Разработка регламента выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста

• Автор: Метелкина, Юлия Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Процессы, протекающие при выпечке хлеба.

1.2. Влияние содержания биополимеров муки и теста на процесс выпечки и качество хлеба.

1.3. Изменение биополимеров и качества хлеба при

хранении
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1. Методы оценки свойств сырья

2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба.
2.2.3. Методы оценки свойств теста и ВТЗ
2.2.3.1. Методика определения упека ВТЗ и количества сконденсировавшейся влаги.
2.2.3.2. Методика определения диаметра, высоты и объема ВТЗ.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Методы исследования свойств мякиша хлеба.
2.2.5.1. Определение гидрофильных свойств мякиша хлеба
2.2.5.2. Определение содержания свободной и связанной влаги мякиша хлеба с использованием гипертонического раствора сахарозы и ЯМРспектроскопии
2.2.5.3. Определение общего содержания белка в тесте и мякише хлеба.
2.2.5.4. Микроскопические исследования корки и мякиша хлеба
2.2.6. Математическая обработка экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях.
2.4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
2.4.1. Влияние содержания клейковины в муке на качество хлеба и теплофизические процессы, протекающие в нем при выпечке
2.4.1.1. Качество хлеба из муки с различным содержанием клейковины.
2.4.1.2. Теплофизические процессы, протекающие при выпечке хлеба из
муки с различным содержанием клейковины.
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Влияние продолжительности выпечки на изменение структурных компонентов ТЗ и качество хлеба.
2.4.2.1. Изменение качества хлеба в процессе выпечки
2.4.2.2. Сравнительное исследование микроструктуры мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины
2.4.2.3. Влияние продолжительности выпечки на изменение фракционного состава белков ТЗ и мякиша хлеба из муки с различным содержанием
клейковины
24. Влияние продолжительности выпечки на соотношение свободной и связанной влаги в мякише хлеба из. муки с различным содержанием
клейковины.
2.4.2.5. Исследование гидрофильных свойств мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины и продолжительностью
выпечки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3. Влияние продолжительности хранения на изменение структуры компонентов и качество хлеба из муки с различным содержанием клейковины и продолжительностью выпечки
2.4.3.1. Изменение качества хлеба в процессе хранения
2.4.3.2. Изменение микроструктуры мякиша хлеба из муки с различным содержанием клейковины в процессе хранения.
2.4.3.3. Определение усушки образцов хлеба из пшеничной муки с различным содержанием клейковины.
2.4.3.4. Определение содержания свободной и связанной влаги хлебного
мякиша из муки с различным содержанием клейковины
2.4.3.5. Исследование гидрофильных свойств мякиша хлеба из муки с
различными хлебопекарными свойствами.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.4. Применение ЯМРспектроскопии для изучения соотношения форм связи влаги структурными компонентами теста и хлеба
2.4.4.1. Изучение содержания свободной и связанной влаги мякиша хлеба методом ЯМРспектроскопии
2.4.4.2. Исследование соотношения форм связи влаги в ТЗ и ее структурных компонентах в процессе
выпечки
Заключение по разделу 2.4.
2.4.5. Разработка регламента выпечки подового хлеба из пшеничной муки
высшего сорта с различным содержанием клейковины.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


После обезвоживания поверхностных слоев, по мере утолщения корки, зона испарения соответственно углубляется, оставаясь пограничной между коркой и мякишем. Температура в зоне испарения не превышает 0С. Часть водяных паров из зоны испарения проходит через корку в атмосферу пекарной камеры, а часть паров переходит в центральные слои мякиша, где и конденсируется. Влажность центральной части мякиша горячего хлеба за счет теплового перемещения влаги повышается на 1,5 2,0 по сравнению с влажностью тестовой заготовки. При выпечке хлеба процесс влагоотдачи характеризуется углублением поверхности испарения. Влага из ВТЗ удаляется исключительно за счет испарения ее из поверхностных слоев, а влажность остальной части ВТЗ увеличивается вследствие перемещения влаги от поверхности внутрь в силу термовлагопроводности. В этом периоде увеличивается высота и уменьшается ширина изделия. Продолжительность этогопериода может изменяться. Чем меньше продолжительность второго периода, тем быстрее образуется корка и заканчивается увеличение объема хлеба. Увеличение продолжительности второго периода приводит к получению хлеба большого объема . Второй период является важным, так как от правильности его проведения зависят такие характеристики качества хлеба, как объем и форма. Третий, период это завершающий этап выпечки. Он характеризуется, менее интенсивным подводом теплоты температура среды 0С, углублением зоны испарения. В третьем периоде продолжаетсяпрогрев внутренних слоев ВТЗ и по достижению температуры мякиш считается полностью пропеченным. По данным ИЖ Маклюкова и В. И. Маклюкова , начало, третьего периода наступает в момент достиженияповерхностью ВТЗ температурыС и образования, корки. В этот момент происходит изменениеокраски верхнего, частично обезвоженного слоя ВТЗ, превратившегося, в корку за счет образования меланоидинов. Внутренние слои превращаются в мякиш, стабилизируется объем ВТЗ. Интенсивное испарение влаги снижается вследствие образования корки и скорость испарения в этом периоде становится постоянной. В процессе выпечки существенно изменяется качество ВТЗ. Хорошо пропеченное изделие обладает глянцевой румяной коркой, сухим эластичным мякишем, хорошим вкусом и ароматом. Изучению подъема ВТЗ в процессе выпечки посвящено большое количество работ 2,3,,,. Впервые кинетика роста ВТЗ была, исследовании Гинзбургом . Исследователем установлено, что впроцессе формирования . В работах АГ. Лисовенко , Л. ВТЗ в печи в процессе выпечки. Полученные данные показали, что достижение максимальной высоты и диаметра хлеба происходит одновременно. Деление процесса выпечки на два периода увязывается с кинетикой влагоотдачи в ходе выпечки. В.И. Маклкжовым был исследован процесс формообразования батонообразных изделий. Основываясь на полученных экспериментальных данных, он предложил разбить процесс формообразования на четыре этапа. На первом этапе, в зоне увлажнения ВТЗ расплывается под влиянием, выпадающих на ее поверхность паров конденсата. Высота ВТЗ уменьшается, ширина и длина увеличиваются. Интенсивное увеличение объема происходит на втором этапе формообразования, при этом увеличиваются размеры. ВТЗ высота, ширина и длина. Изменение геометрических параметров ВТЗ на втором этапе зависит от скорости и продолжительности ее прогрева. По мере прогрева ВТЗ образуется оболочка из мякиша, который по своим свойствам отличен от теста. Давление газов в порах вследствие их термического расширения обуславливает стремление ВТЗ к сферической или цилиндрической форме. Малое давление в порах приводит к расплыванию ВТЗ изза преобладания гидростатического давления на оболочку мякиша. Интенсивный теплообмен в пекарной камере приводит к резкому увеличению давления в порах, что ведет к увеличению высоты и менее интенсивному увеличению ширины и длины ВТЗ. Слабый прогрев ВТЗ способствует медленному росту давления в порах. Гидростатическое давление теста на оболочку из мякиша возрастает в результате чего увеличивается длина и ширина ВТЗ. На третьем этапе увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длина уменьшаются. Четвертый этап формообразования начинается с момента образования корки.