Совершенствование технологии сока из ягод облепихи для повышения пищевой ценности и применения в кондитерской промышленности

• Автор: Дикарева, Юлия Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 267 с. : ил.

1. Обзор литературы.II

1.1 Культура облепиха. Биологически активные вещества облепихи. Некоторые биохимические и фармакологические

аспекты действия на организм человека.

1.2 Некрахмальные полисахариды.

1.2.1 Целлюлоза, строение и свойства.

1.2.2 Гемицеллюлоза, строение и свойства.

1.2.3 Пектиновые вещества, строение и свойства.

1.3 Ферментативный гидролиз как фактор повышения

эффективности переработки плодовоягодного сырья

1.3.1 Современные представления о свойствах и механизме

действия ферментов, гидролизующих некрахмальные полисахариды

1.3.1.1 Ферменты целлюлазного комплекса.
1.3.1.2 Ферменты гемицеллюлазного комплекса.
1.3.1.3 Ферменты пектолитического комплекса.
1.3.2 Применение ферментов в переработке плодовоягодного сырья.
Заключение.
2. Экспериментальная часть
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Объекты исследования.
2.1.2 Методы исследования характеристик ферментных препаратов
2.1.3 Методы исследования химического состава и
физикохимических показателей
2.1.4 Метод получения концентрата
2.1.5 Методы органолептической оценки
2.1.6 Методы исследования микробиологических
характеристик концентрата.
2.1.7 Методы определения показателей качества жиров.
2.1.8 Методы оценки реологических, структурномеханических
и органолептических показателей кондитерских изделий
2.1.9 Методы математического планирования и
обработки экспериментальных данных
2.2 Результаты исследований и их обсуждение
2.2.1 Изучение химического состава ягод облепихи
Заключение
2.2.2 Разработка способа предварительной ферментативной
обработки ягод облепихи при получении сока
2.2.2.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для
обработки ягод облепихи.
2.2.2.2 Характеристика ферментных препаратов
2.2.2.3 Исследование условий применения индивидуальных ферментных препаратов для обработки ягод облепихи
2.2.2.4 Разработка условий применения композиции ферментных препаратов для обработки ягод облепихи
на основе методов математического планирования.
2.2.2.5 Изучение влияния ферментативной обработки ягод облепихи с применением композиции ферментных препаратов на выход физиологически функциональных ингредиентов в СФО и аитиоксидантную активность.
Заключение.
2.2.3. Разработка технологических решений для получения
концентрата сока облепихи из СФО.
2.2.3.1 Разработка технологической схемы получения концентрата сока из СФО.
2.2.3.2 Изучение органолептических, физикохимических показателей качества, химического состава
и антиоксидантной активности концентрата сока
из ягод облепихи
2.2.3.3 Изучение изменений состава, органолептических, микробиологических характеристик и показателей качества липидов концентрата сока из ягод облепихи
в процессе хранения.
Заключение
2.2.4 Применение концентрата сока из ягод облепихи при
получении кондитерских изделий.
2.2.4.1 Применение концентрата сока из ягод облепихи
в технологии кондирования плодов тыквы
2.2.4.2 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении тортов и пирожных.
2.2.4.3 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада.
Заключение
2.2.5 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении кондитерских изделий
2.2.5.1 Изучение химического состава жома ферментированных
ягод облепихи.
2.2.5.2 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении вафель
Заключение
