Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки

• Автор: Гаврилова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Причины и способы обогащения хлебобулочных изделий для

получения продуктов функциональной направленности

1.2. Применение различных видов муки из бобовых, крупяных и масличных культур при производстве хлебобулочных изделий

1.3. Применение гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий.

1.3.1 Химический состав и пищевая ценность гречихи и продуктов ее переработки.

1.3.2 Продукты переработки гречихи и способы производства гречневой муки

1.3.3 Применение продуктов переработки гречихи в хлебопекарной и других

отраслях.
Заключение по обзору литературы
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследования свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления 1речневой муки, теста и хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки
2.2.3. Методы оценки свойств смесей пшеничной и гречневой муки.
2.2.4. Методы оценки свойств теста.
2.2.5. Методы оценки качества хлебобулочных изделий
2.2.6. Специальные методы исследования.
2.2.7. Методы математической обработки экспериментальных данных
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследования и их анализ.
2.4.1. Обоснование применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки.
2.4.2. Разработка требований к технологическим характеристикам гречневой муки для приготовления хлеба из пшеничной муки.
2.4.2.1 Влияние гречневой муки на качество и свойства пшеничной муки
высшего сорта
2Л.2.2 Влияние гречневой муки на свойства теста и качество хлеба из смесей пшеничной и гречневой муки.
2.4.2.3 Влияние гречневой муки на водопоглотительную и водосвязываюшую способности смесей из пшеничной и гречневой муки.
2.4.2.4 Влияние гречневой муки на углсводноамилазный комплекс смесей из
пшеничной и гречневой муки.
Заключение по разделу 2.4.
2.4.3 Разработка технологических решений применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
2.4.3.1 Разработка дифференцированных подходов к применению гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и
гречневой муки.
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Влияние гречневой муки на потребительские свойства в процессе хранения, пищевую ценность и гликемический индекс хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
2.4.4.1 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения
2.4.4.2 Влияние гречневой муки на потребительские свойства хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки в процессе их хранения
2.4.4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
.4 Расчет гликемического индекса хлебобулочных изделий из смесей
пшеничной и гречневой муки
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка дифференцированных подходов к технологии применения гречневой муки при производстве хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и гречневой муки
2.4.6 Промышленная апробация приготовления хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки.
2.4.7 Маркетинговое исследование конкурентоспособности хлебобулочных изделий из смесей пшеничной и гречневой муки
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
5. Приложения.
Приложение 1. Акт производственных испытаний
Приложение 2. План эксперимента по методу центрального
композиционного униформротатабельного планирования.
Приложение 3. Шкала органолептической оценки качества хлеба из
пшеничной муки высшего сорта с применением гречневой муки.
Приложение 4. Дескрипторы для профильного метода оценки показателей качества хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и
гречневой муки
Приложение 5. Проект нормативнотехнической
документации
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с использованием биоактивированной соевой и нутовой дезодорированной муки. Разработаны рецептуры и нормативная документация на новые сорта хлебобулочных изделий с применением соевой муки . Соевая мука применяется в составе хлебопекарных улучшителей и композиционных смесях, позволяющих улучшать хлебопекарные свойства пшеничной муки со слабой клейковиной, улучшать качество готовых изделий и увеличивать срок их хранения , 7. В качестве источника полноценного растительного белка изза невысокой стоимости и богатого химического состава целесообразно использовать гороховую муку при производстве хлебобулочных изделий. Гороховая мука содержит белковых веществ, отличающихся полноценным аминокислотным составом. По аминокислотному составу белки гороховой муки близки к белкам мяса, молока. Рекомендуется применять гороховую муку в количестве 2 3 к массе пшеничной муки. При добавлении ее в больших количествах ухудшаются структурномеханические свойства теста и качество хлеба. Во МГУПП совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработан режим гидротермической обработки зерна гороха, позволяющий получить гороховую муку с лучшими хлебопекарными свойствами. Эту муку можно добавлять в тесто, приготовленное опарным способом, в количестве к массе пшеничной муки. Хлеб из смеси пшеничной и гороховой муки по структурномеханическим свойствам мякиша, вкусовым качествам, объему, аромату практически не отличается от обычного хлеба из пшеничной муки, а пищевая ценность его значительно выше . Фасолевая мука может служить белковым обогатителем при производстве хлеба. Фасолевая мука содержит в среднем ,0 ,5 белка, который богат незаменимыми аминокислотами лизином, лейцином, триптофаном, и усваивается организмом человека на . Функциональные свойства фасолевой муки обусловлены се минеральным составом, в ней содержатся макроэлементы кальций, магний, калий и микроэлементы железо, йод, медь, никель, селен, хром и цинк, а также витамин Е и витамины группы В . Внесение фасолевой муки приводит к улучшению аромата, окраски, объема, пористости готовых изделий, а также повышению содержания минеральных веществ и витаминов , , , , 2. Изучено влияние фасолевой муки, вносимой взамен пшеничной муки, на качество готового хлеба. Отмечено, что при введении 2 6 фасолевой муки продолжительность замеса теста, масса и объем хлеба, цвет, структура мякиша изменяются незначительно, тогда как при добавлении 8 все показатели заметно ухудшаются. Пащенко Л. П., Рябикиной Ю. Н., Чесноковой С. Н. предложено вносить фасолевую муку взамен пшеничной в количестве в комплексе с белковым и жировым полуфабрикатами . Применение нутовой муки в хлебопекарной промышленности не имеет широкого применения, однако, белок нута характеризуется высоким содержанием незаменимых аминокислот. Фракционный состав липидов нута представлен фосфолипидами, моно, ди и триглицеридами и свободными жирными кислотами. Жир нута представлен насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Углеводы ну га составляют и представлены в основном крахмалом, гемицеллюлозой, пектином, моносахарами глюкозой, фруктозой и олигосахаридами. Из микроэлементов в семенах ну га больше всего содержится железа, алюминия, селена. По уровню содержания йода, кобальта, меди, железа, магния, витаминов, особенно группы В, в частности, тиамина, нут превосходит ряд зернобобовых культур. При применении нутовой муки при производстве хлебобулочных изделий рекомендуется ее предварительная ферментация препаратами протеолитического и амилолитического действия . Поландовой Р. Д., Стребьткиной А. И., Пучковой Л. И., Кветным Ф. М. и др. Рекомендуется вносить нутовую муку в количестве до . На основании проведенных исследований разработаны хлебобулочные изделия с нутовой мукой. Пащенко Л. П., Курчаева Е. Е., Кулакова Ю. А., Яковлев Е. А. рекомендуют добавление нутовой муки в количестве к массе пшеничной муки, что позволяет увеличить общее содержание белка в хлебе на , клетчатки на ,5, витаминов, минеральных веществ на 2,7, снизить энергетическую ценность на .