Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении

• Автор: Храмова, Надежда Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I

1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО

НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОГО СТАТУСА

1.1 Медикобиологическое обоснование и научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
1.2 Плоды дикорастущих растений перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения

1.2.1 Химический состав и свойства плодов дикорастущего сырья

1.2.2 Физиологически ценные ингредиенты дикорастущего сырья и их лечебнопрофилактические свойства

1.3 Пектин как функционально активный компонент пищи

1.3.1 Лечебнопрофилактические свойства пектиновых веществ

1.3.2 Анализ существующего традиционного сырья для получения пектинов
1.4 Сырьевые ресурсы хлебопекарного производства и их расширение
1.5 Цель и задачи исследования
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Характеристика объектов исследований
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований
2.4 Методика математического планирования эксперимента и обработка опытных данных
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ I ИЗЛУЧЕНИЯ ГИДРАТОПЕКТИНОВ
3.1 Технологическая оценка дикорастущего сырья и фракционный со став пектиновых веществ
3.2 Аналитические характеристики пектина и комплсксообразующая способность
3.3 Разработка технологии пищевых гидратопсктинов из плодов дико
растущего сырья
3.3.1 Изучение параметров гидролизаэкстрагирования на качественные показатели гидратопсктинов
3.3.2 Аппаратурнотехнологическая схема производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАИЕМ ГИДРАТОПЕКТИНОВ
4.1 Влияние гидратопсктинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.2 Влияние вида гидратопсктинов на качество хлеба
4.3 Разработка рецептуры хлеба на основе гидратопектинов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Главным государственным санитарным врачом РФ были утверждены рекомендуемые величины адекватного потребления пищевых и биологически активных веществ (МР 2. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»). В настоящее время этот документ используется при создании специализированных пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище 9, 2]. Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания. Одним из приоритетов Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ является необходимость ликвидации дефицита микронугриентов, при этом специализированные пищевые продукты и биологически активные добавки к пиши, отнесены к важнейшим инструментам оптимизации питания и здоровья населения []. Использование микроингредиентов и природных биологически активных компонентов пищи в производстве продуктов здорового питания (специализированных, функциональных, обогащенных) основано на научных принципах, разработанных Всемирной организацией здравоохранения (Комиссия Codex Alimentarius) и гармонизированных отечественной наукой [3, 6, 5]. Для создания пищевых продуктов здорового питания следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Для России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, минеральные вещества - йод, железо, кальций, пищевые волокна. Добавлять микронутриенты и биологически активные вещества следует, прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. К ним относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания. Регламентируемое, т. Технология создания продуктов здорового питания при дополнительном введении микронутриентов должна обеспечивать максимальную их сохранность с учетом возможности их химического взаимодействия с компонентами продукта. Введение микроингредиентов в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. Как свидетельствует обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления, в частности муки и хлебобулочных изделий [7, 8, 8]. Достоинства хлеба хорошо известны. Это и постоянный уровень потребления, не зависящий от сезона года и практически не меняющийся на протяжении ряда лет, и относительно низкая стоимость, позволяющая употреблять данный продукт даже в малообеспеченных семьях. Учитывая, что объемы потребления хлеба за последние десятилетия существенно сократились, а в питании детского и взрослого населения преобладают в основном хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, отличающиеся низким содержанием витаминов и минеральных веществ, эта группа продуктов утратила свою роль одного из важнейших источников микронутриентов. Существует два принципиальных подхода для обогащения хлебобулочных продуктов - обогащение пшеничной муки первого и высшего сорта непосредственно на мелькомбинатах и внесение микронутриентов непосредственно на хлебозаводах или пекарнях. Поэтому, при выборе наиболее эффективных путей приходится учитывать то обстоятельство, что обогащение муки витаминами на мелькомбинатах требует установки нового дорого стоящего оборудования и серьезного изменения существующих технологических схем. Кроме того, обогащение муки микронутриентами в условиях мельничного предприятия сопровождается технологическими потерями витаминов [7, 8].