Список литературы.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Порядок расположения моноз внутри молекулярной цепи неодинаков, но все же последовательность их соединения стерически близка. Например, глюкоза глюкуроновая кислота ксилоза и галактоза галактуроновая кислота арабиноза. Связь их друг с другом осуществляется с участием полуацетального гидроксила и гидроксильных групп у 2, 3, 4, 6го углеродных атомов 8, . В уроновых кислотах первичная спиртовая группа может быть окислена в карбоксильную, которая может декарбоксилироваться и давать начало для образования пентоз и пентозанов. Этим объясняется образование галактоарабанов, глюкуроноксиланов, галактоманнанов и т. В исследованиях российских и зарубежных авторов , , , , , , , 4, 6, 1 показано, что в зависимости от природы растительной ткани, гемицеллюлозы имеют различный химический состав и структуру молекул изза различного сочетания компонентов в макромолекуле и характера связи между ними. Так, выделены галактоманнаны из семян гледичии китайской ii ii и ii i . Ii . Да и 0 кДа соответственно. С единичными остатками галактопиранозы и соответственно , . Схожую структуру имеют галактоманнаны, выделенные из семян софоры японской i i 2 фракции и дальневосточной популяции лядвенца рогатого i . Химическими, энзиматическими методами, а также ИК и С3ЯМРспектроскописй показано, что макромолекулы имеют главную цепь, состоящую из 1,4рОостатков маннопиранозы, часть из которых , и ,5 галактозилирована в положении Сб . Изучена структура глюкоманнанов корней эремурусов i i . Установлено, что это линейные частично ацетилированные 1,4рЭглюкоманнаны. Ацетильные группы присоединены к С2 и С3 маннопиранозных остатков, а количественное соотношение маннозы глюкозы ацетильной группы составляет ,8 2,2 для Е. Е. i. Из семян багрянника канадского i i . Идентифицирован их моносахаридный состав и количественное соотношение. МаиГалГл ,, из эндосперма и 4,, из кожуры. Изучено строение галактоглюкоманнана эндосперма основная цепь состоит из 1,4связанных остатков маннопиранозы и глюкопиранозы. Единичные остатки галактопиранозы замещают часть маннозных остатков цепи в положении . Многие относят к гемицеллюлозам только ксиланы, глюканы и арабаны, а остальные пентозы и гексозы к гумми и пектиновым веществам6, 8. Главное различие гемицеллюлоз и гуммивеществ заключается в том, что истинные гемицеллюлозы растворимы только в щелочах, а гуммивещества растворяются также в теплой воде, образуя вязкие растворы 8, . Все гемицеллюлозные вещества можно разделить на две группы пентозаны и рглюканы. Пентозаны являются основными компонентами гемицеллюлоз растений. Основной тип связей 1,4, а в местах ветвления 1,3связь. В концевой цепи ветвлений могут быть остатки арабинозы . Молекулярная масса пентозанов различна, она может варьировать от 0 до 8, 8. В плодовоягодном сырье гемицеллюлозы представлены арабанами и ксиланами 8, , 7. Ксиланы являются наиболее распространенной группой гемицеллюлоз, входящих в состав клеточных стенок растений, плодов и ягод , 8, 7, 5, 8. Ксиланы содержатся в значительных количествах в соломе до , древесине до , скорлупе орехов, кожуре семян . Арабаны самостоятельно не выделены, однако обнаружены в кофейных зернах, в семенах бобовых, в пшеничных отрубях , 8, 4. Ксиланы образованы остатками ксилопиранозы, соединенными связями ,4 в линейную цепь 8, . Семь из каждых десяти ксилозных остатков ацетилированы по СЗ и редко по С2, к некоторым ксилозным остаткам присоединена 4ометила0глюкуроновая кислота через гликозидную а1,2связь . Обычно ксилан представляет собой смесь различных полисахаридов от до 0 ксилозных остатков, отличающихся природой сахарного остатка в ответвлениях молекулы. Структура ксиланов значительно отличается в зависимости от источника , 7, 0, 5, 0, 4. Ксиланы в основном легкогидролизуемые и частично трудногидролизуемые полисахариды, арабаны все легкогидролизуемые полисахариды 8, 7. Другую группу гемицеллюлоз составляют глюканы. Эти вещества являются высокомолекулярными полимерами и при полном гидролитическом расщеплении образуют одну глюкозу 8, , 6. По структуре глюканы могут быть линейными и разветвленными.