Получение, свойства и применение антоциановых красителей в производстве сахарных кондитерских изделий

• Автор: Саввин, Павел Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 238 с. : ил.

Условные сокращения

Введение

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. КРАСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

Тенденции рынка пищевых красителей

Классификация красителей и требования к ним

Синтетические красители

Азорубин Е2
Понсо 4Я Е4

Красный очаровательный АС Е9

Запрещенные и неиспользуемые красные синтетические красители

Натуральные природные красители

КарминыЕ0
Красный свекольный Е2
Антоцианы Е3
Красный рисовый
Традиционные способы получения антоциановых красителей
Влияние различных факторов на устойчивость окраски красителей.
Антиоксидантная активность как мера ценности красителя
Применение традиционных антоциановых красителей для
производства кондитерских изделий
Производство мармелада
Производство карамели
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Характеристика антоциансодержащего сырья, используемого в
производстве красителя
Характеристика сырья, используемого в производстве кондитерских изделий
Схема экспериментальных исследований
Выделение антоциановых пигментов
Изучение состава и свойств антоциановых красителей
Фотометрический анализ содержания красящих веществ
Исследование термической устойчивости растворов
Исследование спектральных характеристик красителей
Оценка цвета красителя в системе ЯОВ
Исследование антиоксидантной активности
Хроматографический анализ антоциановых соединений
Определение показателей качества кондитерских изделий
Оценка органолептических показателей качества
Определение активной кислотности
Определение титруемой кислотности
Исследование спектральных характеристик изделий
Оценка цвета изделий в системе ЯОВ
Исследование антиоксидантной активности
Статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ПОЛУЧЕНИЕ, СВОЙСТВА И СОСТАВ АНТОЦИАНОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Особенности и преимущества получения антоциановых красителей бескислотным
способом
Бескислотный способ получения антоциановых красителей.
Технологическая схема производства красителя
Характеристика свойств антоциановых красителей
Спектральные характеристики
Антиоксидантная активность
Устойчивость растворов при различных
Влияние на антиоксидантную активность
Влияние природы органических кислот
Влияние предварительной обработки сырьевого источника на
состав и свойства антоцианов из винограда сорта Изабелла
Спектральные характеристики
Антиоксидантная активность
Состав экстрактов
Выводы
ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ АНТОЦИАЮВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Использование аитоциановых красителей в производстве
мармелада
Исследование окраски мармелада
Антиоксидантная активность желейного мармелада
Влияние дозировки сырья на стабильность окраски
Использование аитоциановых красителей в производстве
карамели
Применение красителя в производстве леденцовой и тянутой карамели
Спектральные характеристики окраски карамели и ее антиоксидантная активность
Применение красителя в производстве жевательной карамели
и ее спектральные характеристики
Использование аитоциановых красителей в производстве
желейных конфет
Экономические расчеты
Выводы
Общие выводы
Список использованных источников


ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Влияние различных факторов на устойчивость окраски красителей. ГЛАВА 2. ГЛАВА 3. Бескислотный способ получения антоциановых красителей. ГЛАВА 4. I i I см. V XIV iiv. IV i x. Пищевой химический кодекс США. ГН 2. ГН 2. М3 Министерство здравоохранения и социального развития Минсоцздрав нем. Европы являются опасными аллергенами. Мармелад и карамель пользуются большой популярностью у населения. Мармелад Ягода, ТИ, РЦ. Нижний Новгород. Ягода, карамель Вкус лета. Создание физиологически активных веществ, г. Воронеж, марта г. Пищевые технологии, г. Казань, г. Новые научные тенденции в медицине и фармации, г. Воронеж, февраля г. Томск, февраля г. Екатеринбург, апреля г. Могилев, апреля г. Актуальные проблемы развития технологии продуктов питания, г. Воронеж, мая г. Пищевые технологии, г. Казань, июня г. Аналитика и Аналитики, г. Воронеж, сентября г. Пищевые ингредиенты XXI века , г. Москва, ноября г. VII Международной конференции Кондитерские изделия XXI века, г. Продторг г. Воронеж, ноября г. Воронежском промышленном Форуме г. РФ на изобретение. XX в. Мировой рынок красителей оценивается примерно в 0 млн. XIX п. Рис. Будет куплен продукт или нет во многом зависит от его окраски. Вследствие этого, появившиеся в конце XIX в. При этом, уже в х гг. XIX в. Лишь с х гг. XX в. Отдельно классифицируются согласно лаки и пигменты. Еномером . Устойчивость к температурным воздействиям. С основные свойства красителей не должны изменяться. Не реагировать ни с основным, ни с сопутствующими компонентами продукта. Обладать хорошей красящей способностью. Не иметь неприятных посторонних вкуса и запаха. Простота способа применения для окрашивания продукта. Экономическая эффективность. Красный 2 Е8. Красный для карамели 1, 2, 3. Кармуазин, краситель органический кислотный красный 2С англ.