Разработка технологических решений по совершенствованию сортовых помолов ржи

• Автор: Жуков, Сергей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 189 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Состояние вопроса

1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна ржи

1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперерабатывающих предприятиях.

1.2.1. Смешивание зерна.

1.2.2. Гидротермическая обработка зерна.

1.2.3. Шелушение зерна

1.2.4. Фракционирования зерна ржи на концентраторе

1.3. Размол зерна ржи в муку

1.3.1. Технология процессов размола зерна ржи.

1.3.2 Производство ржаной хлебопекарной муки в Российской Федерации
1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки.
Заключение
1.5. Цель и задачи работы.
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы и методы.
2.2. Технический и химический анализ зерна и продуктов его переработки.
2.3. Методика подготовки зерна к переработке
2.3.1. Очистка зерна от примесей
2.3.2. Составление помольных смесей.
2.3.3. Фракционирование зерна.
2.3.4. Шелушение зерна
2.3.5. Увлажнение зерна.
2.4. Оценка геометрических характеристик зерна
2.5. Методика определения ЧП по Хагбергу Пертену.
2.6. Методика модифицированного метода определения ЧП
2.7. Определение автолитичсской активности.
2.8. Определение мукомольных свойств зерна.
2.8.1. Мельница Нагема.
2.8.2. Автоматическая мельница МЛУ2.
2.8.3. Мельница Квадрумат Юниор
2.9. Методика оценки физикохимических свойств готовых
продуктов
Экспериментальная часть
Глава 3. Регулирование показателя ЧП зерна.
3.1. Изменение амилолитической активности зерна и муки ржи прихранении
3.2. Влияние процесса прорастания на показатель ЧП зерна .
3.3. Исследование распределения амилолитических ферментов в зерне ржи
3.4. Совершенствование процессов подготовки зерна к помолу.
3.4.1. Составление помольных смесей
3.4.2. Фракционирование зерна
3.4.3. Шелушение зерна.
3.5. Разработка методов управления ТО для улучшения хлебопекарных достоинств зерна ржи.
3.5.1. Смешивание
3.5.2. Фракционирование
3.5.3. Шелушение.
3.5.4. Изменение выхода муки.
3.6. Влияние ТО зерна на ЧП муки.
Выводы к главе.
Глава 4. Совершенствование процессов переработки зерна ржи в муку.
4.1. Выбор рациональных режимов холодного кондиционирования для проведения помолов.
4.2. Формирование потоков муки.
4.3. Влияние интенсивности измельчения на показатель ЧП .
4.4. Изучение гранулометрического состава продуктов размола зерна ржи.
4.5 Влияние различных вариантов переработки зерна ржи в муку на автолитическую активность.
4.5.1 Влияние взаимного расположения рифлей вальцев на качество получаемой муки.
4.5.2 Влияние шелушения и предварительного дробления зерна на качество получаемой муки
4.6. Управление автолитичсской активностью ржаной муки
4.6.1 Влияние подсортировки проросших зерен на качество получаемой муки
4.6.2 Управление автолитической активностью ржаной муки за счтрегулирования е выхода.
Выводы к главе
Глава 5. Производственная проверка результатов исследований.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Исследованиями, проведенными во ВНИИЗе установлено, что стекловидность влияет на параметры кондиционирования зерна ржи, а также на выход промежуточных продуктов и муки при их размоле. Данный показатель во многом определяет структурно-механические свойства зерна. Вследствие наличия слизей эндосперм и оболочки зерна ржи более вязкие, чем у зерна пшеницы [; ; 6]. Мучнистые зерна ржи, по сравнению с частично стекловидными отличаются меньшим содержанием слизей и, следовательно, меньшей вязкостью эндосперма; они характеризуются более высоким извлечением муки. Мука, полученная из зерна ржи с мучнистой структурой эндосперма, более крупная и имеет более высокое содержание пен-тозанов, чем мука из стекловидного зерна []. Содержание слизей влияет на микротвёрдость и работу разрушения зерна ржи в сочетании со стекловидностью и влажностью. В результате повышения пластичности тканей слизи при увлажнении снижают микротвердость зерна ржи [; ; ]. В сухом зерне (влажность ,0-,3%) микротвёрдость обратно пропорциональна содержанию слизей, на нее также влияет стекловид-ность. При увлажнении уменьшается микротвёрдость и увеличивается работа разрушения ржи в большей степени, чем пшеницы. В этом сказывается повышение вязкости слизей в связи с увлажнением. Э. Древе и Г. Цвингельберг [; ; ] установили, что твердозёр-ная рожь содержит большее количество пентозанов и в большей степени связывает воду, чем мягкозёрное. Высокое содержание пентозанов в эндосперме твердозёрной ржи уже требует большего расхода энергии при размоле. Так как в твердозёрной ржи более выражено межклеточное вещество, крахмал данного зерна лучше защищен от механических повреждений в процессе измельчения. Ржаной крахмал лучше защищен от механических повреждений за счет слизей эндосперма. Однако повреждение крахмала, как показали исследования [], не влияет на хлебопекарное достоинство ржаной муки. При переработке твердозёрной ржи в муку попадают более тонкие частицы, поэтому такая мука содержит меньше пентозанов, чем мука из мягкого зерна. При переработке мягкозёрной ржи получают более высокий выход муки. Однако в эту муку попадает большее количество пентозанов из оболочек, что влияет на цвет муки и ухудшает ее хлебопекарные свойства. При сортовом помоле ржи должна учитываться неравномерность распределения слизей в зерновке. Содержание слизистых веществ уменьшается от периферии к центру примерно в два раза. При созревании зерна ржи содержание слизей снижается при одновременном возрастании их относительной вязкости, а при прорастании, наоборот, количество слизей увеличивается и их вязкость уменьшается [6; 7; 0], что и отражается на мукомольных достоинствах зерна ржи. Для разрушения зерновки ржи требуется меньшее усилие, чем для разрушения зерновки пшеницы, при одинаковой температуре и влажности. Однако величина деформации при разрушении ржи, вследствие большей силы внутримолекулярного сцепления и повышенной вязкости эндосперма, значительно больше, чем при разрушении пшеницы. Это можно объяснить более высокой энергоёмкостью процесса измельчения зерна ржи, чем пшеницы, при прочих равных условиях [5]. В таблице 1. Таблица 1. Рожь содержит несколько меньше углеводов и белков, по сравнению с пшеницей; в технологическом отношении углеводы ржи играют большую роль [6; 8; 9]. В зерне ржи содержится больше сахаров - сахарозы, трифруктоза-нов и др. Их количество изменяется от 4 до 8%. В состав ржи входит значительное количество водорастворимых веществ -от до %. Минеральных веществ, клетчатки, жира в зерне ржи содержится примерно столько же, как и в пшенице. Однако жир в зерне ржи отличается от пшеничного большим содержанием олеиновой кислоты, значительно меньшим - линоленовой и большим количеством неомыляемых веществ (фосфатидов и др. Оболочки и алейроновый слой ржи существенно отличаются от пшеничных. Они содержат значительно меньше золы, белков, но больше сахаров и растворимых веществ. Технологической особенностью ржи является то, что при сортовых помолах лучшая мука получается с первых драных систем. По качественным показателям она лучше муки с первых размольных систем. Так, В.