Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в технологии хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной

• Автор: Аширова, Юлия Алимжановна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологии хлеба из ржаной муки и смеси с с пшеничной

1.2 Виды и состав микрофлоры ржаных заквасок

1.3 Применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства

1.4 Топинамбур перспективное сырь для производства

функциональных пищевых продуктов и биоэтанола

1.5 Использование вторичных ресурсов спиртовой промышленности

Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Сырье, используемое при проведении исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследований сырья
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.3 Методы оценки качества хлеба
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4Л Методы получения послеспиртовой барды из топинамбура
2.2.4.2 Методы исследования послеспиртовой барды из топинамбура
2.2.4.3 Методы приготовления ржаных заквасок
2.2.4.4 Методы приготовления хлеба
2.2.5 Математическая обработка результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Сокращения, принятые в работе
2.5 Результаты исследований и их анализ
2.5.1 Исследование химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура
Заключение по разделу 2.5.1
2.5.2 Разработка способа консервирования ПСБТ
Заключение по разделу 2.5.2
2.5.3 Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и
смеси е с пшеничной
Заключение но разделу 2.5.3
2.5.4 Разработка технологий биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура
2.5.4.1 Подбор условий культивирования МКБ ПСБТ на питательной среде
с ржаной мукой
2.5.4.2 Исследование характеристик густой ржаной закваски с ПСБТ, приготовленной по разводочному циклу
Заключение по разделу 2.5.4
2.5.5 Исследование влияния ржаных заквасок с ПСБТ однофазного приготовления на ход технологического процесса и качество хлеба из
ржаной муки и смеси ее с пшеничной
Заключение по разделу 2.5.5
2.5.6 Разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта на
основе ржаной закваски с ПСБТ
Заключение по разделу 2.5.6
2.5.7 Исследование влияния сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной
Заключение по разделу 2.5.7
2.5.8 Исследование продолжительности хранения сухого
кислотосодержащего продукта на его показатели качества
Заключение по разделу 2.5.8
2.5.9 Опытнопромышленная апробация результатов исследований
Заключение по разделу 2.5.9
2.5. Экономическая эффективность использования ржаных заквасок однофазного приготовления с ПСБТ
Заключение по разделу 2.5.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Австрийская фирма «Бакальдрин» производит и поставляет порошкообразную добавку «Финароль» для * ржаных сортов хлеба и пастообразные комбинированные закваски с кислотностью 0 град,, именуемые «БАС-лайт» (светлую и темную) для применения в количестве до 3% к муке при повышенном расходе дрожжей //. Таким образом, в настоящее время большое внимание уделяется ускоренным способам приготовления хлеба. Однако большинство предлагаемых подкислителей зарубежного производства являются дорогостоящими. Поэтому актуальна разработка отечественных технологий приготовления подкислителей для производства хлеба. Технология ржаного хлеба начинается с закваски, а технология закваски с выбора специфических микроорганизмов заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий //. В году Вольфин /9, / впервые установил, что в закваске имеются молочнокислые бактерии и дрожжи, однако об их морфологии и физиологии было ничего неизвестно. Систематическое изучение микрофлоры заквасок было предпринято Холлигером в году, но только в году в США были изолированы и идентифицированы микроорганизмы закваски «Сан-Франциско». Фундаментальные исследования микрофлоры ржаных заквасок с различных точек зрения проводились в ФРГ Шпихером и Штефаном 1, которые предложили свою классификацию молочнокислых бактерий ржаных заквасок и создали мировую коллекцию типовых штаммов кислотообразующих микроорганизмов разных видов. На основании фундаментальных исследований в ФРГ были созданы биопрепараты заквасочных микроорганизмов и биотехнологии хлеба с их применением. Два созданных ими процесса, а именно Берлинский короткий кислотный процесс (температура брожения °С, продолжительностью брожения 3 ч, выход закваски 0) и Детмолдский одноступенчатый процесс (температура брожения °С, продолжительностью брожения ч, выход закваски 0) хорошо известны как процессы, применяемые до сих пор в Германии. В шведских пекарнях применяли разработанный там одноступенчатый процесс Леннера (температура °С, продолжительностью брожения ч, выход закваски 7). В ржаных заквасках развиваются одновременно дрожжи сахаромицеты и молочнокислые бактерии, однако ведущая роль принадлежит последним, так как они влияют на кислотность заквасок и теста. Бактериальная микрофлора ржаных заквасок представлена в основном бактериями рода Lactobacillus и лишь в незначительной степени родами Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus. Из молочнокислых бактерий в ржаных заквасках разными авторами описано видов: L. L.alimentarius, L. L.brevis, L. L.casei ssp. L.casei ssp. L.casei ssp. L.casei ssp. L.cellobiosus, L. L.curvatus, L. L.delbriickii ssp. L.delbriickii ssp. L.farciminis, L. L.fructivorans, L. L.homohiochii, L. L.lactis, L. L.pastorianum, L. L.sanfrancisco, L. L.xylosus. Таким образом, микрофлора ржаных заквасок представлена достаточно большим количеством видов молочнокислых бактерий. Однако в вопросе о доминирующей роли и значении отдельных видов лактобактерий в ржаных заквасках мнения ученых расходятся. Так, в финских заквасках преобладают виды L. L.plantarum, L. L.fermenti, L. L.sanfrancisco, L. L.brevis, L. L.farciminis, L. L.plantarum, L. L.fermenti, L. L.casei ssp. По мнению ряда исследователей /9/, наилучшими кислотообразующими свойствами обладают гомоферментативные молочнокислые бактерии видов L. L.plantanmi, L. L.sanfrancisco, L. Научные основы биотехнологии ржаного хлеба на густой закваске с использованием чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей закладывались в -х годах в Ленинграде с участием П. З.И. Шмидт, А. Я.Пумпянского, Т. К. Бургвица, И. С.Скалона и других /9/. Впервые в России из спонтанных заквасок были изолированы чистые культуры молочнокислых бактерий и методом отбора предложены к использованию для выведения густой закваски один гомоферментагивный (А6) и два гетерофермснтативных штамма (Bs, В) молочнокислых бактерий. Учеными Санкт-Петербургского филиала ГОСНИИХП /9, 4, 5/ на основании обширных и многоплановых исследований микрофлоры ржаных заквасок было выделено более 0 штаммов чистых культур микроорганизмов, проведена их идентификация с установлением видового состава, отработаны режимы и технологические параметры приготовления густых, жидких, концентрированных бездрожжевых и термофильных ржаных заквасок на чистых культурах в разводочном и производственном циклах.