Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов

• Автор: Сергиенко, Инна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 245 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. КОРРЕКТИРОВКА СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЫО ПРИДАНИЯ ИМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

1.1. Хлебобулочные изделия в рационе питания населения Российской Федерации

1.2. Функциональные ингредиенты и их влияние на организм человека. Краткая характеристика технологий хлебобулочных изделий функционального назначения

1.3. Проблемы качества муки из зерна пшеницы.

Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки

1.4. Ресурсы сои и сс уникальность с позиций потребительских свойств. Заключение.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Й МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ .

2.1. Сырье, применяемое в исследованиях

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
2.4. Специальные методы исследования.
2.5 Математическое планирование эксперимента и статистическая
обработка результатов. Программа оптимизации белкового
состава рецептуры, состоящей из нескольких компонентов
Заключение.
ГЛАВА 3. РЕГУЛИРОВАНИЕ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ
ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ
3.1. Разработка технологических параметров корректировки свойств хлебопекарной пшеничной муки с клейковиной и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетворительная слабая соевым изолятом Оепьоуа.
3.1.1. Математическая основа выбора дозировок
соевого изолята и влажности теста.
3.1.2. Влияние соевого изслята на реологические свойства теста .
3.1.3. Влияние соевого изолята на показатели качества хлеба из хлебопекарной муки с клейковиной II и III групп качества с характеристикой удовлетворительная и неудовлетворительная слабая 1
3.1.4. Определение переваримости белка хлеба, содержащего соевый изолят
3.2. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки
с клейковиной II группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая, соевым белковым концентратом
3.2.1. Получение модельных проб муки с клейковиной II группы качества удовлетворительная слабая, из пшеничной хлебопекарной муки высшего i с клейковиной 1 группы качества
3.2.2. Корректировка хлебопекарных свойств модельных проб муки с клейковиной И группы качества с характеристикой удовлетворительная слабая соевым концентратом
3.2.3. Аппаратурнотехнологическая схема подготовки муки пшеничной с клейковиной и III групп качества
с характеристикой удовлетворительная и неудовлетворительная слабая к производству.
Заключение.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
СВЯТОГОР ФУНКЦИО 1АЛБНОГО IТАЗНАЧЕНИЯ.
4.1. Оценка и характеристика новых компонентов рецептуры
4.1.1. Оценка соевой текстурированной муки
4.1.2. Характеристика функциональных свойств овсяной муки
4.1.3. Сухая пшеничная клейковина как функциональный компонент
4.1.4. Функциональные особенности семян кунжута.
4.2. Разработка рецептурной композиции хлеба Святогор
4.2.1. Проектирование и оптимизация состава рецептурной композиции
4.2.2. Исследование гранулометрического состава рецептурной композиции
4.2.3. Разработка технологии приготовления хлеба Святогор
с учетом биотехнологических характеристик теста.
4.2.4 Исследование процесса чсрствения хлеба с текстуриро
ванной композицией
4.3. Оценка качества хлеба Святогор
4.4. Определение переваримости белка хлеба Святогор методом
i vi.
4.5. Разработка технологии и аппаратурнотехнологической схемы
хлеба Святогор.
Заключение.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ СДОБНОЙ БУЛОЧКИ ИСТОК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕИЯ
5.1. Математическая основа выбора оптимальной дозировки глицерина для приготовления изделий функционального назначения.
5.2. Определение влияния новых компонентов рецептуры на свойства полуфабрикатов.
5.3. Влияние функциональных ингредиентов на показатели качества булочки Исток
5.4. Сравнительная характеристика аромата изделий контрольной
и опытной проб.
5.5. Определение биологической ценности изделий
5.6. iтехнологическая схема производства булочки Исток .
Заключение.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Помимо пробиотиков, которые хорошо известны, привлекательно исследование и внедрение пищевых добавок двойного назначения, которые помимо основной технологической функции обеспечивают функциональные свойства. В частности, свойство увеличивать устойчивость клеток млекопитающих к канцерогенныммутагенным воздействиям была выявлена у ряда красителей и подсластителей ,, 0,6, 7,9,0. Анализ современной литературы позволяет заключить, что в основу методологии создания функциональных продуктов должны быть положены три составляющие технология, эффективность и безопасность. Л.А. Кочетковой, Б. И. Тужилкиным предложена классификация функциональных продуктов, в рамках которой были освещены три наиболее общих технологических способа их создания. Традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества физиологически функционального ингредиента или их фуппы. Традиционные продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых в продукте препятствует проявлению биологической или физиологической активности или биоусвояемости входящих в его состав функциональных ингредиентов. Традиционные продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов. Однако, такой принцип деления функциональных продуктов по технологии получения не раскрывает их центральное свойство функциональность. Поэтому, более логично классифицировать функциональные продукты по физиологическому эффекту иили профилактической направленности . Вряд ли справедливо мнение о том, что включение в рецептуру ингредиента, обладающего влиянием на те или иные физиологические функции, обеспечивает функциональность конечного продукта. Необходимо принимать во внимание такое свойство, как биодоступность. Далеко не все вещества, поступающие в организм перорально, попадают в кровоток и в активной форме достигают физиологических мишеней. Кроме того, подавляющее большинство пищевых продуктов является сложными смесями, состоящими из сотен и тысяч различных соединений. Введение в эти системы еще одного элемента зачастую незаметно, следовательно, судить о функциональных свойствах можно только тогда, когда они реально доказаны . Именно такой подход принят в некоторых саранах, и особенно в Японии, где законодательно закреплена норма экспериментального подтверждения производителем заявленных функциональных свойств того или иного продукта. Данное обстоятельство подчеркивает мысль о том, что не может быть функциональных продуктов вообще, а могут быть продукты, обладающие способностью влиять на конкретные физиологические мишени, улучшать и оптимизировать их работу. Следовательно, предполагаемые возможные механизмы позитивных воздействий не могут противоречить существующим фундаментальным медицинским и биологическим представлениям. Экспериментальное обоснование иили клиническое подтверждение эффективности функциональных продуктов является необходимым этапом их разработки. В составе функциональных продуктов не должно быть ингредиентов, не прошедших испытаний на общие и специфические виды токсинов, за исключением нутрицевтиков и, возможно, других функционально значимых веществ, являющихся естественными компонентами пищи. Определяющее значение в проявлении биологической активности вещества играет доза. Хорошо известно, что такое физиологически значимое для организма соединение, как ви тамин О в высоких дозах смертельно для человека, а витамин А тератогенен. О физиологических и токсических свойствах многих природных соединений не хватает достоверных сведений. В этой связи внимание с точки зрения безопасности должны привлекать не только синтетические ксенобиотики, но также растительные вещества и экстракты . Функциональные продукты, сконструированные на основе антиоксидантов, должны подвергаться специальному токсикологическому исследованию, цель ко торых доказать безопасность их использования. Одним из перспективных методов изучения токсикологических эффектов функциональных антиоксидантных продуктов представляется недавно разработанный метод гельэлектрофореза ДНК одиночных клеток метод ДНКкомет.