Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства

• Автор: Белибова, Юлия Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 195 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности.

1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки

1.2.1. Белковопротеииазный комплекс пшеничной муки.

1.2.2. Углеводноамилазный комплекс пшеничной муки

1.2.3. Липидный комплекс муки.

1.3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки

1.4. Пути повышения витаминноминеральной ценности муки.

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть
2.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
2.2. Методы исследования свойств сырья
2.2.1. Методы оценки свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления витаминноэнзимных премиксов
2.2.3. Методы приготовления теста и хлебобулочных изделий из пшеничной
2.2.4. Методы оценки свойств теста
2.2.5. Методы оценки качества хлеба.
2.2.6. Специальные методы исследования
2.2.7. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Научное обоснование регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки
Заключение к разделу 2.4.
2.4.2. Разработка композиционного состава витаминноэнзимного премик
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов, поливитаминных и витаминноминеральных смесей на качество хлеба
2.4.2.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на качество хлебобулочных
изделий.
Заключение к разделу 2.4.
2.4.3. Исследование влияния витаминноэнзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления
2.4.3.1. Влияние витаминноэнзимных премиксов на биотехнологические свойства пшеничного теста
2.4.3.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на физикохимические свойства теста из пшеничной муки.
2.4.3.3. Влияние витаминноэнзимных премиксов на количественный и качественный состав сахаров
Заключение к разделу 2.4.
2.4.4. Влияние витаминноэнзимных премиксов на свойства пшеничной муки.
2.4.4.1. Влияние витаминноэнзимных премиксов на белковопротеииазный комплекс пшеничной муки
2.4.4.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на углеводноамилазный
комплекс пшеничной муки.
Заключение к разделу 2.4.
2.4.5. Исследование свойств витаминноэнзимных премиксов в процессе хранения
2.4.5.1. Исследование технологической стабильности витаминноэнзимных премиксов
2.4.5.2. Исследование сохранности витаминов в витаминноэнзимных премиксах.
2.4.5.3. Исследование ферментативной активности в витаминноэнзимных премиксах.
Заключение к разделу 2.4.
2.4.6. Разработка практических подходов для производства витаминноэнзимных премиксов
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложения.
Обозначения и сокращения
вэп витаминноэнзимный премикс, нтц научнотехнический центр,
ГХИ РФ Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации,
ЕВ единиц валориметра,
СВ сухое вещество,
ЕАи единицы активности амилазы,
ЕХи единицы активности ксиланазы,
СОБи единицы активности глюкозооксидазы,
КШ единицы активности липазы,
ГС газообразующая способность.
Введение
Актуальность


Поэтому на интенсивность технологических процессов производства хлебобулочных изделий может оказывать влияние в основном сахарообразующая способность муки, определяемая ее автолитической активностью 2, 3. Рассмотрение этих структурных компонентов пшеничной муки в более широком аспекте в системе белковопротеиназпого и углеводноамилазного комплексов соответственно, является основой для разработки методологии и технологических аспектов корректировки свойств муки в требуемом направлении рисунок 1. Компоненты белковопротеиназного комплекса в основном обусловливают состояние и изменения белковых веществ и, в связи с этим хлебопекарные свойства пшеничной муки 4, 1. Проламины и глютелины являются характерными белками зерна пшеницы, способными в присутствии воды интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки глиадиновая и глютениновая образуют клейковину. Рис. Низкомолекулярные белки понижают водоудерживающую способность, сокращают длительность замеса теста, ослабляют его консистенцию, повышают растяжимость. Высокомолекулярные белки, наоборот, повышают водоудерживающую способность и консистенцию тесга, удлиняют время его замеса, обусловливают эластичность клейковины. На объем хлеба в основном оказывают влияние низкомолекулярные компоненты. Клейковина представляет собой комплекс, состоящий из различных по составу и свойствам белковых компонентов, липидов, крахмала и других веществ зерна, находящихся во взаимодействии друг с другом и образующих гель сырой клейковины с уникальными реологическими свойствами 9, , ,, 4, 7. Согласно представлениям А. Б.Вакара, клейковина имеет в своей основе сложную трехмерную структуру, образованную за счет различных взаимодействий полипептидных цепей глиадина с поляризованными молекулами глютенина 9, . Имеющиеся в современной научной литературе сведения о строении, составе и свойствах клейковины не позволяют полностью установить влияние глиадина и глютенина на специфические реологические свойства клейковины, которые обусловливают в процессе приготовления хлеба различное поведение и свойства теста, а в конечном итоге качество готовых изделий 4, 9, , , , . В связи с этим значительное количество работ посвящено изучению как реологических свойств клейковины и теста на молекулярном уровне, так и характера и типа межмолекулярных связей в структуре ее белков. Первостепенное значение имеют при этом ковалентные связи, характеризующиеся высокой энергией связи. К ним относятся прежде всего пептидные связи, образующиеся при соединении двух ааминокислот. Ковалентные дисульфидные связи, обладая определенной прочностью, способны легко расщепляться под воздействием различных восстановителей. В зависимости от того, являются эти связи внутримолекулярными или межмолекулярными, при восстановлении белка его молекулярная масса или остается без изменения, или снижается. Это обстоятельство имеет существенное значение для понимания структуры макромолекулы белковых веществ клейковины. Утвердилось представление о том, что водородная связь является одним из важных факторов, стабилизирующих структуру клейковинного белка. Сведения об ионных связях, обусловливающих структуру клейковинного белка, немногочисленны. Известно, что количество белка, экстрагируемого за счет разрыва ионных связей, содержится больше в глютениновой фракции упругой и эластичной клейковины, чем в глютенине, выделенном из слабой и более растяжимой клейковины . Изучению протеаз как фактора, определяющего физикохимические свойства клейковины, посвящено большое количество работ , , , , . Кислые и щелочные протеазы зерна имеют малую активность и не могут существенно влиять на состояние белкового комплекса муки. Компоненты углеводноамилазного комплекса в их взаимодействии оказывают большое влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Содержание углеводов в пшеничной муке в значительной степени зависит от сорта муки, из которого она была приготовлена. Известно, что основная часть сахаров сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, тогда как крахмал находится только в эндосперме.