Совершенствование технологии помадных конфет функционального назначения с использованием фитодобавок

• Автор: Темников, Андрей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 168 с. : ил.

Барбарисовый, в рецептуру которого входит барбарисовый сок 2. В ходе клинических испытаний установлено, что даже однократное применение мармелада приводит к нормализации сократительной функции желчного пузыря в течении минут. При курсовом приеме продукта отмечена отчетливая нормализация объема желчного пузыря в условиях исходно установленной его дискенезии у больных с гипомоторной дискинезией с ,9 мл. Установлено, что в сочетании с пектином сок барбариса барбарин оказывает регулирующее воздействие не только на процессы желчевыделения и перистальтику перстной кишки, но и главным образом на синхронность сокращения желчного пузыря и ритм антропилородуоденалыюй моторики верхних отделов желудочнокишечного тракта, препятствует рефлюксу печени, преждевременной деконыогации желчных кислот и следовательно возникновению эрозивноязвенных поражений желудка и перстной кишки ,. Известен способ производства леденцовой карамели, обладающей биологической активностью и лечебнопрофилактическими свойствами при простудных заболеваниях.


Порошки лекарственных трав широко используются при производстве драже, мягкие температурные режимы приготовления которых обеспечивают лучшую сохранность биологически активных веществ 4, 5. По авторскому свидетельству 5 разработан способ производства драже, где с целью повышения качества используется тонко измельченный крапивный порошок с сахарной пудрой в соотношении 0,. Вкус и цвет драже определяется эфирными маслами и пигментами крапивы 3. Сотрудниками Орловского технологического института были разработаны желейные изделия с антидиабетическим настоем из лекарственных трав Арфазетин, в состав которого входят фасоль побеги, черника обыкновенная побеги, хвощ полевой трава,аралия маньчжурская корки, зверобой обыкновенный трава, шиповник плоды, ромашка аптечная цветки. Разработан состав для приготовления сливочного крема с экстрактом солодки. Основным действующим началом экстракта солодки является глицизиновая кислота, предназначенная для нейтрализации различных токсичных веществ. Введение в рецептуру крема данного экстракта способствует активному выведению из организма облученного человека радиоактивных нуклидов цезия до при помощи биологически активных веществ 1. Нетрадиционное биологическиактивное сырье можно использовать и при производстве различных начинок. Так предложена рецептура начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой с целью повышения биологической ценности, снижения содержания углеводов сахарозы и импортного дорогостоящего сырья порошок какао, а также введения балластных веществ и белков способствующих сохранению хрустящих свойств готового продукта . Установлено, что замена в рецептуре начинки для кондитерских, изделий с вафельной прослойкой сахарной пудры на ячменную солодовую муку и какаопорошка на муку из ячменных ростков позволяет повысить биологическую ценность кондитерских изделий, приблизив их химический состав по основным пищевым веществам к формуле сбалансированного питания. Способ получения композиции не предусматривает дополнительной химической обработки смеси, что позволяет сохранить в готовом изделии биологическую активность вводимых растительных добавок. Функциональные и бактерицидные свойства продуктов ячменя способствуют увеличению срока хранения готовых изделий, а их низкая себестоимость по сравнению с сахарным песком и порошком какао позволяет получить экономический эффект при внедрении в производство новой технологии . Новизна и практическая ценность разработанной рецептурной композиции, и рациональная подготовка, и технология производства нового кондитерского изделия подтверждены патентом РФ. Корячкиной С. Д. и Ермош Л. Г. было изучено влияние растительных добавок на качество белковых кремов , . В работе представлено влияние клюквенного, брусничного, облепихового, морковного, свекольного пюре на структурномеханические, органолептические, физикохимические показатели качества кремов. Определено оптимальное количество вносимых добавок в рецептуры кремов для частичной замены основного сырья. Разработаны новые ягодноовощные полуфабрикаты, пюре и повидла. Подобрано такое соотношение компонентов, которое обеспечивает продукту приятный вкус, аромат, необходимую консистенцию. Разработаны новые рецептуры и технологии белковых заварных кремов с заменой части сахара и яиц на ягодноовощные полуфабрикаты. Новые кремы обогащены витаминами, минеральными и пектиновыми веществами, органическими кислотами. Калорийность готовых продуктов снижена на ,. На Всероссийской научнопрактической конференции в Воронеже была представлена технология производства помадных конфет с использованием порошкообразного свекольнопаточного полуфабриката ПСвПП, полученного распылительной сушкой смеси свекольного пюре и патоки в соотношении по С. В. 5. Учитывая антиоксидантные, радионротекторные свойства, высокое содержание железа и других физиологически важных компонентов, ПСвПП можно отнести к группе функциональных добавок и рекомендовать к использованию в качестве лечебнопрофилактического питания. Для выбора оптимальной рецептуры в лабораторных условиях готовили образцы помадных конфет с добавками от 1 до 6 ПСвПП. Сравнительный анализ позволил рекомендовать внесение ,5 ПСвПП, т.