Совершенствование технологии пищевого гидратопектина из свекловичного жома для производства функциональных напитков

• Автор: Степовой, Артем Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Технология производства пищевых гидратопектинов и применение их в производстве напитков

1.2 Развитие безалкогольной промышленности в России

1.3 Основные принципы конструирования новых пищевых продуктов последнего поколения

1.4 Новые тенденции в производстве функциональных напитков

2 ОБЪЕКТЫ, МЕТОДИКА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.1.1 Свекловичный жом

2.1.2 Овес
2.1.3 Ферментные препараты
2.1.4 Яблочные выжимки
2.2. Методики исследований качественных показателей сырья и пектинопродуктов
2.2.1 Схема проведения исследований и методики контроля сырья
и пектинопродуктов
2.2.2 Определение содержания экстрактивных веществ в зерновых экстрактах
2.2.3 Количественное определение пектиновых веществ в зерновом сырье
2.2.4 Определение пектина спиртоосаждением в зерновых экстрактах
2.2.5 Определение комплексообразующей способности
2.2.6 Определение органолептических показателей полученных
экстрактов и напитков на их основе
2.3 Методы математических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Совершенствование технологии получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома
3.1.1 Фракционный состав пектиновых веществ свекловичного

3.1.2 Получение пектинового экстракта из свекловичного жома с предварительной обработкой
3.1.3 Математическая обработка по выходу пектиновых веществ с различными гидролизующими агентами
3.1.4 Изучение остаточного количества пектиновых веществ в прогидролизованном свекловичном жоме с целью дальнейшего его использования в качестве кормовой добавки
3.1.5 Выводы и предложения производству
3.2 Разработка серии белково-пектиновых напитков с оптимальной сорбционной способностью в бимерной композиции белок-пектин
3.2.1 Определение показателей качества в овсе сорта «Горизонт»
3.2.2 Приготовление овсяного экстракта и определение основных показателей качества
3.2.3 Разработка рецептур напитков на основе зернового сырья с использованием методов математического моделирования
3.2.4 Разработка рецептур белково-пектиновых напитков с повышенной сорбционной способностью на основе белкового изолята
4 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА И ПЕКТИНА
4.1 Разработка технологии получения функциональных напитков
4.1.1 Подготовка основного сырья
4.1.2 Подготовка вспомогательного сырья
4.1.3 Купажирование

4.1.4 Розлив
4.1.5 Укупор, этикетировка и транспортировка
4.2 Экономическая характеристика разработанных напитков
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

попытались объединить ценные свойства топинамбура и молочной сыворотки, давно зарекомендовавшей себя как основа напитков по ряду факторов: свойствам и составу, относительной дешевизне и доступности, сезонным совпадениям максимумов потребления напитков и получения сыворотки на молочных предприятиях, возможности решения экологических проблем утилизации отходов переработки молока. На первом этапе была разработана технология получения экстрактов из топинамбура, учитывая температуру и время экстрагирования, а также степень измельчения клубней и величину гидромодуля, поскольку именно эти факторы существенно влияют на степень извлечения углеводов. Полученные экстракты из топинамбура использовали для приготовления сбраживаемого напитка типа кваса. Наиболее интенсивно брожение шло в образце, приготовленном на молочной сыворотке, что, очевидно, связано с действием молочнокислой микрофлоры, обеспечивающей увеличение образования молочной кислоты и создающей благоприятные условия для метаболизма дрожжей. Инулин в опытных образцах сбраживался почти полностью.
По результатам дегустации отмечено, что приготовленные на экстрактах топинамбура напитки по вкусовым качествам не уступают квасу, приготовленному по традиционной технологии. Использование молочной сыворотки дает более мягкий вкус, тонкий аромат, полностью исключает послевкусие, свойственное продуктам, полученным из топинамбура [106].
Ученые Тихоокеанского государственного экономического университета разработали ассортимент напитков функционального назначения с добавлением экстракта морской капусты. Морская капуста в данном случае играет роль недорогого и доступного пищевого сырья, содержащего биологически активные вещества, включая такие специфические, как моно- и дийодтирозин, регулирующие содержание йода в организме. Регулярное употребление продуктов из морской капуты снижает уровень холестерина в крови и предотвращает развитие атеросклероза, препятствует повышению свертываемости крови и образованию тромбов, приводит к снижению риска раковых заболеваний, а также способствует нормализации функций щитовидной железы. В 0,5 л функционального напитка