Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья

• Автор: Джабоева, Амина Сергоевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 354 с. : ил. + Прил. (323 с.: ил.)

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1 Характеристика физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

1.2 Пищевая ценность и фармакологические свойства дикорастущих плодов и ягод боярышник, мушмула, ежевика

1.3 Способы получения порошков из растительного сырья.

1.4 Изменение химического состава плодовоягодного сырья

в процессе сушки.

1.5 Использование порошков из растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
1.6 Пищевая ценность гороха и сырья, образующегося при его переработке, технологические свойства и применение.
1.7 Пищевая ценность кукурузной и пшенной муки, технологические свойства и применение

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация работы и схема проведения исследования

2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Обоснование и выбор пищевых продуктов и добавок
с целью их обобщения.
3.2 Разработка научнопрактических основ создания эффективных технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов
3.2.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошков, полученных из дикорастущих плодов и ягод.
3.2.2 Разработка технологии получения экстрактов из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики.
3.2 3 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод
на хлебопекарные свойства пшеничной муки
и реологические свойства теста
3.2.4 Влияние продуктов переработки дикорастущих
плодов и ягод на качество хлебобулочных изделий.
3.2.5 Разработка способов приготовления теста с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод
3.2.6 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки
дикорастущих плодов и ягод
3.2.7 Разработка рецептур и технологии бисквитных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод
3.2.8 Разработка рецептур и технологии песочных полуфабрикатов с использованием продуктов переработки
дикорастущих плодов и ягод
3.2.9 Влияние продуктов переработки дикорастущих плодов и ягод на пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.2. Эпидемиологическая безопасность разработанных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
3.2. Влияние хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с продуктами переработки дикорастущих плодов и ягод
на физиологические показатели сердечнососудистой системы
организма человека и образование активных форм
кислорода.
Заключение по разделу 3.2
3.3 Научное обоснование и разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием порошка
из створок зеленого гороха.
3.3.1 Технология производства и оценка потребительских свойств порошка из створок зеленого гороха
3.3.2 Влияние порошка из створок зеленого гороха
на хлебопекарные свойства пшеничной муки и реологические свойства теста.
3.3.3 Влияние порошка из створок зеленого гороха
на качество хлебобулочных изделий
3.3.4 Разработка способов приготовления теста
с порошком из створок зеленого гороха
3.3.5 Разработка рецептур и технологии хлебобулочных изделий
с порошком из створок зеленого гороха
3.3.6 Влияние порошка из створок зеленого гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий.
3.3.7 Исследование эффективности применения хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми
волокнами, в профилактике атеросклероза
Заключение по разделу 3.
3.4 Совершенствование технологий и рецептур национальных хлебобулочных и мучных кулинарных изделий
из кукурузной и пшенной муки.
3.4.1 Влияние термической обработки на химический состав
и безопасность кукурузной и пшенной муки
3.4.2 Влияние пшеничной муки на реологические свойства теста
из обжаренной кукурузной и пшенной муки
3.4.3 Разработка рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кулинарных изделий на основе
кукурузнопшеничных и пшеннопшеничных смесей.
Заключение по разделу 3.4 .
4 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
5 ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ, ВНЕДРЕНИЕ ОСНОВНЫХ
РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ВЫВОДЫ.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Для обеспечения соотношения белков и углеводов в хлебе, близкого к оптимальному, гороховую муку следует добавлять в количестве к массе пшеничной муки. Проведенные физиологические исследования показали хорошую усвояемость хлеба с гороховой мукой и сбалансированность его белка по аминокислотному составу . В Московском государственном университете пищевых производств разработан способ приготовления теста с добавлением белковой пасты, полученной из гидротермически обработанного и измельченного гороха. Паста по консистенции и внешнему виду напоминает творог, имеет приятный вкус. Дельбрюка. Пасту добавляют в количестве к массе муки при замесе теста. Поскольку гороховая мука имеет низкую газоудерживающую способность, для улучшения качества хлеба в тесто вносят эмульсию, в состав которой входят сахар до 2 , фосфатидный концентрат до 1,5 , растительное масло до 2 . В хлебе, полученном таким способом, увеличивается содержание белка на . Исследование влияния пастообразного обогатителя на качество и сохранение свежести булочных изделий проводили и на Останкинском хлебокомбинате. Тесто готовили на большой густой опаре с внесением обогатителя в дозировке к массе муки при замесе теста. Изделия с обогатителем имели хорошо разрыхленный, тонкостенный мякиш, большой удельный объем, приятный вкус и запах без бобового привкуса . В ВГТА запатентован способ производства хлебобулочных изделий с внесением композитной смеси из гороховой, пшенной, рисовой и гречневой муки в соотношении 1,,,,5 или 1,,,,5 в количестве к массе пшеничной муки. Предложенный способ производства хлеба позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами группы В, улучшить качество изделий по органолептическим, физикохимическим и структурномеханическим показателям, увеличить срок хранения 2. В.И. Дробот рекомендует способ приготовления теста с добавлением гороховой муки, которую заваривают горячей водой температура С в соотношении ,5. Полученную заварку выдерживают мин под вакуумом и ферментируют комплексом молочнокислых бактерии штаммов А6, В8, В. Для этого к заварке добавляют заранее приготовленную гороховую закваску в соотношении . Ферментацию проводят 2, ч до кислотности 9 град. Тестоприготовление ведется опарным способом. Гороховую муку в виде ферментированной закваски вносят при замесе теста, в которое добавляют 3 дрожжей. Готовые изделия не имеют запаха и привкуса гороховой муки, отличаю гея эластичным нежным мякишем . В США запатен тован способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением гороховой муки. При этом способе в тесто вносят заменитель молока, состоящий из гороховой муки от 5 до 7,5 и свежей молочной сыворотки. Использование добавки увеличивает интенсивность брожения 7. Из зерна гороха получен белковокрахмальный улучшитель, который может быть использован в качестве обогатителя хлебопекарных, кондитерских и макаронных изделий. Для его производства горох смешивают с крахмалом, смесь увлажняют раствором йодата калия и проводят ес гидротермическую обработку в экструдере. При этом происходят окисление крахмала и дезодарация гороха, их набухание. В процессе экструзии горох измельчается. Американскими исследователями предложена рецептура хлеба, в состав которой входит клетчатка из волокон створок овощного желтого или зеленого гороха. Установлено, что добавление клетчатки в количестве 5 к массе пшеничной муки не вызывает изменений структурномеханических свойств теста и качества изделий. При введении в рецептуру более добавки ухудшаются структура мякиша, цвет и вкус хлеба 3. С целью выяснения целесообразности использования отходов, образующихся при переработке лущильных сортов гороха, районированных на Северном Кавказе, определяли соотношение составных частей семян по массе и изучали структурные особенности и химический состав створок. Установлено, что в среднем масса створок составляет ,8 от массы стручков. В некоторых случаях эта величина достигала , а масса пергаментной прослойки не превышала 8 во всех испытаниях.