Получение и применение фруктозосодержащих полуфабрикатов цикория для кондитерских изделий и напитков

• Автор: Яковлев, Евгений Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 200 с. : ил.

1.1 Роле, функциональных пищевых продуктов в питании человека

1.2 Применение цикория для создания изделий функционального назначения .

1.2.1 Характеристика и биологические особенности цикория .

1.2.2 Способы получения полуфабрикатов на основе цикория

1.2.3 Применение цикорных полуфабрикатов для кондитерских

изделий и напитков

1.3 СуществуюЕЦие способы получения пшцевых порошкообразных полуфабрикатов для кондитерских изделий и напитков

1.4 Способы обопнцения пастиломармеладных изделий

1.5 Основные направления создания порошкообразных напитков

Заключение .

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований .
2.3 Экспериментальные установки
2.3.1 Экспериментальная распылительная сушилка
2.3.2 Установка для определения 1игроскопических свойств порошков
2.4 Методики получения кондитерских изделий и напитков с использованием цикорных полуфабрикатов
2.4.1 Методика приготовления мармелада с использованием фруктозосодержащего цикорного пюре .
2.4.2 Методика приготовления кваса брожения с использованием порошкообразно цикорного полуфабриката .
2.5 Математическая обработка экспериментальшлх данных .
ГЛАВА З РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ФРУКТОЗОСОДЕРЖАЩЕГО ЦИКОРНОГО ПЮРЕ .
3.1 Подготовка корнеплодов цикория к переработке .
3.2 Изучение процесса кислотного гидролиза цикорного пюре
3.2.1 Исследование влияния некоторых технологических
параметров на кислотный гидролиз полифруктанов цикория.
3.2.2 Исследование фракционного состава углеводов в процессе гидролиза.
3.2.3 Оптимизация параметров кислотного гидролиза цикорного пюре
3.3 Изучение свойств цикорного пюре
3.3.1 Исследование органолептических и физикохимических показателей гидролизованного цикорного пюре
3.3.2 Изучение антиоксидантной активности цикорного пюре
3.3.2 Изучение структурномеханических свойств пюре .
3.4 Разработка машинноаппаратурной схемы получения
фруктозосодержащего цикорного пюре .
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ЦИКОРИЯ
4.1 Подготовка полуфабрикатов на основе цикория к сушке распылением
4.2 Подбор технологических режимов сушки фруктозосодержащих цикорных полуфабрикатов.
4.2.1 Исследование влияния некоторых технологических
параметров на сушку полуфабрикатов цикория
4.2.2 Определение оптимальных параметров сушки композитных
смесей на основе цикория
4.3 Изучение свойств порошкообразных цикорных полуфабрикатов
Выводы и рекомендации
ГЛАВА 5 ПРИМЕНШИВ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ
ЦИКОРИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И НАПИТКОВ
5.1 Разработка технологии получения мармелада на основе фруктозосодержащего цикорного пюре .
5.1.1 Выбор технологических режимов приготовления диабетического мармелада с использованием фруктозосодержащего цикорного пюре .
5.1.2 Исследование органолептических и физикохимических свойств мармелада, полученного на основе фруктозосодержащего цикорного пюре .
5.1.3 Изучение структурномеханических свойств мармелада, полученного на основе гидролизованно.го цикорного пюре .
5.1.4 Исследование свойств мармелада на основе
фруктозосодержащего цикорного пюре в процессе хранения
5.3 Разработка сухих смесей на основе порошкообразного цикорного полуфабрика та для получения кваса брожения
5.3.1 Изучения влияния порошкообразного цикорного полуфабриката на продолжительность брожения кваса
5.3.2 Оптимизация состава композитной порошкообразной смеси на основе порошкообразного цикорного полуфабриката для получения кваса брожения
5.3.3 Изучения органолептических и физикохимических
показателей готового напитка
Выводы и рекомендации
ВЫВОДЫ г
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


