Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов

• Автор: Миневич, Ирина Эдуардовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 321 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современные представления о здоровом питании

1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий,

пути ее повышения

1.2.1. Пищевая ценность хлебобулочных и кондитерских изделий

1.2.2. Повышение биологической ценности хлебобулочных изделий

1.2.3. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий

1.3. Современные технологии получения белковых продуктов из растительного сырья

1.3.1. Виды, способы получения биологически активной муки из растительного сырья

1.3.2. Получение высококонцентрированных форм белков

из растительного сырья

1 АСсмена льна перспективное биологически активное сырье для повышения пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий
1.4.1 Ботаническое описание, распространение, основные зоны выработки для пищевых целей
1.4.2. Химический состав и биологически активные вещества
семян льна
1.4.3. Технологические свойства семян льна
1.4.4. Использование семян льна в хлебопекарной и кондитерской промышленности
Заключение к обзору литературы
1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Сырье и материалы, применявшиеся
при проведении исследований
2.1.2. Методы исследования свойств сырья
2.1.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий
2.1.4. Методы исследования льняного молока, белкового концентрата
и вторичных продуктов
2.1.5. Специальные методы
2.1.5.1. Определение фракционного состава белков семян льна
и льняного жмыха
2.1.5.2. Определение энергии прорастания семян льна
2.1.5.3. Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.1.5.4. Определение реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.1.5.5. Исследование микроструктуры мякиша хлеба
2.1.5.6. Сенсорная оценка органолептических показателей качества
сырья и готовых кондитерских изделий
2.1.5.7. Методика расчета биологической ценности белка
2.1.5.8. Определение пищевой ценности продуктов
2.1.5.9. Методы математической обработки результатов исследований
2.1.6. Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
2.2.1. Научное обоснование применения семян льна в производстве функциональных пищевых продуктов
Заключение к разделу 2.2.1.
2.2.2. Разработка технологии льняной муки с различным содержанием липидов и белка
2.2.2.1. Определение оптимального режима промывки семян льна
. Влияние термообработки на энергию прорастания семян льна
2.2.2.3. Получение льняной муки
2.2.2.4. Разработка технологической схемы получения льняной муки
2.2.2.5. Определение биологической ценности льняной муки
Заключение к разделу 2.2.2.
2.2.3. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием льняной муки
2.2.3.1. Исследование влияния льняной муки на свойства клейковины
2.2.3.2. Исследование влияния льняной муки на реологические
свойства теста
2.2.3.3. Исследование влияния льняной муки на качество хлебобулочных изделий
2.2.3.4. Влияние льняной муки на микроструктуру мякиша хлеба 2.2.3.5.Определение влияния льняной муки на содержание белка
и ПНЖК в хлебобулочных изделиях
Заключение к разделу 2.2.3.
2.2.4. Разработка технологии получения восточных сладостей
типа козинак из семян льна
2.2.4.1. Изучение влияния термической обработки
на органолептические показатели семян льна
2.2.4.2. Разработка рецептуры и технологии козинак из семян льна
2.2.4.3. Определение пищевой ценности козинак из семян льна
Заключение к разделу 2.2.4.
2.2.5. Разработка технологии белковой продукции из семян льна
и льняного жмыха
2.2.5.1. Получение белковой продукции из семян льна
2.2.5.1.2.Исследование влияния подготовки семян льна
на эффективность экстракции белка
2.2.5.1.2. Исследование влияния гидромодуля на эффективность выделения белка из семени льна
2.2.5.1.3. Получение белкового продукта льняное молоко
из семян льна
2.2.5.2. Получение белкового концентрата из льняного жмыха
2.2.5.2.1. Исследование процесса экстракции белковых фракций из льняного жмыха
2.2.5.2.2. Определение характеристик льняного белковою концентрата 3 Заключение к разделу 2.2.5.
2.2.6. Определение функциональной значимости разработанных продуктов
3. Промышленная апробация результатов исследований и определение экономической эффективности разработанных изделий
Заключение к разделу 3.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поэтому для повышения доступности и усвояемости белка необходима предварительная обработка отрубей ферментативная, гидротермическая и пр. Использование белковых обогатителей растительного происхождения. К ним относятся богатые протеином продукты переработки злаковых, бобовых, масличных культур. Их используют в виде муки, крупы, либо в виде белковых концентратов или белковых изолятов 0, , , 4. Этот способ в настоящее время нашел широкое практическое применение. По данным авторов , , 7 внесение в рецептуру гороховой, фасолевой, чечевичной, люпиновой муки повышают аминокислотный скор по лизину на . Показана целесообразность введения в рецептуры гречневой, овсяной, ячменной конопляной, нутовой, амарантовой муки , , 8, 0, 5,4. Лидером по использованию в хлебопечении и в кондитерском производстве являются продукты переработки сои как мука, так и белковые концентраты и изоляты , , , 6, 3, 0, 7, , , 7. Несмотря на то, что концентрированные белковые продукты из других бобовых и масличных культур вырабатываются в небольших количествах, их также используют для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий , . Разработка готовых смесей с целыо улучшения белкового содержания является новым и достаточно перспективным направлением развития хлебопекарного производства. В качестве критериев оптимизации при проектировании смесей предлагается оптимальное содержание аминокислот, отдельных макро и микроэлементов, соотношение основных пищевых веществ и обеспечение энергетической ценности 5. Разработаны рецептуры композитных смесей, повышающих биологическую ценность изделий и коэффициент утилитарности белка 2, 9. Использование композитной смеси из гороховой, соевой муки и зародышевых хлопьев пшеницы повышает пищевую ценность хлебобулочных изделий и стабильность их структурномеханических свойств, а также увеличивает срок сохранения их свежести . Сочетание разных по происхождению белковых добавок приближает аминокислотный профиль композиций к рекомендуемым нормам и способствует повышению их доступности ферментам желудочнокишечного тракта человека 9. Композитные смеси с использованием продуктов переработки масличных семян, а также их отдельное использование в рецептурах улучшают жирнокислотный состав за счет повышения содержания ПНЖК, а, следовательно, повышают биологическую эффективность , 7. Находит свое применение для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий экструзионная мука из крупяных культур овсяной, рисовой и др. Специалисты рекомендуют такие изделия для детского питания. Для повышения биологической ценности массовых сортов хлеба предложено использовать лииидбелковые комплексы из растительного сырья в виде пасты или порошка 4, . В частности, установлено, что такие продукты на основе белкового концентрата из пшеничных отрубей, соевой муки и подсолнечного или пальмового масла улучшают аминокислотный и жирнокислотный состав готовых изделий . Таким образом, использование растительных источников в рецептурах хлебобулочных изделий массового потребления позволяет повышать не только биологическую ценность, но и улучшает биологическую эффективность и является перспективным направлением оздоровления пищевого рациона населения. Кондитерская продукция используется в рационе практически каждого человека. В отличие от снижающейся динамики выработки хлебобулочной продукции в производстве кондитерских изделий сохраняется тенденция роста. Так в г. Кондитерские изделия обеспечивают примерно калорийности рациона как источник энергии, как источник углеводов, причем простых, , как источник жира 9. Пищевая ценность кондитерских изделий по белкам не отвечает требованиям теории сбалансированного питания 9. Пищевая ценность кондитерских изделий формируется за счет количественного и качественного содержания белков, жиров и углеводов рисунок 2. Содержание витаминов и макро и микроэлементов составляет незначительное количество от суточной потребности организма. Следует отметить, что именно использование растительного сырья является одним из способов комплексного решения этих задач.