Технологии жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства

• Автор: Быковченко, Татьяна Вениаминовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

.Технологии жидких дрожжей

Технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях

Способы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей

Применение высокоактивных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий

Улучшение составов питательных сред для выращивания дрожжей и молочнокислых

бактерий

Способы повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей

Применение неорганических и органических кислот для повышения

микробиологической чистоты питательных сред

Применение хмелепродуктов
Методы регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы
хлебопекарных предприятий с перерывами
Применение жидких дрожжей при производстве хлеба
1 .Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении
Заключение по обзору литературы
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований
Методы исследований, применявшиеся в работе
Методы исследования свойств сырья
Методы культивирования чистых культур хлебопекарных штаммов дрожжей,
молочнокислых, пропионовокислых,
спорообразующих бактерий и способы приготовления жидких дрожжей и
пропионовокислой закваски
Методы исследования чистых культур микроорганизмов, жидких дрожжей и
пропионовокислой закваски
Способы приготовления теста и хлеба
Методы оценки качества готовых изделий
Методы математической обработки результатов
исследований
Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
Результаты исследований и их анализ
Разработка дифференциальной технологии приготовления жидких дрожжей
Оптимизация составов питательных сред и разработка режимов приготовления жидких
дрожжей
Разработка режимов приготовления заквашенной заварки
Разработка математической модели процесса приготовления жидких дрожжей
Исследование влияния жидких дрожжей, приготовленных но дифференциальной
технологии, на качество пшеничного хлеба 0
Заключение по разделу 2.4.1
Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми
бактериями ПКБ 7
Исследование влияния пропионовокислых бактерий
на дрожжи 5. vii
Исследование влияния пропионовокислых бактерий на спорообразующие бактерии
i ii и
В.
Оптимизация состава питательной среды для выращивания пропионовокислых
бактерий 5
2А.2.4. Оптимизация состава питательной среды и
1
5
6
2
4 8
разработка режима приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями
Исследование влияния жидких дрожжей с
пропионовокислыми бактериями на качество
пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.2
Разработка технологии приготовления жидких дрожжей с хмелем для хлебопекарных
предприятий малой мощности пекарен
Отбор хмелеустойчивых штаммов дрожжей
сегегтае
Оптимизация состава питательной среды
дозировки хмеля и разработка режимов приготовления жидких дрожжей с хмелем
Исследование влияния жидких дрожжей с хмелем на качество пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.3
Промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований
Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных технологий жидких
дрожжей
3. ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Заключение по разделу 2. А.2. Заключение по разделу 2. Заключение по разделу 2. АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЙ. В х гг. В.П. Зотов привлек отечественных инженеров и ученых. В г. Г.П. Марсакова. А.И. В. А. Николаев, М. И. Ратнер, М. П. Плотников, А . Э.С. Канель, Баширова, Н. В. Запенина, Г. М. Смирнова, В. И. Калинина, Л. Ауэрмаи, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, Л. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. ПКБ iii iii, дрожжей . ПКБ. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований. Структурная схема исследований приведена на рис. НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Ь. с1е1Ьгиескп при различной продолжительности их выращивания. ПКБ. ПКБ на мучной заварке, заквашенной . ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Хлебозавод 9, г. Москва, ОАО Хлебозавод 2, г. Брянск и др. Союзе пекарей РСП и Международной промышленной академии. Российской Федерации на гг. АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. МГУ имени М. Автотрофные микроорганизмы МГУ имени М. Екатеринбург, г. МГУ приборостроения и информатики, Москва. Российского Союза Пекарей Москва, . Рациональная схема. А.И. Островским 7, 8, , 1, 2, 6, 8. МКБ Ь с1е1ЬгиескИ выращивание дрожжей 5. С, содержание дрожжевых клеток млн. Московская схема. М.И. Ратнер и Э. При этом отмечалась обедненность питательной среды азотом. Московской схемы приготовления жидких дрожжей отпала. Ленинградская схема Л4. П.М. Плотников, М. А. Шутов в г. МКБ применяется штамм А, относящийся к виду Ь. Универсальная схема. А.Я. Пумпянским в г. Л4 8, 9. Рациональная схема используется на стадии приготовления маточных дрожжей. II сорта через каждые сут. Джамбул ьская схема. Казахской ССР Л. К. Островской . II сорта. Смесь разбавляют водой до влажности . КДФП в количестве 0,,5 к массе муки в заварке. С, затем охлаждают до С. В г. Н. П. Чеботаревой и В.