Разработка нового способа обработки соевых бобов на основе инфракрасного энергоподвода

• Автор: Стребков, Владимир Борисович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литерату ры

1.1 Общая характеристика соевых бобов

1.1.1 Ботаническая классификация

1.1.2 Химический состав семян

1.1.2.1 Липидный комплекс

1.1.2.2 Углеводный состав

1.1.2.3 Белковый состав

1.1.2.4 Минеральновитаминный состав

1.2 Использование соевых бобов в пищевой промышленности

1.3 Биологические особенности соевых бобов
1.4 Способы снижения активности антипитательных веществ
соевых бобов
1.4.1 Гидротермическая обработка
1.4.2 Экструзионная обработка
1.4.3 Термическая обработка прожаривание тостирование
1.4.4 Тепловая обработка соевых бобов в нолях токов СВЧ
1.4.5 Инфракрасная обработка зернового сырья
1.4.5.1 Теоретические основы
1.4.5.2 Практическое использование ИКобработки зерна
1.4.5.3 Практическое применение ИКтехники в России и за рубежом
1.5 Заключение по литературному обзору
2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Материалы
2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Определение физических показателей зерна
2.1.2.
2.1.3.
2.1.3.
2.2.
2.2.
2.2.3.
2.2.3.
2.2.
Определение биохимических показателей зерна
Микробиологические методы анализа зерна
Лабораторное и промышленное оборудование
Экспериментальная установка для исследования теплофизических характеристик зерна
Экспериментальный стенд исследования процесса инфракрасной обработки зернового сырья
Промышленная установка дли термообработки зернового сырья
Результаты исследований и их обсуждение
Исследование кинетики микронизации соевых бобов и разработка предложений по аппаратурному оформлению
процесса
Исследование кинетики нагрева соевых бобов с нанесением
поверхностной влаги
Выбор критериев оценки качества соевых бобов при ИКобработке
Влияние режимов термообработки на показатель активности
Влияние режимов термообработки на белковый комплекс соевых бобов
Влияние режимов ИКобработки соевых бобов на липидный
комплекс сои
Влияние режимов ИКобработки соевых бобов на микробиологические показатели зерна
Пути использования соевых бобов, прошедших
термообработку
Разработка аппаратурнотехнологических схем получения продуктов из соевых бобов, прошедших стадию ИК
обработки
Показатели качества и функциональные свойства продуктов из соевых бобов, прошедших термообработку Экономическая эффективность разработанного способа обработки соевых бобов на основе ИКэнергоподвода Выводы
Список литературы


Предложен новый метод оценки равномерности прогрева сырья на основе определения его поверхностной и средневзвешенной температуры. Установлены рациональные режимы основных операций разработанного способа: степень увлажнения соевых бобов (4-6%), продолжительность ИК-обработки (- с) и длительность темперирования (5-7 мин). Разработанный способ обработки соевых бобов на основе ИК-на1рева и темперирования апробирован в условиях промышленного производства ООО «ПК Старт» (г. Долгопрудный) с получением Паспорта качества № на линию термообработки сои. Разработанный способ внедрен на действующем предприятии ООО "Август-Агро" (г. Саратов), выпускающего 9,6 т/сутки соевой муки. Экономическая эффективность от внедрения разработанного способа составила для предприятия ООО "Август-Агро" 2,4 млн. Соя - однолетнее травянистое растение семейства бобовых (мотыльковых), требующее много тепла и воды, поэтому, в силу климатических особенностей, в России эта культура возделывается в. Дальневосточном районе: в Амурской области (около % от общей площади посевов), Приморском и Хабаровском краях. Кроме того, много сои выращивается в Северо-Кавказском регионе и, в частности, в Краснодарском крас [, , , , 5, 7]. Здесь всегда понимали значение сои в сел ьскохозя йствен но м про из во дет ве. Растение имеет прямостоячий и ветвистый стебель высотой -0 см и стержневой корень с большим количеством длинных боковых корней, проникающих на длину до 2 метров. Листья у сои очередные, тройчатые, при созревании полностью опадают. Цветки мелкие, светло-фиолетовые или белые, по 3-6 на коротком цветоносе. Соя относится к самоопыляющимся растениям. Вид культурной сои включает 4 подвида, отличающиеся по районам распространения и ряду морфологических признаков [, , , 5]. Подвид манчжурский (G. Кусты с прямостоячим стеблем, высотой - см; цветы средней величины, фиолетовые или белые, семена овальные, выпуклые, длиной 5-8 мм, шириной 5-7 мм и толщиной 5-6 мм. Преобладают семена жёлтого цвета, но встречаются также зелёные, коричневые и чёрные. Ареал распросчранения - Россия, Китай, США. Подвид китайский (G. Chinese). Семена овальные или овальноудлинённые, некрупные и плоские. Длина семян 7-8 мм, ширина 5-6 мм, толщина 3,5 - 4 мм. Семена самой разнообразной окраски распространены в Китае и Казахстане. Подвид японский (в. И. ]арошса). Кусты с толстыми и грубыми стеблями высотой - см, ранние карликовые формы, высотой - см. Цветы крупные, белые или лиловые. Семена крупные, округлые, выпуклые, иногда почти шаровидные. Вес семян — от 8 до 5 г. Семена разнообразной окраски - зелёной, коричневой, чёрной разных оттенков. Культивируют в Японии и Корее. Подвид индийский (в. Ь. тсНса). Кусты тонкостебельные, сильно ветвистые, склонные завиваться. Цветы мелкие лиловые. Семена мелкие плоские, длина не больше 6,5 мм, ширина-5 мм, толщина-3,5 мм. Вес зерен - от до г. Окраска семян чрезвычайно разнообразная, варьирующая от светло-желтой до почти чёрной. Высокое содержание жира и белковых вещест в делает сою чрезвычайно ценным сырьём для народного хозяйства. Можно наметить две группы сои - масличную и белковую. К первой группе относят преимущественно сорта, культивируемые в Японии и Корее, ко второй - индийские и японские. В основных районах культивирования соя служит важнейшим продуктом питания, заменяя мясо животных. Из неё готовят различные блюда, получают специальные белковые препараты - соевое молоко, творог и масло, имеющие пищевое и техническое применение. Из сои вырабатывают богатую жиром муку, широко используемую в кондитерской промышленности для печений, бисквитов и начинок для конфет. Как семена сои, так и всё растение идут также в корм скоту [, 6, 3,3,5, 6]. Важнейшими показателями качества сои служат её химический состав, содержание белковых веществ и жира в основном. Для первоначальной товарной характеристики используют такие показатели как внешний вид (цвет и рисунок семян) зёрен, влажность и содержание примесей. Технологические свойства семян, способность к размолу, в частности ещё совершенно не изучены и связь их с другими показателями не установлена.