Теоретические и практические аспекты использования тритикале в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Тертычная, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 466 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

Глава I. ЗНАЧЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ ДЛЯ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

1.1. История возникновения культуры тритикале.

1.2 Ботанические особенности тритикале. Хозяйственнобиологические характеристики современных сортов тритикале.

1.3. Химический состав зерна и муки тритикале.

1.4. Анализ современного состояпя теории, техники и технологии

сушки зерна.

1.5. Мукомольные свойства зерна тритикале. Режимы гидротермической обработки зерна

1.6. Хлебопекарные свойства тритикале

1.7 Применение тритикале в пищевой промышленности.

1.8 Совре.менная концепция функциональных продуктов питания.
Глава И. ОБЪЕКТ, УСЛОВИЯ И МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Характеристика исследу емых сортов зерна тритикале
2.2 Методика и техника лабораторных исследований
оценки качества зерна
2.3 Схема проведения исследований
2.4 Сырье, применявшееся в работе
2.5 Метода исследования свойств сырья
2.6 Метод определения амилолишческон активности муки по числу падения.
2.7 Метод определения амилолитичсской активности муки
на амнлографе Брабендера.
2.8 Методика определения амнлолитической и протеолнтической активности фотоколириметрнчесгаш методом
2.9 Определение аминокислотного состава с помощью жидкостного
хроматографа фирмы .
2.1 Определение аминокислотного скора и биологической
ценности изделий.
2. Методика приготовления теста, выпечка и анализ качества полуфабрикатов и хлебобулочных изделий.
2. Методика приготовления теста, выпечка мучных кондитерских изделии и их анализ
2. Статистическая обработка результатов
Глава III. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ЗЕРНА И МУКИ ТРИТИКАЛЕ.
ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ ЗЕРНА И
ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАКВАСКИ.
3.1 Мукомольные свойства тритикале, аминокислотный состав зерна
3.2 Определение показателей безопасности зерна тритикале.
3.3 Хлебопекарные свойства тритикалсвой муки.
3.4 Изучение особенностей белковолротеиназного и углеводноамилазного комплексов тритикалсвой муки с обогатителями
3.5 Показатели безопасности тритикалсвой муки
3.6 Применение методов термического анализа для исследования тритикалевой муки
3.7 Экспер1шештшьночггатистт1ческое исследовшшс процесса сушки зерна в барабанной сушилке.
3.8 Исследование влияния муки тритикале и гидролизованного пюре топинамбура на биотехнологические процессы в жидкой закваске.
Глава IV. РАЗРАБОТКА НОВЫХ СОРТОВ ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ НА ОСНОВЕ ТРИТИКАЛЕ.
4.1 Выбор рецешуры и технологических параметров приготовления
хлеба с использованием тритикалсвой муки.
4.2. Исследование процессов, происходящих при созревании теста.
4.3. Оптимизация рецептуры хлеба улучшенной
биологической ценности.
4.4 Разработка способа производства хлеба диетического с пищевыми волокнами.
4.5 Исследование усвояемости тригикалевого хлеба методом i vi
4.6 Способ получения ферментированных хлопьев амаранта. Исследование процесса брожения теста с полуфабрнкагами из амаранта.
4.7 Оптимизация рецептуры хлеба диетического Амарантовый
4.8 Исследование влияния БАД Свекла на структурномеханические свойства теста и качество тригикалевого хлеба.
4.9 Применение свекловичного пектина в рецептурах хлеба.
Глава V. ПРИМЕНЕНИЕ ТРИТИКАЛЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
5.1 Математическое моделирование рецептуры кексов
высокой пищевой ценности
5.2 Соевые проростки в рецетурах печенья
5.2.1 Влияние дозировки тритикалевой муки на качество печенья.
5.2.2 Оптимизация рецептуры сдобного печенья повышенной биологической ценности
5.2.3. Изучение свойств печенья в процессе хранения.
5.3 Применение тритикалевой муки в технологии бисквита.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОВЕДЕННЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
Список литературы


