Разработка технологии формованных овощекрупяных кулинарных изделий для детей школьного возраста

• Автор: Яковлева, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 191 с. : ил.

Содержание
Введение

1 Аналитический обзор патентноинформационной литературы

1.1 Анализ особенностей и состояния питания детей школьного возраста.

1.2 Традиционные и прогрессивные формы организации школьного питания.

1.3 Обоснование целесообразности расширения ассортимента кулинарной продукции для детей школьного возраста.

1.4 Заключение. Задачи собственных исследований.

2 Организация экспериментальных исследований.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

3 Функциональнотехнологические свойства овощных пюреобразных масс, крупяных хлопьев и модельных пищевых систем на
их основе
3.1 Проведение маркетинговых исследований. Обоснование выбора сырья и рецептурных компонентов.
3.2 Исследование кинетики набухания крупяных хлопьев .
3.3 Исследование физикохимических и структурномеханических свойств овощных пюреобразных масс.
3.4 Исследование функциональнотехнологических свойств овощекрупяных масс
3.5 Исследование функциональнотехнологических свойств овощекрупяных масс с добавление творога.
4 Исследование термодинамических свойств комбинированных пищевых систем на основе овощных пюреобразных масс, крупяных хлопьев и творога
5 Разработка рецептур и технологий формованной овощекрупяной
кулинарной продукции для детей школьного возраста.
5.1 Разработка рецептур формованной овоще крупяной кулинарной продукции.
5.2 Разработка технологических схем производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции
5.3 Разработка способов и режимов тепловой обработки формованной овощекрупяной кулинарной продукции.
5.4 Технологическая линия производства формованной овощекрупяной кулинарной продукции.
6 Исследование потребительских свойств формованной овощекрупяной кулинарной продукции для детей школьного возраста
6.1 Оценка качества формованной овощекрупяной кулинарной продукции
6.2 Определение пищевой ценности формованной
овощекрупяной кулинарной продукции.
6.3 Определение биологической формованной овощекруияной кулинарной продукции.
6.4 Показатели безопасности формованной овощекрупяной кулинарной продукции.
6.5 Промышленная апробация разработанной технологии
Выводы
Список использованных источников


В завтрак широко используются каши, в том числе с плодоовощными наполнителями, разнообразные крупяные или овоще-крупяные изделия - пудинги, запеканки, формованные кулинарные изделия. Установлено, что учащиеся, получающие в школе горячее питание, лучше воспринимают учебный материал, сохраняют работоспособность до конца учебных занятий [4, 9, , 0]. В городе Краснодаре в период с по учебные года школьное питание получали около тыс. Питание учащихся осуществлялось в восьмидесяти трёх школьных столовых и тридцати трёх буфетах, питанием детей обеспечивали одиннадцать предприятий общественного питания, в том числе три комбината школьного питания и восемь базовых столовых [, ]. Однако во многих территориях Российской Федерации вопросам организации школьного питания не уделяется нужного внимания. Это было подчёркнуто на Всероссийской научно-практической конференции «Школьное питание: доступность, качество, организация», прошедшей в марте года в г. Казани. Примерно каждое пятое учреждение (,4 %) не имеет условий для организации школьного питания, в связи с чем, питание детей осуществляется в местных предприятиях общественного питания. В среднем по России горячее питание получают ,2 % учащихся начальных классов и ,5 % учащихся 5- классов []. Узкий ассортимент и невысокое качество школьных обедов и завтраков, устаревшая материально-техническая база школьных столовых препятствуют организации школьного питания в рамках современных требований. Так, у школьников выявляются дефициты витаминов, минеральных веществ, полноценного белка и пищевых волокон [8, 9, 5, 5, 2, 9, 4]. Анализ школьных рационов также показал недостаточное содержание в них мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и овощей, и, вместе с этим, избыточное - высококалорийных животных жиров, сахаросодержащих и хлебобулочных изделий [, , , 0, 1, 8]. При этом энергетическая ценность рационов была ниже нормы на - % [, , 9]. Отклонения от оптимальных диапазонов содержания химических элементов в организме приводят к физиологическим изменениям в пределах обычной регуляции, значительным нарушениям метаболизма и специфическим заболеваниям [6, , , , , ]. Всемирной организацией здравоохранения около % всех болезней прямо или косвенно связано с питанием, в том числе % -с его основными детерминантами []. В соответствии с медицинской статистикой в специальном питании нуждаются до % детей школьного возраста [,,, ,]. Для организации питания учащихся в образовательных учреждениях на современном уровне необходимо повышение его качества, доступности и сбалансированности [9, , , ]. Следует отметить, что при приготовлении блюд и кулинарных изделий для школьников, а также при составлении меню и организации поставок продукции в пищеблоки образовательных учреждений, должны соблюдаться принципы щадящего питания. Щадящее питание предусматривает применение специальных технологических методов приготовления пищи. Так как пища оказывает воздействие на желудочно-кишечный тракт человека, подвергает его механическому, химическому и температурному воздействию, то, изменяя количество и качество этих раздражителей, можно влиять на сокоотделитсльную, двигательную и выделительную способность желудка и кишечника. В соответствии с принципами щадящего питания для детей школьного возраста мясо и рыбу рекомендуется отваривать или готовить на пару, наиболее предпочтительны кулинарные изделия в рубленом виде, нежной консистенции, крупы и овощи - разваренные до мягкости. Для тепловой обработки продуктов используется варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагрев. Непродолжительное обжаривание допускается только в качестве первого этапа тепловой обработки формованных кулинарных изделий. Вместе с этим, при разработке примерного школьного меню должны учитываться тип предприятия, организующего школьное питание, оснащённость пищеблоков торгово-технологическим оборудованием, схема доставки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Таким, образом, анализируя вышеизложенное можно сделать вывод, что на сегодняшний день существует проблема нерационального и несбалансированного питания школьников.