Разработка технологии использования хмелевого экстракта в производстве хлебобулочных изделий

• Автор: Белокурова, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 205 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ особенностей технологии и способы повышения качества хлеба

из смеси ржаной и пшеничной муки

1.1.1 Ржаные закваски микрофлора,, способы получения

1.1.2 Регулирование качества жидкой ржаной закваски

1.1.3 Добавки в приготовлении жидких ржаных заквасок

1.2. Хмель особенности культуры, область применения

1.2.1 Химический состав хмеля

1.2.2 Особенности получения экстрактов хмеля

1.2.3 Использование хмеля в производстве ржаных заквасок ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.3 Методы исследования свойств сырья
2.4 Способы получения и методы анализа качественных показателей ЖРЗ
2.5 Способы приготовления и методы анализа свойств теста
2.6 Методы оценки качества готовых изделий
2.7 Сенсорный анализ как метод идентификации ароматобразующих веществ закваски, теста и готового изделия
2.8 Методы математического планирования и обработки
экспериментальных данных
2.9 Принятые в работе сокращения и условные обозначения ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА И ИССЛЕДОВАНИЕ ЕГО СВОЙСТВ
3.1 Получение хмелевого экстракта
3.1.1 Выбор параметров получения хмелевого экстракта
3.1.2 Оптимизация параметров получения хмелевого экстракта
3.2 Исследование свойств хмелевого экстракта
3.2.1 Определение физикохимических показателей
3.2.2 Спектральный анализ хмелевого экстракта
3.2.3 Сенсорный анализ хмелевого экстракта
3.3 Влияние хмелевого экстракта на микроорганизмы жидкой ржаной закваски
3.3.1 Влияние хмелевого экстракта на дрожжевые клетки
3.3.2 Влияние хмелевого экстракта на МКБ закваски
3.3.3 Влияние хмелевого экстракта на контаминирующую микрофлору
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
4.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства жидких ржаных заквасок, теста и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
4.1.1 Исследование влияния экстракта из хмеля
на биотехнологические показатели жидкой ржаной закваски
4.1.2 Исследование изменений ароматобразующих веществ ЖРЗ
4.1.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса созревания жидкой ржаной закваски
4.2 Исследование качественных показателей теста и хлеба, приготовленных на заквасках с внесением хмелевого экстракта
4.2.1 Исследование биотехнологических характеристик ржанопшеничного теста
4.2.2 Исследование ароматобразующих веществ теста
4.2.3 Формализация и проверка адекватности модели множественной регрессии процесса брожения теста
4.2.4 Оценка качества хлеба, приготовленного на заквасках с внесением различных дозировок хмелевого экстракта
4.2.5 Определение общей и пластической деформации хлеба из ржаной и пшеничной муки в процессе хранения
4.2.6 Исследование ароматобразующих веществ хлеба
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ ХМЕЛЕВОГО ЭКСТРАКТА В ПРИГОТОВЛЕНИИ ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ
5.1 Влияние хмелевого экстракта на свойства теста и качество
готовых хлебцев из смеси ржаной и пшеничной муки
5.1.1 Исследование влияния дозировки хмелевого экстракта
на показатели теста
5.1.2 Исследование ароматобразующих веществ теста
и хрустящих хлебцев
5.1.3 Исследование структурномеханических свойств готового изделия
5.1.4 Изучение органолептических свойств готового изделия 0 6 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебобулочных изделий
из смеси ржаной и пшеничной муки
6.1 Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
6.2. Расчет экономической эффективности использования хмелевого экстракта для получения хлебцев хрустящих
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Доля заварки в питательной смеси при влажности закваски составляет , а при влажности . При замесе теста с закваской вносят муки от общей е массы. Жидкие ржаные закваски без заварки имеют влажность , кислотность 9 град из обдирной муки, град из обойной муки и подъмную силу до минут. Закваску освежают аналогично, но без внесения заварки. Густые ржаные закваски имеют влажность , кислотность град из обдирной муки, град из обойной муки и подъмную силу до минут. Часть готовой закваски используют для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто. При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обычно делят на 3 или 4 части. На или готовят новую порцию закваски с добавлением соответствующего количества муки и воды. На остальных двух или трех частях готовят 2 или 3 дежи теста . Применение штаммов i , i vi 5 и i vi в сочетании с культурой дрожжей i штамма Чернореченский обеспечивает получение густой закваски стабильного качества. Жидкие концентрированные молочнокислые закваски имеют влажность , кислотность при влажности 1 град, при влажности 1 град. Концентрированные молочнокислые закваски для хлеба из ржаной и пшеничной муки готовят с применением мезофильных культур i i и i i при температуре заквашивания С с освежениями в соотношении кислотности град. Для получения заквасок используют как жидкие культуры, так и сухой лактобактерин. Учными филиала ГосНИИХП СанктПетербург получены три вида лакгобактерина для густых заквасок из смеси штаммов i , i vi 5, i vi для традиционных и высококислотных ржаных и пшеничных заквасок из смеси штаммов i , i i для термофильных заквасок из штаммов i i . Для получения жидких ржаных заквасок из смеси штаммов i vi 1, i i , i , i i . Использование сухих культур ускоряет и упрощает разводочный цикл, обеспечивая стабильное качество полуфабрикатов и хлеба и возможность внедрения данной технологии в любых районах страны. I, i vi , i i пропионовокислые бактерии iii i . Сб6, а также vii штамма Фр3 , молочнокислые бактерии i ii 6, пропионовокислые бактерии iii iii . I . Питательная среда для культивирования ржаной закваски, состоящая только из муки и воды, не может в полной мере обеспечить бродильную микрофлору всеми необходимыми веществами. В связи с чем, актуальной является проблема улучшения состава питательной среды для более полного удовлетворения питательных потребностей микрофлоры заквасок. Обогащение питательной среды закваски осуществляют в следующих направлениях. Использование белковых обогатителей и комплексов па их основе. Известно, что при культивировании микрофлоры закваски необходимо иметь среду, содержащую не только источник углеводов моно и дисахариды, но и белковые, минеральные и другие необходимые вещества , , 4. Для обогащения жидкой закваски усвояемыми азотистыми веществами предложено вводить в ее состав выделенный из шрота изолированный белок подсолнечника, аммонийные соли, белковые ферментоизоляты и изоляты дрожжей, яблочный порошок, экстракт какаовеллы, вытяжку из ростков ячменного солода, гомогенизированное альбуминное молоко , , , . Наиболее интенсивно микробиологические и биохимические процессы протекают в заквасках, приготовленных на жидких средах с добавлением альбумола к массе муки в питательной смеси. Общее содержание аминокислот увеличивается на , общего белка на . Незначительная разница в содержании глютаминовой кислоты объясняется интенсивным потреблением е при культивировании заквасок и брожении теста. Введение альбуминного молока в питательную смесь для приготовления жидких ржаных заквасок не только интенсифицирует жизнедеятельность микрофлоры заквасок, но и повышает биологическую ценность хлеба . Так, биологическая ценность альбуминного молока обусловлена содержанием в нм белков, лактозы, жира, минеральных веществ, витаминов и микроэлементов, необходимых для развития организма человека. Показатели качества хлеба, приготовленного на закваске с апьбумолом, гораздо выше, чем хлеба, приготовленного по традиционному способу по удельному объму на 8 , пористости на 7 и биологической ценности по лизину на ,, лейцину на , .