Повышенное содержание экстрагируемых липидов в муке из эндосперма тритикале, повидимому, наследовано от твердой пшеницы 0. Минеральные вещества и витамины имеют важное значение и являются необходимыми компонентами пищи. Изучение химического состава зерна тритикале показало, что эта культура содержит больше минеральных веществ, чем пшешща по количеству калия, фосфора, магния, натрия, меди, цинка и железа. При размоле минеральные вещества распределяются по продуктам помола неравномерно . Фосфор, железо и марганец больше содержатся в отрубях драных систем, зольность которых равна 5,5, . В муке с драных и размольных систем фосфора содержится 0,0, . Наибольшее содержание марганца отмечено в отрубях зерна тритикале АД6 0 мгкг с драных систем и 4,3 мгкг с размольных систем. Зерно тритикале, выращенное на юге Украины, по содержанию марганца приближается ко ржи, по содержанию железа к пшенице. В амфидиллоидах больше, чем в пшенице и ржи, никеля, магния и других веществ. В результате исследования литерального состава готовой продукции выявлено, что в хлебе из тритикалевой муки типа сеяной, обдирной и обойной содержится больше кальция, чем в нарезных батонах из пшеничной муки. Витаминный состав тритикале, кроме ниацинга, находится на одинаковом с пшеницей уровне и в целом композиция лучше, чем у ржи ,3,1. При сравнении минерального состава тритикале и ее родительских форм отмечено, что зерно тритикале содержит значительно больше, чем рожь и пшеница фосфора и магния. Содержание натрия, марганца, железа, меди и цинка у тритикале выше, чем у пшеницы, но меньше, чем у ржи . В 0 мкгЮОг, В2 0 мкг0 г, В, РР 2,1 мгЮО г, паптотеиовую кислоту 0 мкг0 г, фолиевую кислоту мкг0 г, а также жирорастворимый витамин Е 0. Тритикале содержит большинство из известных веществ, находящихся в пшенице, которые предотвращают рак, включая фитиновую кислоту, клетчатку, селен и фигостерин 1. Ферменты являются биологическими катализаторами всех биохимических процессов и поэтому очень важны не только для развития зерна, но и во время хранения и переработки зерна. Исследования показывают, что во всех амфидиплоидах содержится аамилаза с большей активностью, чем у ржи и гпиеницы. Изучена активность аамилазы у более 0 линий тритикале. Было выявлено, что наибольшей активностью фермента обладают линии, полученные на основе твердой пшеницы 2. Особенностью амилаз тритикале является не только их высокая активность, но и значительная гетерогснность. Это отмечают Г. Дерканбаев и О. Фурсов , которые определили, что при храненш зерна первыми инактивируются ризоамилазы, а продолжительное хранение вызывает лабилизацшо некоторых аизоамилаз. Протеолнтическне ферменты амфидиплоидов изучены недостаточно 4. В зерне ржи отмечено содержание наиболее активных протеаз ,4,0 мгг белка. У большинства образцов тритикале активность протеолитических ферментов выше, чем у пшеницы ,7,5 мгг, но ниже, чем у ржи. Однако было показано, что при оптимальной кислотности рИ4,5 активность протеаз тритикале выше, чем у пшеницы и ржи. Температура также сильно влияет на активность этих ферментов. Нагревание при температуре С сказывается на акшвносги уже после мин. При С прогревание в течение этого времени вызывает полную инактивацию фермента. Протеолитические ферменты тритикале представлены лрогеазой и протеиназой, относящейся к типу папаиназ 3, 3. Активность ингибиторов трипсина и химотрипсина в зерне тритикале приближается к активности в зерне ржи 0,8. По мнению М. Нигмонова , ингибиторные белки зерна тритикале участвуют в адаптационных реакциях растений, в повышении их устойчивости к неблагоприятным условиям среды. Кроме того, в исследованиях Оглоблиной О. Г., Арефьевой Т. И. отмечается антиканцерогенное действие ингибитора типа БауманаБирк ИББ на основе сои 3. В настоящее время широко ведется поиск ингибиторов растительного происхождения, пригодных для лечения злокачественных новообразований . Доказано также антиокендантное действие ингибиторов химотрипсина из сои, фасоли и картофеля, которое зависит как от дозы, так и от вида ингибитора Щербаков В. Г., Москвич И. А., .