Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы

• Автор: Филиппова, Елизавета Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика

1.2 Применение сахарозаменителей в пищевой промышленности

1.3 Влияние нутриентов топинамбура на организм человека

Е4 Перспективы использования топинамбура при производстве

пищевых продуктов

Е5 Применение функциональных ингредиентов в производстве мучных кондитерских изделий

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследования химического состава и свойств обогащающих добавок
2.3 Методы исследования сахарозаменителей
2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс
2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и ^ готовых изделий
2.6 Методы математической обработки результатов исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 5
3.1 Обоснование выбора обогащающей добавки и сахарозаменителя 5
3.1.1 Химический состав и свойства порошка топинамбура 5
3.1.2 Обоснование выбора сахарозаменителя
3.2 Исследование технологических свойств порошка из клубней
топинамбура и палатинозы
3.3 Формирование потребительских свойств и стабилизации качественных показателей вафельных листов
3.3.1 Исследование влияния замены пшеничной муки

порошком топинамбура на реологические свойства вафельного теста
3.3.2 Влияние порошка топинамбура на показатели качества
вафельного листа
3.4 Разработка технологии приготовления вафельных листов, обогащенных порошком из клубней топинамбура
3.5 Разработка вафельной начинки с использованием палатинозы и порошка из клубней топинамбура
3.6 Разработка технологии приготовления жировой начинки с палатинозой и обогащенной порошком из клубней топинамбура
3.7 Разработка научно-обоснованной рецептуры обогащенных
вафельных изделий 1
3.8 Оценка потребительских свойств вафельных изделий
3.8.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества функциональных вафельных изделий
3.8.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий
3.8.3 Исследование сохраняемости функциональных
вафельных изделий
3.8.4 Оценка безопасности разработанных функциональных вафельных изделий
4 ОПЫТНО - ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ 13
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛБЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основной задачи предусматривает создание функциональных пищевых продуктов. Такие продукты снижают риск развития многих заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].
Значительное потребление мучных кондитерских изделий позволяет считать их одним из основных продуктов питания. Согласно данным Росстата за последние 10 лет производство мучных кондитерских изделий в стране увеличилось почти в 2 раза с 897,8 до 1527,1 тыс.т в год. На долю вафельных изделий приходится более 20 % от общего объема потребления мучных кондитерских изделий; причем изделия этой группы содержат недостаточное количество таких нутриентов как витамины, пищевые волокна и минеральные вещества, а также имеет высокую сахароемкость и жироемкость [2].
Одним из приоритетных направлений в обогащении мучных кондитерских изделий уникальным набором нутриентов, является использование порошка, получаемого из клубней топинамбура, а полная замена сахара на палатинозу и внесение в жировую вафельную начинку порошка из клубней топинамбура позволит снизить сахароемкость и жироемкость, придать продукту функциональные свойства.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии тематикой НИР кафедры Технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства КубГТУ «Совершенствование технологий производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий повышенной пищевой и биологической ценности» (№ госрегистрации 01200612961).
Целью исследований явилась разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура и

пищевых добавок, которые восполняют недостающие потребности организма не столько в энергетическом и пластическом материале, а сколько в пищевых компонентах (бифидобактерии, молочно-кислые бактерии, микроэлементы, витамины, биофлавоноиды, гликозиды, пищевые волокна, ненасыщенные жирные кислоты и т.д.), контролирующих и моделирующих определенные физиологические функции, биохимические и поведенческие реакции, снижающих риск возникновения заболеваний и ускоряющих процессы выздоровления человека в зависимости от его половой, возрастной, национальной принадлежности, условий проживания и работы, физиологического состояния или характера предболезни и болезни [80].
Анализируя данные отечественной и зарубежной литературы, посвященной настоящей проблеме, можно сделать вывод, что одним из открытых вопросов является использование сахарозаменителей нового поколения, имеющих не только высокие технологические показатели, имеющие чистый сладкий вкус и безопасные, но и придающие готовому продукту функциональные свойства, т.е. оказывать положительное регулирующее воздействие на организм в целом либо на его отдельные органы и системы.
Особенно ценны профилактические свойства продуктов с введением порошка из клубней топинамбура, который имеет уникальный состав. Такие продукты могут быть рекомендованы не только людям, следящим за своим здоровьем, но и детям, больным сахарным диабетом, а также пожилым людям.
Использование порошка из клубней топинамбура и палатинозы при производстве вафель - это перспективное направление в создании кондитерской продукции сбалансированного состава, т.к. применение данного сырья в производстве вафель позволяет обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, доступных для всех слоев населения назначения.
В связи с этим, разработка новых видов функциональных вафельных изделий с использованием порошка из клубней топинамбура и палатинозы, сенсорно адекватных аналоговым продуктам с сахарозой, является актуальной.