Совершенствование технологии вафель функционального назначения с синбиотическими свойствами

• Автор: Джахимова, Оксана Ильинична
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Функциональные продукты как основа питания

1.2 Пробиотики, прсбиотики и их функциональные свойства

1.3 Применение про и пребиотиков в пищевой промышленности

для создания продуктов с синбиотическими свойствами

1.4 Кондитерские изделия, обогащенные функциональными

ингредиентами

2 МЕТОДИЧЕС КАЯ ЧАСТЬ 3 у

2.1 Методика проведения эксперимента

2.2 Методы исследования пробиотических культур
2.3 Методы исследования пребиотиков
2.4 Методы исследования структурномеханических характеристик
жировых масс
2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и
готовых изделий
2.6 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 5
3.1 Обоснование выбора объектов исследования
3.1.1 Обоснование выбора вида пробиотических культу р при
создании жировых начинок для вафельных изделий
3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон с пребиотическими
свойствами
3.1.3 Характеристика симбиотических систем
3.2 Влияние про и пребиотиков на реологические свойства
модельных структурированных дисперсных систем
3.3 Определение оптимальных дозировок пробиотиков и бифидогенных волокон для введения в жировую начинку
3.4 Разработка научно обоснованной рецептуры вафель с жировой
начинкой
3.5 Обоснование технологических параметров производства жировых начинок с симбиотическими свойствами
3.6 Оценка потребительских свойств вафель с синбиотическими
свойствами
3.6.1 Определение физико химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с синбиотическими свойствами
3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий
3.6.3 Исследование сохраняемости вафельных изделий с синбиотическими свойствами .
3.7 Изучение изменения проибиотических свойств
синбиотического продукта в процессе хранения
4 КЛИНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НОВЫХ СОРТОВ ВАФЕЛЬНЫХ
ИЗДЕЛИИ С СИБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
5 ОПЫТНО ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСЫТАНИЯ
ВЫ ВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, можно сделать вывод, что пробиотики могут найти широкое использование в клинике с целью коррекции дисбактериоза [,9] Важной особенностью использования пробиотиков является безвредность для организма человека даже в концентрациях, существенно превосходящих рекомендуемых для употребления. Способность существенно повышать неспецифическую резистентность организма человека; высокая конкурентная активность пробиотических бактерий по отношению к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, что позволяет корректировать микрофлору кишечника (при дисбактериозе); высокая ферментативная активность пробиотических бактерий, которая позволяет существенно регулировать и стимулировать пищеварение; способность оказывать противоаллергенное и антитоксическое действие. Употребление пробиотиков - препаратов и продуктов на основе живых микроорганизмов из числа представителей нормальной микрофлоры человека и животных - является значимым элементом концепции здорового питания жителей, одним из наиболее действенных и физиологичных путей профилактики нарушения микрофлоры желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и лечения развивающихся вследствие этого ряда вторичных расстройств не только пищеварительной, но и иммунной и эндокринной систем. Прсбиотики не содержат живых микроорганизмов, но зато создают для полезных бактерий безупречные условия для существования и развития. Многие пребиотики являются пищей для бактерий. К пребиотикам в основном относят разновидность пищевых волокон, способных растворяться в воде и пищевых жидкостях [5,7]. Пребиотики защищают кишечник от внедрения патогенных микробов, т. Отличия в действии про- и пребпотиков приведены в таблице 1. Таблица 1. Пробиотики. Для заселение кишечника чужеродной микрофлорой Пребиотики. Состав: Препараты-пробиотики содержат живые клетки нормофлоры ки шечн и ка: бифидобактерии, лактобациллы и проч. Проходимость: только 5- процентов живых бактерий, содержащихся в пробиотиках, достигает толстой кишки. Селективность: Из 0 видов нормофлоры кишечника, препараты-пробиотики содержат только 1-2 штамма полезных бактерий. Селективность: Пребиотики, будучи пищевым субстратом нормофлоры кишечника, стимулируют всю популяцию полезных бактерий. Пребиотические волокна содействуют проявлению иммуногенных свойств полезных бактерий в кишечнике за счет увеличения выработки ими бактериальных продуктов с иммуномодулирующими свойствами (пептидогликаны, липополисахариды, липотейхоевые (кислоты), а также, стимулируя лактобациллы, усиливают клеточный иммунитет. ПВ вызывают активацию перистальтики кишечника. Они приводят к увеличению осмотического давления и обильному поступлению жидкости, что стимулирует перистальтику и содействует выводу каловых масс (кишечного содержимого). При употреблении ПВ улучшается усвояемость кальция и магния, как за счет уменьшения их фекального выброса, так и за счет образования усвояемых форм с лактатом (молочной кислотой), который продуцируется пробиотической микрофлорой из ПВ. Одно из немаловажных свойств ПВ - это их способность регулировать уровень холестерина и нормализовапть уровень глюкозы и триглицеридов в сыворотке крови как за счет уменьшения абсорбции в кишечнике углеводов и липидов, так и путем влияния на метаболизм желчных кислот. Гипохолестери-немическое действие ПВ отмечено в клинике у лиц с избыточной массой тела и у больных сахарным диабетом []. Добавление пребиотиков в продукты питания способствует улучшению выживания пробиотиков в обогащенных ими продуктах питания и биологически активных добавках к пище; повышению количества бактерий-пробиотиков, достигающих толстого кишечника в жизнеспособной форме; стимуляции роста и функциональной активности пробиотиков, как поступающих с продуктами питания, так и своих собственных, живущих в желудочно-кишечном тракте хозяина. В повседневном существовании мы уже привыкли к потреблению полезных бактерий в кисломолочных продуктах (кефиры, йогурты). От рядовых продуктов их отличает приставка "био-" или "бифи-" на этикетке. Пробиотики получили свое название как антоним слову антибиотики. В первый раз термин "пробиотики" был предложен Р. Уе^ю в г.