Разработка технологии сухой многофункциональной белкосодержащей смеси для мучных кондитерских изделий

• Автор: Ванин, Сергей Вячеславович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Белоксодержащие сухие смеси и их применение в мучных кондитерских

изделиях.

1.1.1. Состав, свойства и применение сухих белоксодержащих смесей.

1.1.2. Технофункциональные свойства и пищевая ценность белковых

препаратов

1.1.3. Гидроколлоиды как регуляторы структуры пищевых систем

1.1.4. Совместимость белков и полисахаридов в различных пищевых средах

1.2. Ассортимент и способы производства бисквитов и кексов.

1.3. Бисквиты и кексы структурированные пищевые системы
1.4. Сырье и качество готовых изделий
1.5. Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть.
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Методы оценки свойств сырья.
2.2.2. Методы исследований полуфабрикатов
2.2.3. Методы исследований готовых изделий.
2.3. Результаты и их обсуждение
2.3.1 Химический состав функциональные свойства белковых препаратов
2.3.2. Влияние различных факторов на функциональные свойства белковых
препаратов
2.3.2.1. Влияние белковых препаратов на пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины
2.3.2.2. Гидроколлоиды и иенообразующие свойства белковых препаратов.
2.3.2.3. Пенообразующие свойства сбалансированных белковых смесей и
влияние на них гидроколлоидов.
2.3.2.4. Жироэмульгирующая способность белковых препаратов и их
сбалансированной смеси.
2.3.3. Разработка базовой рецептуры сухой смеси для мучных кондитерских
изделий
2.3.3.1. Влияние рецептурных компонентов и технологических факторов на качество сбитой белковой массы
2.3.3.2. Выбор и обоснование использования рецептурных компонентов в
смеси для масляных кексов
2.3.4. Технология бисквитного полуфабриката с белоксодержащей сухой
смесью.
2.3.4.1. Влияние свойств пшеничной муки на показатели качества бисквитного полуфабриката.
2.3.4.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления бисквитного полуфабриката
2.3.4.3. Органолептическая оценка бисквитных полуфабрикатов
2.3.4.4. Исследование качества бисквишого полуфабриката при хранении
2.3.5. Разработка технологии масляных кексов с сухой бслоксодержащей
2.3.5.1. Влияние свойств пшеничной муки на качество кексов
2.3.5.2. Рецептурные компоненты и технологические параметры приготовления масляных кексов
2.3.5.3. Исследование показателей качества кексов при хранении
2.3.6. Опытнопромышленная апробация и разработка проектов нормативной
документации
3. Выводы.
4. Список литературы
5. Приложения.
Введение
Актуальность


Его расчет основан на сравнении аминокислотного состава белка с аминокислотным составом «идеального» белка. Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимитированы по лизину, треонину и триптофану, бобовых - по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока []. Аминокислотный скор белков может быть повышен составлением смесей продуктов или добавлением незаменимых аминокислот. СПК. Белки бобовых культур. Большие успехи достигнуты в области использования белков сои в хлебопечении и меньше - в кондитерской промышленности [, ]. Широко применяется соевая дезодорированная необезжиренная и обезжиренная мука, получаемая из шрота. Соевую муку используют в качестве улучшителя, для замедления черствения и лучшего усвоения хлеба в количестве до 3-5% [, , ]. Для повышения биологической ценности в кондитерское и хлебное тесто вводят до -% соевой муки и выше. Содержание белка при этом увеличивается на %, лизина - в 2 раза []. Оптимальный баланс незаменимых аминокислот обеспечивается путем правильного подбора и сочетания различных видов белков [-]. За счет использования белков бобовых и масличных культур в смесях из различных хлебных культур повышается коэффициент эффективности белка [, ]. Такие смеси комплементарны по аминокислотному составу уже при соотношении :, однако с учетом общего содержания белка оптимальной пропорцией для них считается : [, ]. Все виды соевой муки, концентраты и изоляты. Ею частично заменяют традиционное сырье (сахар, сухое и сгущенное молоко, какао-порошок, орехи, яйца) []. Молочные белки. Молочные белки представлены двумя основными группами фракций: казеиновыми и сывороточными [, ]. Большая часть молочных белков приходится на казеин: 2,7 из 3,4% их общего количества. Казеин представлен шарообразными мицеллами, придающими белый цвет молоку и имеющими молекулярную структуру, не претерпевающую значительных изменений при нагревании. Данное свойство обеспечивает преимущество казеина перед яичными, рыбными и растительными белками. Казеинаты (соли Ыа, К, №, Са) и нейтрализованный казеин получают из обезжиренного молока путем кислотного осаждения. Уникальное расположение гидрофобно-гидрофильных структур в молекулах казеинов обусловливает отличия в их поверхностно-активных свойствах. Казеинат натрия снижает поверхностное натяжение как и сывороточные белки, желатин, соевый белок. Тепловая обработка может повышать реакционную способность казеинов [, ]. Высокая ВСС (2,7-3, г/г), хорошие ЖЭС и отсутствие постороннего запаха и вкуса позволяет использовать казеинат натрия даже в технологиях продуктов детского и лечебного питания для улучшения усвояемости, сбиваемости, консистенции, текстуры и стабилизации продуктов []. Есть сведения, что казеинаты образуют пены с более высоким объемом, но меньшей стабильностью, чем пены из яичного белка, сывороточного концентрата []. Сывороточные белки остаются в сыворотке после осаждения казеина из обезжиренного молока (0,5-0,7%). Они обладают высокой биологической ценностью, поэтому их использование имеет большое практическое значение. Сывороточные белки денатурируются до °С, их извлекают путем ультрофильтрации. Лактальбумины и лактоглобулины сыворотки, содержащие гидрофильные и гидрофобные участки, проявляют меньшую поверхностную активность, чем казеинаты, даже после термической денатурации. Сывороточные белковые концентраты используются при производстве тортов для частичной замены яиц [, ]. Сухая пшеничная клейковина - продукт, получаемый методом водной экстракции небелковых и растворимых белковых веществ из пшеницы или пшеничной муки []. В мире разработано около схем процесса получения клейковины, различающихся по виду исходного сырья (зерно, мука), методу отделения белка от крахмала (механический, ферментативный, химический), качеству конечного продукта (денатурированная и неденатурированная) и способу получения (тесто или мучная болтушка) []. Клейковина - это сложный комплекс, состоящий из различных по составу и свойствам белковых компонентов.