степенью инактивации ингибиторов трипсина и других антипитательных компонентов. Но данный метод не эффективен, так как термоденатурация приводит к снижению функциональных свойств белка, существенному ухудшению органолептических показателей и в настоящее время данная-технология соевых белковых концентратов не используется в промышленных масштабах //. Около % мирового производства соевых концентратов получают на основе технологии противоточной спиртовой экстракции, остальные % производят с использован нем технологии водной экстракции в кислой среде. В таблице 2 приведен состав соевых белковых концентратов в зависимости от способа экстрагирования.