При этом процессе в цикории протекает комплекс пиролитических и физикохимических процессов, сопровождающихся карамелизацией некоторой части углеводов, реакцией Майера между аминокислотами и моиосахарами и образованием меланоидинов. При обжаривании часть гликозида ингибина разрушается, в результате чего горький вкус цикория уменьшается. Характерный аромат цикория обуславливается содержанием в нм эфирного масла цикореоля, образуюцегося в процессе обжаривания, в количестве 0,0,7 2. Далее обжаренный цикорий подвергают экстрагированию. Перед экстрагированием в диффузионных батареях обжаренный цикорий предварительно дробят до размера частиц, полностью 0 проходящих через сито с диаметром отверстий мм. Попадание в экстракт более мелких фракций не допускают, так как они ухудшают процессы концентрирования, осложняют фасовку и хранение готовой продукции. Экстрагирование проводят горячей водой. Цикорий выдерживают в жидкости в течение мин для насыщения воды экстрактивными веществами. Диффундирование органических веществ начинается уже при прогревании до С. При этом в течение мин из цикория извлекается около экстрактивных веществ. По мере повышения температуры процесс экстрагирования усиливается, но наиболее интенсивно он проходит при температуре С, достигая максимума при С и продолжительности экстракции около мин. Полученный экстракт фильтруют и направляют в резервуары для предварительного хранения, где его обрабатывают катализаторами, а оттуда на концентрирование. Концентрирование экстракта, полученного из обжаренного цикория, проводят в вакуумвыпарных аппаратах системы ВНИИКП2 МЗС0 при разрежении 0,, МПа и давлении пара в рубашке аппарата 0,,3 МПа. При таких параметрах темпера тура концентрируемого экстракта С. При достижении экстрактом концентрации сухих веществ его перекачивают на линию разлива и фасовку 1. С целью повышения качества готового продукта за счет уменьшения потерь экстрактивных веществ разработано несколько способов производства пастообразного растворимого цикория. Свежие корнеплоды цикория моют, измельчают в стружку, направляют на экстрагирование при соотношении сырья и воды ,,5, экстракт фильтруют, упаривают до концентрации сухих веществ и подвергают термообработке в закрытом аппарате при С в течение 1,,0 ч. Затем упаренного экстракта смешивают с термически необработанным экстрактом. Это позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сохранения биологически активных веществ цикория инулина, фруктозы, аминокислот, витаминов и др. Следующий способ заключается в том, что измельченные корни цикория прессуют под давлением кгсм , выжимки подвергают водному экстрагированию, экстракт объединяют с отпрессованным клеточным соком, смесь фильтруют, выдерживают в закрытой емкости при 0 С в течение 1,5 ч 7. Другой способ заключается в том, что корнеплоды цикория моют, измельчают, направляют на экстрагирование, экстракт фильтруют и упаривают до массовой доли сухих веществ . С в течение 1,5 2,0 ч. Также существует способ, при котором упаривание производят при атмосферном давлении 8. Кроме того, известен способ производства пастообразного растворимого цикория, включающий мойку корнеплодов, их резку, сушку, обжаривание, экстрагирование, фильтрование и упаривание экстракта. Этот способ отличается тем, что с целью увеличения выхода готового продукта за счет сокращения потерь экстрактивных веществ цикория, повышения его биологической ценности за счет сохранения биологически активных веществ, повышения кормовой ценности выжимок цикория и снижения теплоэнергозатрат на процесс обжаривания, после сушки отбирают корнеплодов и направляют на экстрагирование, которое проводят при С, гидромодуле в течение мин, после обжаривания и экстрагирования объединяют, фильтруют, а затем упаривают 0. Также разработан способ, при котором вымытые корнеплоды цикория измельчают в стружку, которую смешивают с водой в соотношении ,,0, мгновенно нагревают в контактном устройстве паром до температуры С и быстро охлаждают до температуры экстрагирования С в сборнике с остаточпым давлением 0,0, МПа, смесь направляют на экстрагирование, после чего экстракт упаривают до содержания сухих веществ , а затем подвергают термообработке и охлаждению 2.