Технология зефира с применением сухой пшеничной клейковины

• Автор: Студенникова, Оксана Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Общие сведения о производстве и потреблении пастильных изделий.

1.2 Технологические процессы производства пастильных

изделий.
1.3 Пенообразователи различной белковой природы свойства и влияние на них технологических факторов

1.4 Характеристика гидроколлоидов и их взаимодействий как

струк гурообразователей пенных систем.

1.4.1 Гслсобразователи полисахаридной природы

1.4.2 Белковые гелеобразователи

1.5 Физикохимические и функциональнотехнологические свойства
пшеничной клейковины.
Заключение по литературному обзору.
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
2.1 СЫРЬЕ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1.1 Сырье и материалы исследований
2.1.2 Методы исследований
2.1.2.1 Методы оценки свойств сырья.
2.1.2.2 Методы исследований полуфабрикатов
2.1.2.3 Методы исследований готовых изделий.
2.2 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
2.2.1 Гелеобразующие свойства сухой пшеничной клейковины.
2.2.1.1 Массовая доля сухой пшеничной клейковины и режимы термической обработки для гелеобразования
2.2.1.2 Влияние кислотности среды на вязкость суспензий сухой пшеничной клейковины
2.2.1.3 Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины
2.2.1.4 Вязкость сухой пшеничной клейковины с высокоэтерефицированным пектином и сахарозой
2.2.1.5 Вязкость сухой пшеничной клейковины с каррагинаном в присутствии сахарозы.
2.2.2 Пенообразующие свойства сухой пшеничной клейковины
2.2.2.1 Пснообразующая способность сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина при различном значении
2.2. Пенообразующая способность сухой пшеничной клейковины в присутствии полисахаридов
2.2.2.3 Влияние сахарозы на пенообразующис свойства
смеси сухой пшеничной клейковины и яичного альбумина
2.2.2.4 Влияние полисахаридов на растворимость белков
сухой пшеничной клейковины
2.2.2.5 Поверхностное натяжение в модельных системах белков с полисахаридами.
2.2.3 Разработка технологии зефира с пшеничной клейковиной
2.2.3.1 Приготовление яблочнопекгиновой смеси
2.2.3.2 Сбивание зефирной массы.
2.3 Отсадка и выстой ка зефира
2.2.3.4 Пищевая и биологическая ценность зефира.
2.2.3.5 Определение показателей качества зефира при хранении.
2.2.3.6 Разработка проектов нормативной документации на технологию зефира
3 ВЫВОда.
4 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ.
1 ПРИЛОЖЕНИЕ А Проект Технических условий
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Проект рецептуры
ПРИЛОЖЕНИЕ В Проект Технологической инструкции
ПРИЛОЖЕНИЕ Г АКТ промышленной апробации.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д АКТ промышленной апробации
ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протокол микробиологических испытаний
РИЛОЖЕНИЕ Ж Расчет экономической эффективности.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Важно заключить, что большинство предлагаемых способов и препаратов не находят применения в промышленности, что обусловлено, вероятно, отсутствием стабильного производства отечественных ингредиентов или высокой стоимостью их за счет импорта. Поэтому особое значение имеет рациональное использование потенциала отечественных растительных белков, прежде всего сухой'пшеничной клейковины. При этом, глубокое изучение молекулярных аспектов се функциональных свойств позволит сформировать теоретические основы ее введения в различные пищевые продукты для замены дорогих импортных функциональных ингредиентов. Получение пенной структуры требует использования компонентов-пенообразователей, обладающих как гидрофильными, так и гидрофобными свойствами, которые, концентрируясь на границе раздела фаз, способствуют образованию и стабилизации пены []. Использование последнего обеспечивает высокое качество изделий, снижает риск микробиологических загрязнений и интенсифицирует процесс производства. В то же время такие препараты по большей части импортного производства, поэтому на их приобретение требуются дополнительные затрата. Пенообразователи на основе продуктов гидролиза молочного белка также достаточно широко распространены и достаточно универсальны []. К ним относится белковый препарат «Хайфоам» (Голландия), изготовленный на основе казеина. Белок не уступает в пенообразующей способности яичному белку и имеет ряд преимуществ - легко растворяется в. Только в производстве халвы для сбивания карамельной массы используется экстракт солодкового корня, пенообразующая способность которого не снижается в условиях высокой жирности халвичных масс и при добавлении концентрированного сахарного сиропа [1]. Для производства некоторых кремов и начинок используются сметана или сливки высокой жирности, не менее %. Ограничением использования является высокое содержание жира, повышающее калорийность кондитерского изделия. Белки молочной сыворотки в виде концентратов (-% белка) или изолятов (не менее % белка) также используются в качестве пенообразователя. Сывороточный белок представлен, главным образом, глобулинами, которые растворяются в водных системах и легко диспергируются в присутствии таких компонентов, как липиды и минеральные соли []. По уровню роста кратности пены белковые ингредиенты животного происхождения располагаются в следующей последовательности: гидролизат белков молочной сыворотки > Р - лактоглобулин > яичный белок > а -лактоглобулин. В аспекте пенообразующих свойств наиболее широко известны белки сои, в частности, изолят сывороточных белков, тогда как другим белкам, например, пшенице отводится значительно меньшая роль. Но всегда к пенообразователям предъявляют следующие требования: эффективное образование, быстрая стабилизация пены при низких концентрациях и возможность использования в широком диапазоне pH и средах с природными ингибиторами процесса (липиды, спирты, ароматические вещества и т. Соевые белки. Более двух тысячелетий жители Восточной Азии употребляют в пищу в составе традиционных блюд соевые бобы, привлекшие внимание Западных стран как источник качественного растительного белка еще в -е годы прошлого века. Позднее в США из соевых бобов стали получать белковые продукты - концентраты, изоляты, соевая мука и т. При использовании растительных белков в производстве сбивных продуктов основополагающим является знание зависимостей пснообразующих свойств от различных видов, факторов во взаимосвязи с их физикохимическими свойствамии структурными особенностями. Так, существенное влияние на пенообразующие свойства соевых белковых препаратов оказывает степень денатурации их в процессе производства []. Данных о иенообразующих свойствах отдельных фракций белков - глицииина и р-конглицииина - сравнительно немного. Пенообразующая способность глицииина (Б) ограничивается* стабильной олигомерической структурой молекул, недостаточная гибкость которых обусловлена дисульфидньтми связями. Молекула имеет гексагональную форму, в которой шесть кислых и шесть основных субъединиц связаны между собой дисульфидными связями [].