Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки

• Автор: Виноградова, Ирина Леонидовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 190 с. : ил

Содержание
Введение

1. Литературный обзор

1.1 Пищевая ценность крупяных продуктов, не требующих варки

1.2 Ассортимент крупяных продуктов, не требующих варки

1.3 Требования к качеству сырья и готовой продукции

1.3.1 Требования к качеству сырья

1.3.2 Требования к качеству готовой продукции

♦ 1.4 Технологии крупяных продуктов, не требующих варки

1.4.1 Получение круп, не требующих варки, традиционными способами

1.4.2 Новые способы получения крупяных продуктов, не требующих варки
1.5 Влияние влаготепловой обработки на биохимический состав крупяных продуктов, не требующих варки
1.5.1 Углеводный комплекс
1.5.2 Белковый комплекс
1.5.3 Липидный комплекс

1.5.4 Стойкость крупы при хранении, витамины и минеральные вещества
1.6 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования
2. Материалы и методы исследований
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследований
* 3. Результаты технологических исследований
3.1 Разработка лабораторной технологической схемы
получения крупяного продукта, не требующего варки

3.2 Влияние степени увлажнения, времени отволаживания и
температуры воды на набухаемость продукта
3.3 Влияние повторного увлажнения на набухаемость продукта
3.4 Изменение влажности продукта при пропаривании
3.5 Изменение кислотности продукта при влаготепловой обработке
3.6 Влияние степени увлажнения и давления пара на набухаемость продукта
3.7 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания
на набухаемость продукта
3.8 Влияние степени увлажнения и длительности пропаривания
на способность продукта связывать воду
3.9 Влияние степени увлажнения, времени отволаживнаия и
температуры воды на содержание декстринов в продукте
3.10 Определение оптимальных режимов получения продукта,
не требующего варки, методом ПФЭ 24
3.11 Экспериментальная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки в лабораторных условиях
3.12 Производственная проверка способа получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки
3.13 Оценка качества овсяного крупяного продукта, не требующего варки
3.14 Рекомендуемая технологическая схема получения овсяного крупяного продукта, не требующего варки
4 Результаты биохимических исследований
4.1 Исследование углеводного комплекса
4.2 Исследование белкового комплекса
4.3 Исследование липидного комплекса
4.4 Минеральный состав овсяного продукта, не требующего

варки
4.5 Исследование стойкости продукта при хранении
5 Экономическая эффективность
Общие выводы и рекомендации
Список использованных источников 15
Приложения

практически не дробится при шелушении зерна, не требуется дополнительной обработки крупы перед плющением. При шелушении зерна оболочки отделяются более равномерно по всей поверхности зерновки, что позволяет повысить выход крупы - полуфабриката, а это, в свою очередь, способствует увеличению содержания питательных и биологически активных веществ в крупе и полученных из нее хлопьев.
Гидротермическая обработка заключается в увлажнении зерна горячей водой (температура воды до 80-90 °С) до влажности 25-27% для ячменя и пшеницы, 21-23 % - для ржи. Зерно желательно отволаживать в течение 12-16 ч, затем оно пропаривается в пропаривателях непрерывного или периодического действия до температуры, достигающей 100 °С.
В результате пропаривания влажность зерна повышается на 2-3%. После пропаривания зерно возможно отволаживать в течение 1-2ч или сразу направлять на сушилку для снятия 3-5% влаги, в основном из поверхностных слоев зерна. Для достижения большей разницы между влажностью наружных и внутренних слоев в зерне желательно применять более интенсивные способы сушки (высокие температуры сушильного агента, сушка в псевдоожиженном слое и т. д.), однако и более мягкие способы сушки также могут быть применимы.
Охлажденное зерно с влажностью 22-24 % направляют на шелушение. В процессе шелушения подготовленного таким образом зерна практически нет дробленных ядер, поэтому просеивать продукты шелушения не обязательно, однако следует отвеять оставшиеся свободные оболочки.
Полученная крупа имеет влажность, при которой обеспечивается ее хорошее плющение, но влага в крупе распределена неравномерно. Из-за низкой влажности наружных слоев при плющении крупы образуется довольно много крошки и мучки. Данный недостаток можно устранить дополнительным пропариванием или увлажнением с отволаживанием, однако рациональнее просто отволаживать полученную крупу в течение 1-2 часов.
При отсутствии специальных плющильных станков для плющения крупы можно применять ватьцовые станки, например, марки ЗМ или БВ. При