Технология мучных смесей для продуктов функционального назначения

• Автор: Бобков, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 184 с. : ил.

Содержание
Введение.

1 Обзор литературы

1.1 Современная концепция функционального питания.

1.2 Принципы создания функциональных продуктов

1.3 Функциональные продукты хлебной группы

1.4 Пищевая ценность продуктов переработки различных видов зерна

1.4.1 Биохимический состав пшеницы и продуктов ее переработки

1.4.2 Побочные продукты переработки зерна.

1.4.3 Биохимический состав муки из крупяных культур.

1.5 Получение муки из крупяных культур

1.6 Технологические основы процесса получения мучных смесей.
1.6.1 Технология производства смесей
1.6.2 Критерии качества смесей
1.6.3 Аппараты для смешивания.
1.6.4 Физикомеханические свойства мучных смесей
1.7 Влияние различных видов муки из крупяных культур на реологические и хлебопекарные свойства.
1.8 Заключение по обзору литературы.
2 Материалы и методы исследования.
2.1 Материалы исследования
2.2 Методы исследования.
2.2.1 Физикохимические методы анализа
2.2.2 Реологические методы исследования.
2.2.3 Проведение помолов
2.2.4 Проведение лабораторных выпечек и методы анализа качества хлеба
2.2.5 Методы анализа спектров в ближней инфракрасной области
2.2.6 Методы контроля качества мучных смесей в процессе хранения
3. Экспериментальная часть
3.1 Разработка технологии муки из крупяных продуктов.
3.1.1 Разработка универсальной технологической схемы размола крупяных продуктов в муку
3.1.2 Изучение гранулометрического состава муки из крупяных продуктов
3.1.3 Изучение физикомеханических свойств различных видов муки
3.2 Изучение процесса смешивания мучных смесей
3.2.1 Изучение времени смешивания различных смесей.
3.2.2 Влияние количества компонента на время смешивания
3.3 Анализ однородности мучных композитных смесей
3.3.1 Анализ однородности мучных композитных смесей с помощью показателя белизны.
3.3.2 Анализ однородности мучных композитных смесей путм анализа ИКспектров в ближней инфракрасной области.
3.4 Оценка устойчивости мучных смесей к расслоению.
3.5 Изменение белковопротеиназного и углеводноамилазного комплексов в зависимости от состава мучных смесей.
3.6 Влияние внесения муки из крупяных продуктов в пшеничную муку на реологические, хлебопекарные свойства смесей
3.6.1 Исследование возможности корректировки реологических свойств мучных смесей.
3.6.2 Исследование возможности корректировки хлебопекарных свойств мучных смесей.
3.7 Влияние внесения муки крупяных культур к пшеничной на органолептические, физикохимические, реологические и микробиологические показатели качества в процессе хранения
4 Производственная проверка результатов исследования
Выводы и рекомендации.
Список использованных источников


Такие категории ингредиентов входят в состав практически вех групп продуктов хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, молочных продуктов, спредов и паст, минеральной воды и напитков, продуктов детского питания [, 8, 3]. Продукты, которые отличаются повышенным содержанием одних веществ или, наоборот, пониженным содержанием других, уже давно существуют в лечебном и диетическом питании, рекомендуемом людям, страдающим определенными заболеваниями или нуждающимся в продуктах измененного состава. Такими категориями людей являются, например, спортсмены, беременные женщины и дети, люди преклонного возраста и другие группы риска. Другая причина обогащения продуктов полезными для здоровья веществами обусловлена необходимостью восполнения их потерь при глубокой переработки сырья, широко применяемой в пищевых технологиях. Некоторые продукты имеют неустойчивый или несбалансированный химический состав в силу свойств сырья или технологии и нуждаются в его коррекции [8]. Обогащение продуктов дополнительными полезными веществами становится оправданным только при соблюдении ряда принципов. Во-первых, для обогащения пищевых продуктов следует использовать только тс вещества, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и опасен для здоровья. Во-вторых, обогащению следует подвергать в первую очередь продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании. В-третьих, не должны ухудшаться потребительские свойства обогащаемых продуктов и уменьшаться содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. При обогащении необходимо учитывать возможность химического взаимодействия ингредиентов между собой и с компонентами продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Регламентируемое содержание веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта - % средней суточной потребности в этих веществах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. Количество дополнительно вносимых веществ должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. Регламентируемое содержание веществ в обогащенном ими продукте должно быть указано на индивидуальной упаковке и строго контролироваться как производителем, так и органами государственного надзора. Постепенно на рынке сформировались основные группы продуктов функционального назначения, к которым относятся зерновые, молочные и жировые продукты, безалкогольные напитки. Во всех группах функциональных продуктов наблюдается интенсивный рост объема производства. Одно из лидирующих мест занимают продукты на основе хлеба и зерновых []. Известно, что хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно ,6, и % суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения. При этом сегодня они остаются наиболее дешевыми и доступными для всех категорий потребителей [4, ,, , ]. Годовое потребление продуктов на основе зерновых, рекомендуемое НИИ питания РАМН РФ, составляет 7 кг/год на человека. Считается, что за счет их потребления взрослый человек должен потреблять, в среднем, 0 ккал/сутки, что соответствует - % общей калорийности пищи и обеспечивается потреблением 0 - 0 г хлеба, круп и других продуктов []. Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими нутриентами, позволяет донести до самых широких групп населения, в том числе -наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.