Разработка технологии макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с изолятами растительных белков

• Автор: Волчков, Алексей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 233 с. : ил.

1.1 Белки роль в питании, жизнедеятельности биологическая ценность белков

1.2 Пути повышения пищевой и биологической ценности пшеничной

муки и макаронных изделий.

1.2.1 Способы повышения пищевой и биологической ценности муки

1.2.2 Способы повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий

1.3 Получение и применение концентрированных и изолированных

форм растительных белков

1.4 Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании качества готовых макаронных изделий.
1.5 Теоретическое обоснование механизма взаимодействия вносимого растительного белка с компонентами макаронного теста

Глава 2 Экспериментальная часть.

2.1 Объекты и методы исследования.

2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы исследования.
2.2 Основные результаты исследований и их анализ
2.2.1 Определение целесообразности использования изолятов белков гороха, кукурузы и сои для повышения пищевой и биологической ценности макаронных изделий.
2.2.2 Влияние различных дозировок изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество и качество клейковины пшеничной муки
2.2.3 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на свойства крахмала пшеничной муки.
2.2.4 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на показатели реологических свойств макаронного теста.
2.2.5 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на количество белков, способных переходить из макаронного теста в полярный растворитель
2.2.6 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость прессования макаронного теста
2.2.7 Влияние изолятов белков гороха, кукурузы и сои на скорость
сушки макаронных изделий
2.2.8 Влияние изолятов растительных белков и макаронных улучшителей на качество готовых макаронных изделий.
2.2.9 Влияние изолятов растительных белков на показатели качества макаронных изделий при хранении
2.2. Определение массовой доли белков в макаронных изделиях с изолятами растительных белков, их аминокислотного и элементного состава определение биологической ценности макаронных изделий
2.2. Разработка и утверждение технических документов на макаронные изделия с изолятами растительных белков промышленная апробация новых видов макаронных изделий.
2.2. Расчет себестоимости производства макаронных изделий с изолятами растительных белков
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Мука высоких сортов состоит в основном из крахмала и белков высшего качества, формирующих клейковину. Пищевая ценность муки го выхода составляет , т. Большая часть главнейших составляющих питания, в том числе и белков, попадает в отруби , . Исследования Е. Гансена и Е. Нимена показали возможность получения высокобелковой муки путем фракционирования пневмосепарацией ее потоков. Высокобелковая мука признана улучшителем для обычной муки . Однако это не решает проблемы в виду невысокого количества белков в пшеничной муке высоких сортов и дефицита отдельных незаменимых аминокислот. Решением задач комплексной программы ФАО повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания в мукомольном производстве стало формирование направления производство смешанной муки. Исследования в этом направлении проводятся в Канаде, США, Бельгии, Нидерландах, Великобритании, Германии, Франции и других странах. Наибольшее распространение, вследствие доступности, получили способы производства муки с введением отрубей как их общей массы, так и их отдельных фракций. Содержание белков в отрубях на больше, чем в муке сортовой, при этом качественный состав белков муки и отрубей неодинаков. Белки огрубей отличаются от белков эндосперма по химическому составу и питательной ценности. По своим свойствам они близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными но аминокислотному составу . В сортовой муке превалируют белки спирторастворимой и щелочерастворимой фракций. В отрубях содержание водо и солерастворимых фракций ,8 ,2 , спиртохцелочерастворимых ,8 ,7 , нерастворимого остатка ,2 ,4 . Содержание белка в различных потоках пшеничных отрубей варьируется в пределах ,6 , что на больше, чем в пшеничной муке 2 сорта. Биологическая ценность белков отрубей более высока аминокислотный скор по лизину в отдельных потоках изменяется в пределах ,6 . Однако пищевая и биологическая ценность продуктов переработки злаковых при внесении отрубей не увеличивается. Опыт Жирара, проведенный i vi, показал, что основное количество биологически активных веществ, содержащихся в отрубях, в том числе и белка, недоступны воздействию пищеварительных соков и не усваиваются в желудочнокишечном тракте человеческого организма . Исследования Кретовича В. Л., Колпаковой В. В. показали, что замена нативных отрубей в рецептурах изделий на препараты, полученные путем химических и биохимических воздействий на отруби, наряду с повышением биологической ценности изделий оказывает положительное влияние на органолептические и физикохимические показатели качества продукции, что обусловлено улучшением реологических свойств теста , . Однако методы биохимических и химических воздействий на отруби не находят широкого распространения изза сложности технологии их получения и низкой рентабельности. В мировой и отечественной практике известны способы тонкого диспергирования пищевых отрубей и формирование партий муки путем подсортировки различных дозировок отрубей к пшеничной муке . ВНИИЗом получена тонкодиснергированная мука из целого зерна на диспергаторах ударноистирающего типа. От пшеничной обойной муки ее отличают более высокий показатель удельной поверхности, повышенные автолитическая активность, кислотность, газообразующая способность, зольность, содержание клейковины. Однако и после тонкого диспергирования отрубей содержание азота, доступного для усвоения организмом, в них увеличивается лишь в 1,,6 раза . Недостатком такого пути обогащения муки биологически ценными веществами является и необходимость изменения применяющейся в настоящее время технологии мукомольного производства с заменой оборудования, а также большие затраты энергии. В Канаде 3 разработан новый тип муки Хоул уайт, запатентованный американской фирмой Снайдере бэйкери, содержащий в своем составе натуральные гороховые отруби, которые наряду с пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами содержат значительное количество более полноценного белка в сравнении с пшеничной мукой.