Совершенствование технологии специального вина портвейн из перспективных сортов винограда

• Автор: Алексеева, Регина Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 151 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Краткая характеристика портвейнов и сортов винограда, используемых в технологии

1.2 Характеристика перспективных сортов винограда для виноделия с учетом особенностей получения специальных вин типа портвейна
1.3 Современные способы получения специальных вин и химические процессы портвейнизации
1.4 Способы интенсификации химических процессов при тепловой обработке виноматериалов, способы улучшения и ускорения портвейнизации

1.5 Аналитический контроль сырья, специальных виноматериалов и вин

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Целесообразность использования перспективных красных и белых

сортов винограда в технологии специальных виноматериалов

3.1 Изучение технологических особенностей процесса портвейнизации специальных виноматериалов из перспективных сортов винограда
3.1.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, приготовленных из перспективных сортов винограда
3.1.2 Исследование содержания суммы фенольных веществ и амиинокислотного состава виноматериалов
3.1.3 Органолептическая оценка экспериментальных виноматериалов
3.1.4 Разработка и обоснование процесса экстракции автолизата дрожжей в смеси с дубовой щепой
3.2 Исследование влияния автолизата дрожжей в смеси со щепой,
обработанного полями СВЧ и КИЧ на качество портвейна из перспективных сортов винограда
3.2.1 Исследование летучих компонентов виноматериалов, приготовленных из перспективных сортов винограда в зависимости от категории дубовой щепы
3.2.2 Исследование аминокислотного состава и фенольных веществ виноматериалов, приготовленных из перспективного сорта винограда
3.2.3 Влияние экстрактов на органолептические свойства виноматериалов из перспективных сортов винограда
3.2.4 Изучение влияния автолизата дрожжей и дубовой щепы, подвергнутых воздействию электромагнитного поля крайненизкочастотного диапазона на качество вина типа портвейна
из перспективных сортов винограда
3.2.5 Исследование летучих компонентов виноматериалов из перспективного сорта винограда, приготовленных с использованием автолизата дрожжей в смеси со щепой, обработанных электромагнитным полем крайне низкочастотного диапазона
3.2.6 Исследование аминокислотного состава и динамики суммы фенольных веществ виноматериалов, полученных с использованием автолизата дрожжей и щепы, обработанных электромагнитным полем крайненизкочастотного диапазона
3.2.7 Влияние воздействия электромагнитного поля крайне низкочастотного диапазона на органолептические свойства виноматериалов
3.3 Влияние условий брожения и тепловой обработки на
компонентный состав и органолептические свойства виноматериалов из перспективных красных и белых сортов винограда
3.3.1 Технологическая схема производства портвейна из
перспективных красных и белых сортов винограда и экономи
ческая эффективность
4 ВЫВОДЫ
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Преображенский с сотрудниками , показали, что качество вина типа портвейна улучшается с повышением температуры брожения до С. При этом содержание азотистых веществ, в частности аминного азота, увеличивается в связи с автолизом дрожжей. Наблюдается также увеличение количества сложных эфиров. На основании полученных результатов авторы разработали новую технологию . Виноматериалы, выработанные с применением этой технологии, характеризовались интенсивной окраской, ярким букетом и гармоничным вкусом. М.А. Герасимов, Н. С. Охрсмснко и другие считают, что одним из главных факторов в процессе портвейнизации является температура ,,. Известно, что процесс портвейнизации в обычных температурных условиях подвала С, протекает очень медленно. Поэтому виноматериалы выдерживают на открытых солнечных площадках. Г1. Н. Унгурян отметил, что вина, нагревавшиеся в закрытых сосудах без доступа кислорода воздуха, приобретают вкус вина типа портвейна . Так как при нагревании вина без доступа кислорода П. П. Унгурян наблюдал возникновение во вкусе вина своеобразного тона портвейна, то этот процесс он назвал портвсйнизацией . Положительные результаты при портвейнизации без доступа кислорода при нагревании до С были получены также М. Л. Герасимовым и Т. К. Политовой . В этих условиях количество летучих компонентов, альдегидов и ацегалей увеличивается, а количество сахара, дубильных веществ и летучих кислот уменьшается. При портвейнизации органические кислоты также претерпевают различные изменения. Так винная кислота вступает в реакции этерификации на образование эфиров уходит около кислот ,. Исследованиями показано наибольшее участие в формировании букета портвейна принимают эфиры винной, яблочной и янтарной кислот. Эти же кислоты наиболее активны в окислительновосстановительных процессах . По скорости убывания процесса этерификации эти кислоты можно размести ть в следующем порядке янтарная, яблочная, молочная, винная, лимонная, уксусная
Добавление в виноматериал до и во время термообработки органических кислот показало, что винная и яблочная кислоты способствуют ускорению потребления кислорода и ходу окислительновосстановительных процессов , а лимонная и молочная кислоты не оказывают существенного влияния на течение портвейнизации или мадеризации. Устойчивость достигается посредством привлечения в скрещивания различных по происхождению сортовдоноров. К морозу, милдью сортов амурского происхождения к филлоксере, милдыо, морозам американского , , . Качество наследуется от европейских сортов. В этом направлении достигнуты несомненные успехи. Однако в сортименте края ощущается дефицит устойчивых сортов для красного виноделия, сорта для мускатных вин практически отсутствуют, также крайне мало сортов раннего срока созревания для десертного виноделия. Эти проблемы обусловили выбор направления исследований. Краткая агробиологическая характеристика изучаемых сортов дана в таблицах 1. Таблица 1. Продолжение таблицы 1. Таблица 1. В настоящее время известно, что сусло содержит разнообразные белковые вещества и продукты их гидролиза, вплоть до аминокислот, а также амидов кислог, аммиака и нитратов. Для процесса портвейиизации содержание аминокислот имеет большое значение. Состав свободных аминокислот одного и того же сорта винограда, но в разные годы меняется в зависимости от стадии созревания, вида удобрений и других внешних факторов. Из общего количества азотистых веществ в ягодах от 0 до мгдм3 найдено глицина 3, аргинина , валина , серина до , треонина до 0, лизина , фенилаланина , гистидина , тирозина 7, пролина 0, глютаминовой кислоты 5, триптофана мгдм3 . Большую часть аминокислот сусла составляют пролин, треонин, глютаминовая кислота, ааланин, аргинин, меньшую серин, триптофан, глицин, валин, лейцин, аспарагиновая кислота и цистеин 3. Максимальное содержание аминокислот содержится в семенах до 7 , поэтому прессовое сусло обогащено азотистыми веществами. Аминокислоты, прежде всего незаменимые, определяют пищевую ценность белков. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан.