Совершенствование технологии хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности с использованием белкового изолята подсолнечного шрота

• Автор: Щеколдина, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 169 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ

НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ структуры питания населения Российской Федерации

1.2 Биологическая ценность хлеба и пути ее повышения

1.3 Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья — подсолнечного шрота и их применение в хлебопечении

1.4 Цели и задачи исследований

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика сырья, применяемого при проведении исследований
2.2 Методы исследования технологических свойств муки
2.3 Методы исследования характеристик белкового изолята подсолнечного шрота
2.4 Методы исследования качества полуфабрикатов и готовых изделий
2.5 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Совершенствование технологии получения белкового изолята подсолнечного шрота
3.2 Исследование характеристик белкового изолята
подсолнечного шрота
3.2.1 Химический состав белкового изолята подсолнечного шрота
3.2.2 Аминокислотный состав белкового изолята подсолнечного шрота.
3.2.3 Относительная биологическая ценность и усвояемость белкового изолята подсолнечного шрота
3.2.4 Функциональные свойства белкового изолята
подсолнечного трота
3.2.5 Микробиальная безопасность белкового изолята
подсолнечного шрота
3.2.6 Экологическая безопасность белкового изолята
подсолнечного шрота
3.3 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.4 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота
на реологические свойства пшеничного теста
3.5 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота ,
на качество хлебобулочных изделий
3.6 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота
на сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий
3.7 Влияние белкового изолята подсолнечного шрота
на биологическую ценность хлебобулочных изделий
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА
5 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ ПОДСОЛНЕЧНОГО ШРОТА
6 РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С БЕЛКОВЫМ ИЗОЛЯТОМ
ПОДСОЛНЕЧЕЮГО ШРОТА
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ*
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья и поддержание работоспособности человека. Неправильное питание приводит к высокой распространенности избыточной массы тела и ожирения, формирующий повышенный риск заболеваний сердечнососудистой системы, диабета и других алиментарно-зависимых патологий. Эти заболевания "ответственны" за высокую смертность и низкую продолжительность жизни населения России [88].
Использование системы многоуровневой диагностики нарушения пищевого статуса населения России позволило выявить несоответствие между энергетической ценностью рациона и энерготратами, которое приводит к ожирению 55% взрослого населения, недостаточной массе тела у 7% — 10% детей из семей с наиболее низкими доходами; избыточный уровень потребления жиров животного происхождения; недостаточное потребление биологически активных компонентов пищи, витаминов и минеральных веществ [88].
В течение последних лет в нашей стране доля хлебобулочных изделий значительно увеличилась в рационе питания населения, что связано с их невысокой стоимостью и всеобщей доступностью как «социального» продукта. Хлебобулочные изделия удовлетворяют более чем 1/3 потребность человека в калориях.
Однако пищевая и биологическая ценность традиционных хлебобулочных изделий не отвечает современным требованиям науки о питании - в них не соблюдается необходимый баланс белков и углеводов.
В последнее время в результате повсеместного использования в хлебо-

печении пшеничной муки общего назначения вместо хлебопекарной в хлебе снизилось содержание дефицитных белков, увеличив тем самым содержание углеводов, излишних в пищевом рационе.
*Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд. техн. наук доценту Л.К. Бочковой за оказанную помощь при выполнении данной работы

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ* ЧАСТЬ
і . _ . , ,
2.1 Характеристика сырья, применяемого при проведении исследований
При проведении исследований использовали 2 пробы подсолнечного шрота тестированного (ГОСТ 11246 — 96), производимого ОАО Масложир-комбинат «Краснодарский», г. Краснодар. Характеристика проб пгрота приведена в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Показатели качества подсолнечного шрота
Показатели Шрот подсолнечный
проба 1 проба
Массовая доля влаги, % | 9,0 9,
Массовая доля жира на а.с.в., % 1.2 1,
Массовая доля протеина на а.с.в , % 39 39,
Массовая доля растворимого протеина на а.с.в , % 68,64 68,
Массовая доля золы, нерастворимой в 10% соляной кислоте на а.с.в, % 0,68 0,
Массовая доля металлопримесей, не более:
Частиц размером более 2мм отсутствие отсутствие
Частиц размером 2мм 0,0062 0,0
Массовая доля клетчатки на а.с.в , % 20,62 20,
Содержание посторонних примесей отсутствие отсутствие
В исследовании использовали 4 пробы муки пшеничной. Органолептические показатели качества муки пшеничной соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003. Физико-химические показатели качества пшеничной муки приведены в таблице 2.2: