Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении

• Автор: Колупаева, Татьяна Генриховна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 249 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор л итературы

1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении

1.2. Способы сохранения свежести хлеба

1.3. Способы предотвращения микробиологической

порчи хлеба.

1.4. Упаковывание хлебобулочных изделий

Заключение по обзору литературы.

2. Экспериментальная часть

2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении

исследований
2.2. Методы исследовании, применявшиеся в работе.
2.2.1. Методы исследований свойств сырья
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлеба.
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов.
2.2.4. Методы оценки качества хлеба.
2.2.5. Специальные методы исследования
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе.
2.4. Результаты исследований и их анализ.
2.4.1. Влияние упаковывания хлебобулочных изделий на их
качество при хранении
2.4.1.1. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество пшеничного хлеба.
2.4.1.2 Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
2.4.1.3. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на качество сдобных изделий
2.4.1.4. Влияние упаковывания на соотношение форм влаги в пшеничном хлебе
2.4.1.5. Влияние упаковывания на микроструктуру мякиша пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.
2.4.2. Влияние упаковывания хлеба на его
микробиологическую порчу при хранении.ПО
2.4.2.1. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на развитие картофельной болезни пшеничного хлеба.
2.4.2.2. Влияние температуры мякиша и упаковочных материалов на плесневеине пшеничного хлеба
Заключение по разделу 2.4.2.
2.4.3. Влияние различных видов пищевых добавок и
упаковывания на качество пшеничного хлеба при
хранении.
2.4.3.1. Влияние ферментных препаратов и упаковывания на свойства теста и качество хлеба
2.4.3.2. Влияние аскорбилпальмитата и упаковывания на свойства теста и качество хлеба.
2.4.3.3. Влияние комплексной нишевой добавки стабилизатор Свежесть и упаковывания на свойства теста и качество хлеба
2.4.3.4. Влияние различных видов пищевых добавок на
микроструктуру мякиша хлеба
Заключение но разделу 2.4.
2.4.4. Влияние различных видов пищевых добавок и упаковывания на микробиологическую порчу хлеба.
2.4.4.1. Влияние селектина и упаковывания на развитие
картофельной болезни хлеба.
2.4.4.2. Влияние паносорба и упаковывания на развитие
картофельной болезни хлеба.
2.4.4.3. Влияние пропионата натрия и упаковывания на
развитие картофельной болезни хлеба
2.4.4А Влияние стабилизатора Свежесть и упаковывания на развитие картофельной болезни хлеба
2.4.4.5. Влияние различных видов пищевых добавок и упаковывания на плесневение
Заключение по разделу 2.4.4.
2.4.5. Разработка технологических решений сохранения качества хлебобулочных изделий
2.4.6. Расчет калькуляции хлебобулочных изделий в соответствии с технологическими решениями
3. Выводы.
4.Список использованной литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
АКТУАЛЬНОСТЬ


Многими исследованиями было установлено, что среди пищевых добавок, применяемых для сохранения свежести хлеба, поверхностноактивные вещества пищевые эмульгаторы являются одними из наиболее эффективных 1. Поверхностноакгивные вещества Г1АВ адсорбируются на поверхности раздела фаз, снижают поверхностное натяжение молекул, встраиваясь между гидрофильными и гидрофобными компонентами теста. Выполняя многие функции в процессе приготовления теста, они улучшают качество готовых изделий, увеличивают удельный объем хлеба и, соответственно, продлевают срок его хранения. Добавление ПАВ в тесто уменьшает способность крахмальных зерен набухать, адсорбируясь па их поверхности, снижает способность амилозы при выпечке диффундировать из крахмальных зерен в волную среду, что впоследствии уменьшает упругость амилозного геля и способствует более длительному сохранению свежести хлеба. Некоторое количество ПАВ может проникать внутрь набухающих и деформирующихся при выпечке крахмальных зерен, задерживая ретроградацию крахмала при хранении хлеба. Снижение способности влаги жидкой фазы теста к испарению и миграции внутри мякиша при добавлении ПАВ приводил к сохранению хрупкости корки длительное время 4. Большинство применяемых в хлебопекарном производстве ПАВ относятся к неионогенным поверхностноактивным веществам, которые не диссоциируют в водных растворах на ионы . Моноглицериды, особенно в гидратной форме, обладают хорошей эмульгирующей способностью, улучшают структуру теста, качество хлеба и сохраняю мягкость мякиша более длительное время , , , 5, 9, 3, 4, 5. Наиболее широкое применение среди амфолитных ПАВ в хлебопекарной промышленности нашли фосфатидные концентраты , 8, 1, 1. Добавление фосфатндного концентрата в количестве 1 к массе муки способствует более длительному сроку хранения хлеба. Эффективным анионным поверхностноактнвным веществом, замедляющим процесс черствения хлеба, является диаиегилвннный эфир моноглицерндов . Многими авторами отмечается синергетический эффект применения ПАВ и ферментных препаратов , , 9 Так фирмой ix Со выпускается новая добавка v x Е, в состав которой в качестве основных компонентов входят эмульгатор, ферментные препараты, аскорбиновая кислота и сахар. В результате испытаний разновидностей новой добавки, вводимой в тесто в количестве 1 к массе муки, установлено, что она способствуют увеличению объема и улучшению свойств мякиша хлеба, а также увеличению продолжительности сохранения свежести хлеба 2. В США был предложен способ 4 приготовления бубликов, хранящихся в течение не менее 2 недель при температуре С. Смесь, обеспечивающая сохранение свежести, состояла из 0,0. Положительный эффект наблюдается при совместном использовании различных видов эмульгаторов. Например, в США запатентована новая добавка, улучшающая тесто и замедляющая черствение хлебобулочных изделий, в состав которой входят частей гидрофильной фракции природных лецитинов с НЬВ 8 и частей моноглицерида молочной, янтарной кислоты или соли стсароилмолочной кислоты 3. Широкое распространение получили полисахариды, как вещества способствующие сохранению хлебобулочных изделий в свежем виде 9. К ним относятся пектиновые вещества, камеди, декстрины, пищевые волокна, пентозаны. Исследования по использованию различных видов пектинов показали, что внесение их в тесто оказывает положительное влияние не только на коллоидные, биохимические и микробиологические процессы при тестоприготовлении, но и на сохранение свежести готовых изделий , 9. Челидзе было показано 7, что применение гранатового порошка, яблочного и цитрусового пектинов положительно влияет на сохранение свежести пряников. Установлено, что сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на часа 9. Например, исследования влияния добавления 0 пектина на качество хлеба, проведнное в Японии, показало, что при этом снижается твердость мякиша на 7 , его эластичность на 5, увеличивается удельный объм хлеба на 6. Хранение хлеба при С в течение 5 суток выявило меньшую степень снижения удельного объма, влажности, эластичности и ретроградации крахмала при добавлении пектина 9.