Совершенствование элементов технологии сушки овощей

• Автор: Бочаров, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Мичуринск- Наукоград
• Количество страниц: 216 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Сушка как метод консервирования

1.2 Значение сушеных овощей в формировании ассортимента плодоовощной продукции и области их использования
1.3 Современные способы сушки плодоовощного сырья и основные типы сушильных установок

1.3.1 Современные способы сушки плодоовощного сырья

1.3.2 Основные типы сушильных установок

1.4 Анализ овощного сырья как объекта сушки

1.4.1 Обоснование выбора видов овощного сырья в качестве объектов исследований

1.4.2 Сортоотбор овощного сырья, предназначенного для сушки

1.4.3 Химический состав сырья и его изменение в процессе сушки
1.4.4 Структурные изменения тканей овощей в зависимости от химического состава и способов сушки
1.5 Обоснование выбора цели и задач исследований и технологии сушки
1.5.1 Обоснование выбора способа сушки
1.5.2 Обоснование выбора типа и вида сушильной установки для проведения исследований
1.5.3 Обоснование параметров и режимов сушки
1.5.4 Обоснование подготовки сырья к сушке
Глава 2 УСЛОВИЯ, МЕТОДИКИ И ОБЪЕКТЫ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Условия проведения исследований
2.2 Оценка качества сырья и готовой продукции
2.2.1 Определение органолептических показателей качества
2.2.2 Определение массовой доли влаги, содержания витамина С, каротина и массовой доли сахаров
2.2.3 Определение развариваемости сушеных овощей
2.3 Объекты исследований
Глава 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Характеристика качества сырья и готовой продукции
3.2 Результаты сортоотбора овощного сырья, предназначенного для сушки
3.3 Влияние способа сушки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
3.3.1 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.2 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.3 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.3.4 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.3.5 Выбор оптимального способа сушки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.3.6 Выбор оптимального способа сушки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4 Влияние формы нарезки сырья на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
6
3.4.1 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.2 Выбор оптимальной формы нарезки сырья но результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.3 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.4.4 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.4.5 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.4.6 Выбор оптимальной формы нарезки сырья по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5 Влияние предварительной тепловой обработки на показатели качества образцов сушеных овощей и продолжительность сушки
3.5.1 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли влаги в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.2 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания витамина С в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.3 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения содержания каротина в течение времени сушки в образцах сушеной моркови
3.5.4 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения массовой доли сахаров в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
3.5.5 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам определения показателей развариваемости образцов сушеных овощей
3.5.6 Определение целесообразности предварительной тепловой обработки по результатам изменения органолептических показателей качества в течение времени сушки в образцах сушеных овощей
Глава 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЯЕМЫХ МЕТОДОВ СУШКИ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Сушка его обычно осуществляется с наполнителями крахмал на распылительных сушилках . Важнейшие задачи по обеспечению питанием космонавтов состоят в расширении ассортимента продуктов, обновлении состава рационов и обогащении его продуктами повышенной пищевой ценности и профилактической направленности. В связи с отсутствием в рационе овощных напитков были разработаны рецептурами с различными овощными компонентами для улучшения перистальтики и пополнения организма людей, находящихся в условиях космического полета, биологически активными веществами и микроэлементами. Учитывая тенденцию к увеличению продолжительности полета, и необходимость в связи с этим создания блюд длительного срока хранения, на борту станции такими блюдами могут быть продукты, законсервированные методом сублимационной сушки и упакованные под вакуум в пленочные пакеты. При сушке в вакууме структура, состав и питательные свойства пищевых продуктов в данном случае соков сохраняются в большей мере, чем при консервировании другими методами. Использование метода сублимационной сушки особенно ценно при изготовлении продуктов из растительного сырья с высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ. Такие продукты после восстановления по своим органолептическим показателям и пищевой ценности приближены к свежеприготовленным, а значительное уменьшение массы продукта в 4. В результате исследований разработаны рецептуры овощных соков сублимационной сушки томатного, овощного и яблочноморковного. Так, например, в рецептуру сока овощного сублимационной сушки включены пюре томатное сублимационной сушки, пюре перечное сублимационной сушки, сахарпесок, соль. В рецептуру сока яблочноморковного вошли пюре яблочное сублимационной сушки, шоре морковное сублимационной сушки, экстракт сухой топинамбура. В результате проведенных технологических исследований разработаны новые виды продуктов питания для космонавтов, обладающие профилактической направленностью . Жесткие требования, которые предъявлялись к рациону питания при первых полетах кораблей Союз, поставили специалистов пищевой промышленности перед необходимостью разрабатывать продукты с повышенным содержанием сухих веществ. В настоящее время в шестисуточный рацион включено около продуктов, изготовленных с применением различных способов консервирования тепловой стерилизации, тепловой и сублимационной сушки. С установкой на борту станции штатного устройства для регенерации воды появилась возможность включать в состав рациона обезвоженные вторые блюда и напитки, восстанавливаемые перед употреблением горячей водой. Введение в состав рациона питания обезвоженных продуктов сублимационной сушки вместо консервированных продуктов в тубах было необходимо в целях уменьшения массы продуктов и снижения чувства приедаемости. Следующая задача, стоящая перед космонавтикой, пилотируемый полет на Марс. Задача обеспечения питанием экипажей марсианской экспедиции требует решения проблем, связанных с полной автономностью полета продолжительностью до 0 суток, усилением воздействия специфических факторов полета на организм космонавта. Для осуществления межпланетного полета необходимо разработать рацион питания нового поколения. Создать физиологически полноценный рацион питания повышенной автономности можно только при наличии достаточно широкого ассортимента продуктов с длительными сроками хранения в условиях нерегулируемого температурновлажностного режима. С учетом основного лимитирующего фактора массовых и объемных характеристик рациона речь может идти, прежде всего, о продуктах сублимационной сушки . Объем сушеных овощей в 3. Значительное уменьшение их объема достигается прессованием и брикетированием. Вследствие уменьшения массы и объема овощей в результате высушивания при транспортировке и хранении продукции получается большая экономия трудовых затрат, тары, складских площадей и транспортных средств. При создании условий, оптимального и постоянного режима хранения, сохраняемость сушеных овощей будет значительно выше сохраняемости свежего овощного сырья.