Разработка и применение композитного CO2-экстракта в малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков

• Автор: Фомич, Дмитрий Павлович
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ГЛАВА 1. Анализ научных и практических предпосылок разработки и применения композитного С02-экстракта в производстве

продуктов из двустворчатых моллюсков

1Л Характеристика С02-экстрактов, используемых в пищевой промышленности

1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков

1.3 Современные аспекты производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков

ГЛАВА 2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. Разработка композитного С02-экстракта, оценка его

органолептических показателей и исследование

химического состава

ЗЛ Изучение химического состава сырья, используемого в
производстве композитного С02-экстракта
3.2 Математическое описание процесса и разработка технологических параметров С02-экстракции мышечной ткани мидии черноморской
3.3 Разработка технологии получения композитного С02-экстракта, изучение его качественных показателей и химического состава
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства пресервов из растительных ингредиентов, композитного С02-экстракта
и двустворчатых моллюсков
4.1 Обоснование использования растительных ингредиентов при производстве пресервов
4.2 Изучение влияния термической обработки и слабых органических кислот на мышечную ткань двустворчатых моллюсков
4.3 Разработка рецептур и малоотходной технологии пресервов из двустворчатых моллюсков
ГЛАВА 5. Оценка органолептических показателей, пищевой ценности и сроков хранения новых видов пресервов из двустворчатых моллюсков
5.1 Оценка органолептических показателей пресервов
5.2 Оценка пищевой ценности пресервов
5.3 Экономическая оценка новой технологии
Выводы
Список литературы
Приложения

Качество и безопасность пищевых продуктов.остается одной из главных проблем современной пищевой индустрии. В связи с этим актуальным направлением является создание новых безопасных органолептически привлекательных продуктов здорового питания с применением С02-экстрактов, удовлетворяющих потребностям организма человека в полноценном белке, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах.
Одним из таких перспективных направлений переработки является пресервы из двустворчатых моллюсков с добавлением растительных ингредиентов и С02-экстрактов.
С02-экстракты как из одного, так и из смеси растительного сырья в настоящее время широко используются в промышленности и общественном питании как вкусо-ароматические добавки, однако, ряд экстрактов обладает ингибирующим действием по отношению к микрофлоре.
Существенный вклад в развитие теории и практики получения и применения биологически активных веществ из растений двуокисью углерода внесли известные ученые и специалисты: Б.С. Алаев, А.Г. Александров, В.Э. Ба-нашек, Г.И. Касьянов, Е.П. Кошевой, Б.И. Леончик, A.B. Пехов, Т.К. Рослякова, Z. Djarmati, D. Gerard, E. Stahl и др., работы которых были посвящены изучению С02-экстрактов из сырья растительного происхождения и технологии их получения.
Проблемами производства пресервов занимались известные специалисты: Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, С.А. Артюхова, Е.Е.Иванова, О.Я. Мезе-нова, И.А. Палагина, В.И. Шендерюк, К. Hjelmeland, Y. Lida J. Koffer.
Однако работы этих ученых большей частью посвящены решению проблем производства пресервов из рыбного сырья. В связи с этим, весьма перспективной и актуальной является работа по созданию технологии производства пресервов из двустворчатых моллюсков с растительными ингредиентами и композитным С02-экстрактом из растительного сырья и морепродуктов, позволяющим не только повысить микробиологическую безопасность,

ра Я ►сз гс О О Й ГС .С 43 со со
Я К

о §
В м
га Я О
5 Я

Я О гс И
Я а О

3 § з а
(Г о Я о 3 Я

0 ”
01 Я 42 о га Й о Н о “

Изучсі 111 с химического состава каперсов
Изучи іис химического состава сырья растительного происхождения с целью создания композитного С02 -экстракта

43 й гс
п й
ГС й 42
га й а

Я й
Ы СҐ
Й §
* § о О Н я га
*8 о
2 л 11 II

‘Г* ►Ч со
00 ы
о '

Й | О
В £ Й
и ^с; рз ^ рз
Г! га О
г-, Я

й о 5 § 3
О а °
5 *

*-мС о , ^ X ы
гр Е
о 2 р
Я И я Я г; Н
О « Р

Л о
= Я "
§ -а р
кй» й1ё •П Я О Я ы 8 о
£ 3 а
42 о
О 1а
б Я
1 н
! *й

з Е?
42 42 Со рз
Й О
ГС и
ГС СЗ
РХ к
о о Я га
Й я В н
Я а»
О 3 Я о §с о К §
о« м
В » Я О
3 6
Я В д и1 о о й К< Я
я Й 2 §ЁО
в во
н 21 і
з й |
й а .*3 а

Я о 2 й Ж о

я Я
Є «
гс га
к У
К рЗ

о?