Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения

• Автор: Васильева, Анастасия Георгиевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 244 с. : ил.

содержание в нем функционального ингредиента составляет от его суточной потребности. Ограничение количественного содержания функционального ингредиента в ФПП обусловлено тем, что подобные продуты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов 9.

7 Моделирование рецептуры разрабатываемого продукта.

8 Моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров с учетом сохранения нативных свойств биологической активности добавок в процессе термической обработки и хранения.

9 Разработка технологии функционального продукта.

Следует учитывать способ и метод введения функциональных добавок. Они могут вводиться в сухом непосредственно в рецептурную смесь или в фарш на стадии его составления, смешанном виде при введении не одной, а нескольких добавок или в комплексе с технологическими, влияющими на свойства сырья и вырабатываемой продукции и органолептикокорректирующими добавками и в виде раствора на стадии составления рецептуры, на поверхность и в начинки продукта. При необходимости, т.е. при внесении небольшого количества добавки на большой объем продукта, для равномерного распределения по объему, применяют многократное разведение растворов, учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продукта, геля, белковожировой эмульсии, в гидратированном виде, в составе рассолов. При этом важна последовательность введения и продолжительность технологических операций выдержки, перемешивания и т.д
Проводят выбор методов введения функциональных добавок внутрь продукта, на поверхность продукта, в сочетании первого и второго вариантов. Учитывают последовательность введения продолжительность восстановления, перемешивания, связывания и т.д. максимальную температуру при которой снижается или прекращается действие добавки количество влаги, необходимое для ее действия ограничения и рекомендации по механической и тепловой обработке, а также хранению .

Исследование качественных и количественных показателей продукта.

Предполагается, что при приобретении функциональных свойств питательные качества и потребительские характеристики традиционных продуктов не изменяются в худшую сторону.

Разработка научной документации НД на продукт.

Разработка рекомендаций по применению функционального продукта.

Проведение клинических испытаний продукта при необходимости

Выработка опытной партии.
Сертификация продута.
Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функциональнотехнические свойства сырья, но и обладающей высокой биологической и физиологической активностью для организма человека. В последнее десятилетие возросло число публикаций о создании продуктов функционального питания, в состав которых входят пищевые волокна и другие вещества, относящиеся к этой категории функциональных ингредиентов 3,9.
Медикобиологическая оценка функций ГВ в рационах позволяет выделить, как наиболее важную, функцию связывания и выведения из организма холестерина, желчных кислот, липидов, ксенобиотиков, радионуклидов, канцерогенных веществ, др. контаминантов, что обусловливает эффективную естественную профилактику болезней цивилизации, причин, которых кроются в нарушениях метаболических процессов под действием эндо и экзогенных факторов 6,9,.
Введение


Как показали работы многих авторов 3,9,4 при производстве колбасных изделий целесообразно использовать не только инулин, но и все растение топинамбура в нативном или сухом виде введением в состав рецептур в виде порошка концентрата топинамбура ПКТ и концентрата топинамбура сушеного КТО в количестве 3 и 5 соответственно от массы несоленого мясного сырья 0. Бифидогенная микрофлора топинамбура не утрачивает своей биологической активности при нагревании до С во время варки продукта и продолжает свою деятельность в желудочнокишечном тракте, устраняет причины метаболических процессов в организме. Вместе с микроэлементами и витаминами она придает изделиям лечебнопрофилактические свойства. По количеству микроэлемен тов топинамбур соответствует новейшим требованиям рынка к добавкам для функциональных мясных продуктов. Особого внимания заслуживает такое направление здорового питания, как пробиотические продукты, т. К пробиотикам относят пищевые или кормовые ингредиенты на базе живых микроорганизмов, благотворно влияющих на здоровье человека или животного. Количество живых клеток молочнокислых бактерий в пробиотике составляет миллиарды колониеобразующих единиц на грамм. Пробиотические микроорганизмы, попадая в желудочнокишечный тракт человека, способствуют развитию желательных и тормозят рост нежелательных микроорганизмов, кроме того, они стимулируют иммунную систему организма. Поданным А. Продукты, созданные на базе молочнокислых бактерий, считаются основой функционального питания и способствуют профилактике ряда заболеваний. Все композиции пробиотических заквасок конструируют по способности штаммов продуцировать биологически активные вещества витамины, аминокислоты, антитоксины и т. Регулярное употребление таких продуктов способствует накоплению в организме достаточного количества живых клеток пробиотика, которые заполняют всю поверхность эпителия кишечного тракта и создают неблагоприятную среду для жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Подбор заквасок, содержащих несколько видов пробиотических культур, проводится с учетом совместимости их биологической активности и синергического эффекта. Критериями отбора штаммов, вводимых в продукт, является в первую очередь, их безопасность для организма человека, устойчивость к антибиотикам, наиболее часто используемым сегодня в медицине, способность активно усваивать широкий спектр витаминов и . Введение в состав мясных продуктов специально селекционированных штаммов молочнокислых бактерий, бифидобактерий способствует лучшему усвоению кальция у взрослых и детей, снижению уровня холестерина в крови, обеспечивает физиологическую потребность организма в витаминах, аминокислотах, антиоксидантах, активизирует образование микробной лактазы. Применение пробиотиков в мясных продуктах в первую очередь относится к производству сыровяленых и сырокопченых продуктов, где эти культуры накапливаются в большом количестве в процессе их созревания. Проведенные учеными разных стран исследования показали, что с помощью пробиотических молочнокислых бактерий можно производить сырокопченые колбасы с хорошими органолептическими характеристиками. При использовании в качестве стартовых культур i, выделенных из квашеной моркови, получены наилучшие органолептические характеристики готового продукта вкус, аромат, текстура. Даже в конце созревания колбас молочнокислые бактерии присутствовали в довольно большом количестве 8г, что удовлетворяет ежедневной минимальной дозе микроорганизмов 9г для достижения действенного пробиотического эффекта. Кроме молочнокислых бактерий исследуют возможность применения других микроорганизмов в качестве стартовых культур, например грибковых образований на рисе, пшенице, отрубях 1,5. Анализ литературных данных показал, что при разработке функциональных продуктов питания на мясной основе в качестве функциональных ингредиентов используют пищевые волокна и добавки, обладающие пребиотичсским и пробиотическим действием, как наиболее совместимые с мясным сырьем. Рассматривая мясное сырье как основу, следует учитывать, что само мясо является уникальной составной частью нашею рациона. Уникальность мяса в сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных пептидов, витаминов и высокой степени переваримости и усвояемости.