Разработка технологии помадных конфет с использованием листьев грецкого ореха

• Автор: Сквиря, Максим Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОЬЗОР

1.1. Состояние и перспективы развития концепции Функциональное питание в России

1.2 Физиологическая роль йода в организме человека

1.3 Кондитерские изделия в жизни человека

1.4 Методология обогащения кондитерских изделий нутриентами

1.5 Использование йодсодержащего сырья в различных сферах пищевой промышленности

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Методы исследования химического состава листьев грецкого ореха

2.3 Методы исследования структурномеханических характеристик помадных масс
2.4 Методы исследования физикохимических и органолептических показателей качества помадных конфет
2.5 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора листьев грецкого ореха в качестве сырья
3.1.1.Изучение накопления йода в листьях грецкого ореха в процессе вегетации
3.1.2 Химический состав и безопасность листьев грецкого ореха
3.1.3 Получение экстракта из листьев грецкого ореха
3.2 Изучение технологических свойств добавок из листьев грецкого ореха
3.3 Влияние добавок из листьев грецкого ореха на структурномеханические характеристики помады
3.4. Влияние рецептурных компонентов на структурномеханические свойства помадной массы
3.5 Разработка научно обоснованных рецептур и технологии помадных конфет функционального назначения
3.5.1 Создание рецептурных композиций помадных конфет функционального назначения на основе моделирования их состава
3.5.2 Разработка оптимальных технологических режимов
3.6 Исследование влияния добавок из листьев грецкого ореха на потребительские свойства номадных конфет
3.7 Оценка пищевой ценности и безопасности новых видов помадных изделий функционального назначения
4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСГ1ЫТАНИЯ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому если взять такой пищевой продукт, как молоко, то содержащийся в нем, например йодказеин, должен подвергнуться определенному расщеплению до образования свободных аминокислот, включая йодтирозин, и освободившийся йод в форме иона уже попадет в шитовидную железу. Такой йод в организме человека наиболее активно захватывает щитовидная железа, хотя в йодном обмене принимают участие и другие органы, такие как слизистая желудка, слюнные железы, печень, мышцы и др. Организм человека со временем адаптировался к окружающей среде и выработал определенные механизмы, позволяющие экономно расходовать дефицитный йод. Но при этом, к сожалению, сам организм не способен синтезировать этот микроэлемент, так же как, впрочем, и запасать его впрок [9,,7,9]. Человек должен получать йод постоянно и в количествах, необходимых именно для его жизнедеятельности. Йод относится к микроэлементам, и его суточная потребность составляет всего 0 — 0 мкг. Л это всего лишь одна чайная ложка. В период роста и развития организма потребность в йоде возрастает. Это особенно важно для детей в возрасте 6 — 9 лет и подростков - лет. Для людей пожилого возраста суточная потребность в йоде составляет 0 мкг. Появлением зоба чаще страдают женщины; риск заболевания мужчин в этом случае в 7 — раз меньше. Поэтому женщины должны более внимательно отнестись к этому микроэлементу, не забывая включать его в свой рацион питания [9,6,7,4]. В России не существует территорий, на которых население не подвергалось бы риску развития йоддефицитных заболеваний. Во всех обследованных к настоящему времени регионах страны, от центральных областей до Сахалина, у населения имеется дефицит йода в питании. Йодный дефицит наиболее выражен у сельских жителей и малообеспеченных групп населения. В последние годы он усилился в силу значительных изменений в характере питания населения: в частности, в 3-4 раза снизилось потребление морской рыбы и морепродуктов, богатых йодом [,,5,7]. Крайне неблагоприятную роль сыграло и то, что в течение последних лет йодная профилактика в России практически не проводилась [8,,4,1]. В настоящее время проблема ликвидации йодного дефицита признана актуальной и социально значимой для Российской Федерации. Об этом свидетельствует ряд приказов и постановлений Правительства и Минздрава РФ (Постановление Правительства РФ № от “О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода”, приказ министра здравоохранения и постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации по реализации данного постановления) [3]. Йодный дефицит нельзя ликвидировать раз и навсегда. Причина его возникновения связана с неустранимой природной недостаточностью йода, ведущей к дефициту этого микроэлемента в продуктах питания. Исследуя содержание йода в пище, при котором не происходит развития зоба, ВОЗ установила нормативы его потребления ( г. Если дефицит йода не восполнять, то со временем функциональная активность щитовидной железы снижается, уровень тиреоидных гормонов в крови надает, скорость обмена веществ замедляется, т. У плода и новорожденного недостаток тиреоидных гормонов приводит к более серьезным последствиям — нарушению развития центральной нервной системы и формированию умственной отсталости. Степень умственной отсталости варьирует от легкой (субклинической) до явного кретинизма [,8,0,8]. От дефицита йода страдает не только мозг ребенка, но и его слух, зрительная память и речь. Дети растут умственно и физически отсталыми. Лица, испытывающие дефицит йода, хуже учатся, способны выполнять менее квалифицированную работу, их труд менее производителен. Исследования, проведенные в Китае, показали, что средние показатели умственного развития в йод-дефицитных регионах на -% выше, чем в йодобеспеченных [8,,5,6,2]. Недостаточность йода влияет и на рождаемость, и на жизнеспособность потомства. В йод-дефицитных районах у женщин нарушается репродуктивная функция, увеличивается количество выкидышей и мертворожденных, повышается перинатальная и детская смертность [, 2,3,4,6]. Суточная потребность в йоде постоянно повышается в зависимости от возраста, от физиологических нагрузок (беременность, грудное вскармливание), от воздействия окружающей среды.