Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов

• Автор: Мустафаева, Каният Камаловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 152 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

ПЛОДОВ ОБЛЕПИХИ

1Л Эколого-биологические особенности выращивания облепихи

1.2 Обзор технологических решений по переработке плодов

облепихи

1.3 Теоретические основы обезвоживания плодов облепихи

1.4 Теория и практика получения масла, сока и напитков из плодов облепихи

1.5 Выводы по главе

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Выбор объектов исследования
2.2 Выбор методов исследования
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование ареалов распространения облепихи крушиновидной на территории Республики Дагестан
3.2 Исследование химического состава плодов облепихи, произрастающей на территории Республики Дагестан и в Краснодарском крае
3.3 Теоретическое обоснование и усовершенствование технологии комплексной переработки плодов облепихи с использованием инновационных технологических приемов
3.4 Разработка способа удаления кутикулярного воска с поверхности плодов облепихи с помощью сверхкритического диоксида углерода
3.5 Разработка способа предварительной обработки плодов облепихи ИЭМП СВЧ с целью повышения выхода облепихового сока
3.6 Разработка усовершенствованной технологии извлечения облепихового сока

3.7 Функционально-технологические свойства облепихового масла, декантированного из облепихового сока
3.8 Усовершенствование способа сушки выжимок плодов облепихи,
с использованием ИЭМП СВЧ
3.9 Разработка способа получения С02 -экстракта из сухих выжимок плодов облепихи субкритическим жидким диоксидом углерода
3.10 Разработка способа получения и исследование химического состава белково-липидной пищевой добавки, получаемой из С02 -шрота плодов облепихи
3.11 Комплексная технологическая схема переработки плодов облепихи
с использованием инновационных технологических приемов
4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОБЛЕПИХИ
4.1 Схема переработки плодов облепихи с применением инновационных технологических приемов
4.2 Освоение в промышленных условиях способа ИЭМП СВЧ
4.3 Определение химического состава пищевых добавок, полученных из жома облепихи
4.4 Способы применения продуктов переработки плодов облепихи в отраслях пищевой промышленности
4.5 Разработка технической документации и экономическое обоснование
производства новых видов продуктов из облепихи
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Список иллюстративного материала
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в Республике Дагестан успешно развивается лекарственное растениеводство. Актуальность темы исследований обусловлена обращением автора к рациональному использованию местного каротинсодержащего растительного сырья, выращиваемого в условиях горного и прибрежного садоводства.
В Республике, на территории более 100 га, имеются дикорастущие заросли облепихи. Перспективные сорта облепихи выращиваются в культуре на площади 10 га. Выращиваемые в Дагестане плоды облепихи являются наиболее популярным у населения видом плодового сырья, содержащим целебное масло, легкоусвояемые моносахара, витамины водо- и жирорастворимой природы, эс-сенциальные микроэлементы, вкусовые и ароматические вещества.
Существующие в настоящее время способы извлечения сока и масла из плодов облепихи недостаточно эффективны и не позволяют в полной мере сохранять БАВ плодов облепихи. Более прогрессивным является способ препаративного разделения плодов облепихи с получением сока и БАВ из плодовых выжимок.
В связи с этим возникла необходимость разработать эффективные технологические приемы и предложить аппаратурно-технологические решения, позволяющие организовать ряд способов эффективной обработки созревших плодов облепихи, не допуская при этом потерь ценных ингредиентов исходного сырья.
Работа соответствует задачам Программы развития сельского хозяйства Республики Дагестан на 2008-2013 годы, и рекомендациями, заложенными в Республиканской программе развития сельского хозяйства на 2013-2020 годы, предусматривающими ускоренное развитие перерабатывающих отраслей промышленности.
Степень разработанности темы в настоящее время невысокая, так как не был освоен ряд технологических приемов, позволяющих организовать безот-

эластичность и целостность протоплазмы клеток плодов во многом определяет эффективность предварительной обработки плодов. Повысить сокоотдачу при прессовании плодов можно за счет нарушения целостности протоплазмы, что достигается при измельчении плодов, криообработке, нагревании, воздействии электрического тока.
Протоплазма яблок, винограда, вишни довольно легко повреждается при измельчении растительной ткани, и выход сока из них при последующем прессовании получается сравнительно большой. Поэтому для таких плодов в качестве предварительной обработки до прессования можно ограничиться одним лишь дроблением. На протоплазму же слив, абрикосов, черной смородины механическое воздействие оказывает незначительное влияние. При прессовании этих плодов выход сока получается небольшим. Чтобы его повысить, нужно применить способы обработки, обеспечивающие разрушение протоплазмы большинства клеток.
Обработка плодов для повышения выхода сока производится следующими методами [33,38,43].
Почти все виды плодов и ягод подвергают до прессования дроблению, раздавливанию, резке и т.п. При этой клетка, как живой организм, погибает.
Механическое измельчение только тогда дает должный эффект, когда большая часть клеток повреждается. Однако из-за малого размера клеток измельчение затрагивает лишь небольшое их количество. Например, при измельчении плодов на кусочки величиной 0,3 см непосредственно повреждается лишь около 15% от общего количества клеток, имеющих размеры 50 мкм. Хотя механическое воздействие не обеспечивает полного извлечения сока при последующем отжиме, все же благодаря простоте этот способ наиболее распространен при выработке соков.
Тепловая обработка плодов перед прессованием - простой и эффективный метод повышения сокоотдачи. Однако в ряде случаев сок при нагревании приобретает неприятный («вареный») привкус, а мезга - вязкую, слизистую консистенцию, затрудняющую и замедляющую последующий процесс прессования.