Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба с использованием замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности

• Автор: Суворов, Олег Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 222 с. : ил.

Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Теоретические основы технологии замораживания хлебобулочных изделий

1.2. Научные и практические аспекты криохранения пищевых продуктов

1.3. Общие принципы процесса размораживания полуфабрикатов

хлебопекарного производства

Заключение по обзору литературы

2. Экспериментальная часть.

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований.

2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.

2.2.1. Методы исследования свойств сырья.

2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба
2.2.3. Методы оценки свойств теста.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба
2.2.5. Специальные методы исследований
2.2.6. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Исследование влияния различных технологических факторов на теплофизические свойства тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, и качество хлеба.
2.4.1.1. Влияние влажности тестовых заготовок, предназначенных для
приготовления замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности, на изменение теплофизических характеристик.
2.4.1.2. Влияние соотношения ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта в рецептуре на изменение теплофизических характеристик тестовых заготовок, предназначенных для приготовления замороженных полуфабрикатов высокой степени
готовности, и качество хлеба
Заключение по разделу 2.4.1.
2.4.2. Исследование влияния различных технологических факторов на динамику процессов замораживания и размораживания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности и качество хлеба.
2.4.2.1. Влияние способа упаковки ржанопшеничных подовьгх полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику процессов замораживания и размораживания
2.4.2.2. Влияние способа упаковки и продолжительности криохранения ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени
готовности на качество хлеба
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3. Исследование процессов размораживания и допекания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности
2.4.3.1. Влияние условий размораживания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения температуры центра и структуру крахмачьных зерен
2.4.3.2. Влияние условий размораживания и допекания ржанопшеничных подовых полуфабрикатов высокой степени готовности на
теплофизические характеристики и качество хлеба.
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4. Разработка методики определения степени готовности
полуфабрикатов ржанопшеничного хлеба, предназначенных для
замораживания.
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Исследование влияния параметров технологического процесса на структуру крахмальных зерен, физикохимические свойства и качество хлеба, приготовленного из замороженных ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности
2.4.5.1. Исследование динамики изменения температуры в центре ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности при их замораживании и размораживании
2.4.5.2. Влияние продолжительности криохранения ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на физ икохимические свойства и структуру крахмальных зерен хлеба.
2.4.5.3. Влияние различных способов размораживания и допекания ржанопшеничных формовых полуфабрикатов высокой степени готовности на динамику изменения массы сухого остатка, физикохимические свойства, структуру крахмальных зерен и качество хлеба. 7 Заключение по разделу 2.4.5.
2.5. Промышленная апробация.
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложение 1. Акт производственных испытаний
Приложение 2. Методика определения теплофизических
характеристик полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
Приложение 3. Технологическая схема производства замороженных
ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности
Приложение 4. Проект технической документации на производство замороженных ржанопшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий из них Хлеб Домашний.
Список принятых сокращений
ЭМП СВЧ электромагнитное поле сверхвысокой частоты,
РК радиационноконвективный способ выпечки,
дсм дифференциальная сканирующая микроскопия,
ТФХ теплофизические характеристики,
УФ ультрафиолетовое излучение,
вэжх высокоэффективная жидкостная хроматография,
мих международный институт холода.
Примечание продолжительность прогрева тестовой заготовки в пекарной камере составляла продолжительности выпечки, то есть в работе использовали тестовые заготовки различной степени готовности. Однако, в связи с тем, что в данной работе иная степень готовности не рассматривалась, то вместо термина тестовые заготовки различной степени готовности использовали термин полуфабрикаты высокой степени готовности.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В изделии сохраняется целостное состояние крахмальных зерен, что приводит к меньшему механическому повреждению его структуры. Считается, что быстрое замораживание, обеспечивающее высокие скорости процесса с последующим низкотемпературным хранением, является в настоящее время и в обозримом будущем наиболее эффективным методом консервирования пищевых продуктов , 1. Отечественными исследователями , установлено, что хлебобулочные изделия быстрее черствеют в интервале температур от до 7С. Поэтому, преодоление данного диапазона температур в минимально короткий период времени дает возможность лучше сохранить свежесть хлеба. Третий способ замораживания хлебобулочных изделий, а именно криогенное замораживание в среде жидкого азота, является наиболее эффективным, так как позволяет значительно ускорить этот процесс 1. Однако, по экономическим соображенияхМ в настоящее время его использование нецелесообразно. Вопрос о продолжительности процесса замораживании в теплофизике считается одним из наиболее сложных. Наличие большого числа факторов, влияющих на этот процесс, делает решение данного вопроса весьма затруднительным. Как правило, такую задачу называют задачей о теплопроводности в системах с подвижной границей раздела. Схема рассуждений, оправдывающая такое наименование задачи, состоит в представлении о перемещении границы раздела между отвердевшей и жидкой фазами от периферии в глубь тела по мере отвода теплоты от его поверхности. При этом, вода вымораживается постепенно с падением температуры, начиная от криоскопической. Это означает, что теплота кристаллизации выделяется не только на границе раздела фаз, но и во всем объеме замороженной части, причем интенсивность выделения теплоты зависит как от координаты точки внутри замороженной части, так и от времени , 1. Следовательно, при замораживании структура продуктов изменяется в зависимости от условий проведения данного процесса. Изменяется плотность структурных элементов, происходят сдавливание и разрыв клеток, а также прокалывание их кристаллами льда. Размер, распределение и структура формируемых кристаллов льда, а также количество воздушных прослоек существенно влияют на теплопроводность продукта 1, 8. Необходимо также отметить, что для успешной реализации данной технологии на практике кроме продолжительности замораживания необходимо знать и среднеобъемную температуру продукта после окончания процесса замораживания, так как предназначенный для длительного хранения продукт должен быть не только заморожен, но и охлажден до заданной среднеобъемной температуры, которая, согласно литературным данным, для широкого класса продуктов составляет С. Главным фактором, обусловливающим торможение нежелательных диффузионных, химических, биохимических и микробиологических процессов в полуфабрикатах хлебопекарного производства при их замораживании является изменение фазового состояния воды , 1. Следовательно, значительное влияние влаги на ход теплофизических процессов при замораживании, хранении и размораживании полуфабрикатов приводит к необходимости отдельного рассмотрения поведения воды в данных пищевых продуктах при их холодильном консервировании. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании Замораживание наиболее совершенный способ консервирования пищевых продуктов, который замедляет действие химических и биологических факторов, вызывающих порчу продуктов, а также не вносит постороннего элемента в их состав. Вода основной рецептурный ингредиент сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов. Наличие в пищевых продуктах большого количества влаги существенно влияет на теплофизические процессы при холодильной обработке и криохранении продуктов. Вопервых, это обусловлено особенностями ее распределения и связи с другими компонентами продукта, а, вовторых, большой теплоемкостью и теплотой фазового перехода при кристаллизации и испарении. Воду в пищевых продуктах можно представить как непрерывную фазу, в которой другие компоненты химического состава распределены в виде истинных и коллоидных растворов, а также в виде эмульсий.