Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой

• Автор: Тюрина, Ольга Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ С.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современные требования к диетотерапии сахарного диабета.

1.1.1 Требования углеводному составу диеты

1.1.2 Требования к белковому составу диеты

1.1.3 Требования к жировому составу диеты.

1.1.4 Требования к содержанию макро и микроэлементов в диете

1.1.5 Требования к калорийности рациона больных сахарным

диабетом .

1.2 Резистентные крахмалы.

1.3 Ассортимент хлебобулочных изделий диетического назначе
1.4 Рецептурные компоненты, соответствующие медико биологическим требованиям диетотерапии больных сахарным
диабетом и их применение при производстве хлеба
1.5 Хлебобулочные изделия из мучных композитных сме
1.6 Хлебобулочные изделия с длительными сроками хране
1.6.1 Процессы, происходящие при хранении хлеба
1.6.2 Микробиологическая порча хлеба.
1.6.3 Факторы, обеспечивающие увеличение сроков хранения хле
бобулочных изделий.
1.6.4 Технологии производства хлебобулочных изделий с длитель
ными сроками хранения
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯЧАСТЬ
2.1 Сырье, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе.
2.2.1 Методы оценки свойств сырья.
2.2.2 Методы оценки свойств смесей пшеничной и ячменной му ки.
2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов
2.2.4 Способы приготовления теста и хлеба.
2.2.5 Методы оценки качества готовых изделий
2.2.6 Специальные методы исследований.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
2.4.1 Обоснование выбора рецептурных компонентов диабетиче ских хлебобулочных изделий
2.4.2 Исследования влияния ячменной муки на хлебопекарные
свойства смеси пшеничной и ячменной муки
2.4.2.1 Влияние ячменной муки на белковопротеиназный
комплекс смеси пшеничной и ячменной муки.
2.4.2.2 Влияние ячменной муки на углеводноамилазный комплекс
смеси пшеничной и ячменной муки.
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Разработка технологии хлебобулочных изделий диабетического назначения на основе смесей, в том числе с длительны 9 ми сроками хранения
2.4.3.1 Разработка рецептуры хлебобулочных изделий диабетическо
го назначения и диабетических смесей
2.4.3.2 Разработка способа приготовления теста на набухающем по луфабрикате.
2.4.3.3 Разработка способа приготовления теста, с использованием
набухающего и охлажденного дрожжевого полуфабрикатов
для хлебобулочных изделий диабетического назначения с
длительными сроками хранения
Заключение по разделу 2.4.3.
2.4.4 Проведение клинических испытаний хлебобулочных изделий
диабетического назначения.
2.4.5 Разработка, согласование документации на диабетические
смеси и хлебобулочные изделия из них. Промышленная ап
робация и внедрение основных результатов исследований
2.4.6 Расчет экономического эффекта от внедрения нового сорта
хлебобулочного изделия диабетического назначения
3 Выводы
Список литературы


Научная работа проводилась по заданиям Государственных научно-технических программ (НТП) Россельхозакадемии, межведомственных, координационных программ РАСХН в том числе «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания». АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения и результаты исследований были представлены на второй международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития (г. Москва г); на четвертой международной конференции «Современное хлебопечение (г. Москва, г. Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» (г. Углич , , , гг. Современное хлебопечение-» (г. Москва, г); на десятом Всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (г. Москва г); научно-практических семинаров Российского союза пекарей (г. Москва , , , гг. Ученых Советах ГНУ ГОСНИИХІ1 Россельхозакадемии (г. Москва , , , гг. ПУБЛИКАЦИИ. По результатам исследований опубликовано печатных работ, в том числе в 6 журналах, рекомендованных ВАК, получен патент на изобретение № 4 «Способ производства хлеба». СТРУКТУРА И ОБЪЕМ РАБОТЫ. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 2 страницах основного текста, включает рисунков и таблиц. Список литературы включает 0 источников российских и зарубежных авторов. Сахарный диабет является важнейшей медицинской и социальной проблемой человечества в связи с высокой распространенностью, хроническим и пока неизлечимым течением болезни, возможным развитием опасных осложнений [,,, 7, 5]. По данным Минздрава РФ ( г), в России официально зарегистрировано 2 млн. Сходное положение имеет место и в большинстве других стран мира. К г. Одним из важнейших методов лечения больных сахарным диабетом является диетотерапия, играющая на отдельных этапах заболевания доминирующую роль [6, 7]. Использование диетотерапии на всех этапах лечения позволяет значительно сократить количество фармпрепаратов, а в некоторых случаях совсем от них отказаться, и заметно повысить эффективность лечения. Использование диеты в комплексном лечении сахарного диабета позволяет снизить гипергликемию. Традиционный подход к диетотерапии при диабете заключается в уменьшении содержания в рационе углеводов [, 7, 5]. Многие авторы уделяют пристальное внимание при формировании углеводного состава диеты количественному и качественному составу углеводов [, , 5, 6, 5, 6]. Одним из основных требований является резкое ограничение или исключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов и увеличение пищевых волокон. С целью повышения гипогликемического действия диетотерапии рацион больных сахарным диабетом необходимо обогащать растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - как за счет широкого включения в диету натуральных растительных продуктов (зерновые, крупы, овощи, фрукты, ягоды), так и использования дополнительных источников пищевых волокон (пшеничные, ржаные, ячменные, овсяные отруби, пектин, метилцеллюлоза, р-глюкан). Обогащение диеты различными источниками пищевых волокон ассоциируется с улучшением показателей углеводного и липидного обмена. Содержание пищевых волокон в рационе больных сахарным диабетом составляет - г/сутки и может быть увеличено до г/ сутки. Избыточное потребление пищевых волокон ( > г/сут), особенно растворимых, сопровождается снижением всасывания незаменимых макро- и микроэлементов - кальция, магния, железа, меди, цинка и ряда водорастворимых витаминов [5, 6, 7]. С целью повышения эффективности диетотерапии больных сахарным диабетом рекомендуется использовать углеводосодержащие продукты с низким гликемическим индексом [, , , 8]. Гликемический индекс (Glyx) - вошел в практику диетологии в конце XX века. Он позволяет сравнивать площади под гликемическими кривыми после потребления пищевого продукта, содержащего г углеводов, и после стандартной нагрузки с эквивалентным содержанием углеводов.