Совершенствование технологии производства плодовых вин в Республике Адыгея с целью повышения их качества и потребительской безопасности

• Автор: Шовгенова, Сима Аслановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Переработка плодов.

1.2 Технологии обработки плодовых вин с целью их осветления и стабилизации.

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Материалы, использованные для обработки вин

2.3 Методы исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ЯБЛОК, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В РЕСПУБЛИКЕ АДЫГЕЯ
3.1 Определение основных показателей химического состава различных сортов яблок.
3.2 Технологические свойства перерабатываемых яблок
3.3 Влияние ферментных препаратов на выход плодового сока
3.4 Исследование влияния продолжительности ферментации на выход соков и состав биополимеров.
. 3.4.1 Обоснование оптимальных доз ферментных препаратов.
3.4.2 Исследование влияния различных доз ферментных препаратов на содержание азотистых веществ
3.4.3 Влияние различных дозировок ферментных препаратов на содержание фенольных веществ в яблочном соке.
3.4.4 Исследование влияния дозировок ферментных препаратов на выход сока
3.5 Влияние ферментных препаратов на химический состав яблочного сока
3.6 Влияние ферментных препаратов на органолептическую оценку плодовых вин.
4 ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ЯБЛОК, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА.
4.1 Исследование состава микрофлоры яблок
4.2 Исследование колонийобразующей способности плесневых грибов.
4.3 Влияние плесневых грибов на химический состав плодов яблок
4.4 Исследование активности окислительных ферментов
4.5.Влияние плесневых грибов на концентрацию ароматических компонентов.
4.6 Влияние плесневых грибов на концентрацию аминокислот.
4.7 Влияние плесневых грибов на накопление органических кислот в плодах яблок.
4.8 Определение концентрации токсинов в соках и плодовых винах
4.9 Влияние технологических приемов обработки на концентрацию токсинов в плодовом вине
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВЫХ ВИН.
5.1 Исследование процесса сбраживания яблочного сока.
5.2 Обоснование состава купажей плодовых виноматериалов
5.3 Исследование стабильности плодовых вин Республики Адыгея
5.4 Влияние технологической обработки сорбентами различной природы химический состав виноматериала
5.5 Изменение концентрации катионов металлов в результате обработки оклеивающими материалами.
5.6 Влияние ферментных препаратов па дозировки оклеивающих материалов.
5.7 Влияние обработки силиказолем на химический состав
плодового вина.
5.8 Влияние обработки универсальным поликатионитом на химический состав плодового вина.
5.9 Изучение влияния технологических приемов обработки на показатели цветности плодовых вин.
5.9.1 Изучение влияния ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных спиртованных соков.
5.9.2 Влияние ферментных препаратов на прозрачность и показатели цветности яблочных сброженных соков
5. Совершенствование технологии производства плодового вина
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Измельчение плодового сырья производят в результате интенсивного механического воздействия, что приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчению выхода сока. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока и его качество. Он будет лучше, если сырье измельчено равномерно до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера , 0. Такое дробление обеспечивает качественный дренаж при последующем сокоотделении и качественное осветление сока. Для яблок, обладающих достаточно плотной структурой, оптимальный размер частиц составляет мм. В мезге их должно быть около ,. Оно приводит к понижению выхода сока, так как образующийся уплотненный слой затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги. Для измельчения яблок применяют дисковые или валковые дробилки. Исследования последних 5 лет , показывают, что измельченное сырье целесообразно подвергнуть дополнительной обработке, например, с применением электроплазмолиза или углекислотной мацерации. Электроплазмолиз через мезгу пропускают электрический ток, что способствует разрушению протоплазмы клеток оболочки и мякоти и увеличению на выхода сока. Однако, такой способ не находит широкого применения изза его технической сложности и опасности. Обработка диоксидом углерода под повышенным давлением применяется для увеличения выхода соков в консервном производстве. Мезга после предварительного отделения сока при прессовании выдерживается в течение минут под небольшим давлением углекислого газа 0,,3 бар в цилиндре с двойными стенками, в одной из которых есть отверстия для выхода сока. Под действием давления сок вытекает наружу, что облегчает его отделение от мезги. Общий выход неосвещенного сока из плодовых культур варьирует в широких пределах, и составляет дал с 1й тонны. В результате стекания из мезги выделяют около наиболее качественной самотечной фракции. В последние годы на рынке оборудования появились пневматические или вакуумные мембранные прессы барабанного типа, процесс работы которых полностью управляется компьютером 6, 9, . В зависимости от типа плодового сырья существует много компьютерных программ, благодаря чему технолог может выбрать необходимые режимы. Так, при переработке яблок рекомендуется загрузка сырья в течение минут, пневматическое прессование 1, часа, периодическое ворошение мезги путем изменения давления, разгрузка в течение минут. Общий выход сока из пневматических прессов составляет в зависимости от сорта яблок при количестве взвесей в соке 1,,5. К сожалению, таких прессов на предприятиях Республики Адыгея еще нет. Поэтому обязательным технологическим приемом в производстве плодовых вин является осветление с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов с применением сорбентов различной природы 5, . Осветление сока осуществляют методом отстаивания предварительно охлажденного до С сока с введением сернистого ангидрида в количестве мгдм. В качестве сорбента для осветления применяют бентонит или другой минеральный сорбент палыгорскит, гидрослюду в виде суспензии или их смеси , . Осветление сусла может быть осуществлено также с применением сепарации, флотации, центрифугирования или фильтрации 9, 0. Все эти способы, особенно сепарация и центрифугирование, требуют использования специального оборудования, обслуживание которого разгрузка и отделение плотного осадка сопровождается большими затратами времени. Поэтому сепарация и центрифугирование практически не применяются. С появлением на рынке оборудования итальянских, французских и немецких фирм появилась возможность использования вакуумных фильтров Тафарелло и флотаторов Карбофлот , 0. Пневматические вакуумные фильтры могут быть использованы как для осветления сока, так и для отделения сусловых или гущевых осадков благодаря наличию на барабанах отверстий определенного размера. Соки после вакуумного осветления полностью прозрачны и готовы к брожению. Процесс загрузки и разгрузки механизирован и управляется компьютером. Продолжительность загрузки и разгрузки не более минут, фильтрации около 1 часа.