Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и рисовой муки

• Автор: Нгуен Дак Чыонг
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРА

1.1 Традиционные способы выпечки хлебобулочных изделий

1.2 Роль хлебопекарных свойств пшеничной муки в получении хлеба высокого качества.

1.3 Производство и значение риса в жизни народов Социалистической Республики Вьетнама.

1.3.1 Характеристика риса.

1.3.2 Химический состав зерна риса

1.3.3 Ферменты риса.

1.3.4 Технологические модификации рисовой муки .

1.3.5 Состав и свойства различных видов рисовой муки

1.3.6 Преимущества использования рисовой муки.

1.3.7 Химический состав и технологические показатели рисовой муки
1.4 Использование природных пищевых добавок для коррекции хлебопекарных свойств муки и улучшения качества готовой продукции.
1.5 Значение комплексных хлебопекарных улучшителей в технологии хлебобулочных изделий.
1.6 Перспектива развития новых видов выпечки хлебобулочных изделий
1.7 Заключение по литературному обзору.
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы, применявшееся при проведении исследований
2.2 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследования свойств сырья.
2.2.2 Специальные методы исследования.
2.2.3 Метод определения антиоксидантной емкости.
2.2.4 Методы оценки качества полуфабрикатов.
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.3.1 Методика определения показателя автолитической активности муки с использованием прибора i .
2.3.2 Методы приготовления теста и хлеба
2.3.3 Методы оценки качества хлеба
2.4 Схема лабораторной установки.
2.5 Результаты исследования и их анализ
2.5.1 Определение рациональной продолжительности брожения теста для паровых хлебобулочных изделий.
2.5.2 Определение рациональной продолжительности расстойки для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере насыщенного пара
2.5.3 Влияние продолжительности тепловой обработки тестовых заготовок нагретым паром
2.5.4 Определение влияния рисовой муки на реологические и биохимические характеристики пшенично рисового полуфабриката
2.5.5 Определение влияния рисовой муки на ВПС мучной смеси и реологические показатели полуфабриката
2.5.6 Влияние рисовой муки на газообразующую способность полуфабриката.
2.5.7 Определение оптимальной дозировки пшеничной и рисовой муки в изделиях, приготовленных в атмосфере пара
2.6 Изучение влияния сухой пшеничной клейковины на качество сырой
клейковины пшеничной муки.
2.6.1 Оптимизация рецептуры паровых хлебобулочных изделий с
рисовой мукой.
2.6.2 Расчет химического состава паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.
2.6.3 Определение антиоксидантной емкости паровых хлебобулочных изделий с рисовой мукой.
2.6.4 Разработка технологии паровых хлебобулочных изделий . 8 ГЛАВА 3 РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ НО
ПРОИЗВОДСТВУ ПАРОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И СМЕСИ ПШЕНИЧНО РИСОВОЙ МУКИ .
3.1 Описание линии по производству паровых хлебобулочных изделий
из смеси пшеничной и рисовой муки
3.2 Рецептура и физико химические показатели хлебобулочных изделий
3.3 Расчет выхода паровых хлебобулочных изделий
3.4 Расчет производительности паровой камеры.
3.5 Расчет запасов сырья.
3.6 Выбор и расчет технологического оборудования.
3.6.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству.
3.6.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов
3.6.3 Тестоприготовительнос отделение
3.6.4 Тесторазделочное отделение.
3.6.5 Пекарное отделение.
3.6.6 Осгывочное отделение и экспедиция
3.7 Расчет производственной рецептуры
ГЛАВА 4 ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Малое давление в порах приводит к расплыванию ВТЗ изза преобладания гидростатического давления на оболочку мякиша. Интенсивный теплообмен в пекарной камере приводит к резкому увеличению давления в порах, что ведет к увеличению высоты и менее интенсивному увеличению ширины и длины ВТЗ. Слабый прогрев ВТЗ способствует медленному росту давления в порах. Гидростатическое давление теста на оболочку из мякиша возрастает в результате чего увеличивается длина и ширина ВТЗ. На третьем этапе увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длина уменьшаются. Четвертый этап формообразования начинается с момента образования корки. При этом форма ВТЗ стабилизируется, а в отдельных случаях наблюдается незначительное уменьшение размеров готового изделия по сравнению с ВТЗ в конце третьего периода. Прогрев тестовой заготовки влечет за собой глубокие изменения в структуре теста и его компонентов. Вода является важным компонентом теста. Она выполняет три основных функции она является растворителем для водорастворимых веществ, активизирует ферменты и способствует формированию новых связей между макромолекулами биополимеров муки. П.А. Ребендер цит. Наиболее прочно удерживается химически связанная вода. Ее молекулы входят в состав основного вещества в точных количественных соотношениях и освобождаются лишь при химическом взаимодействии или при особой интенсивной тепловой обработке прокаливание ,. Влага физикомеханической связи. Влага, механически удерживаемая сложной внутренней структурой коллоидной системы, сохраняет свои исходные свойства. Ей соответствуют следующие формы связи влага макрокапилляров эта часть воды находится в узких капиллярах, она заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении влага микрокапилляров эта жидкость заполняет любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении, но и путем сорбции из влажного продукта. Причиной этой формы связи является капиллярное давление. Вода физикомеханической связи перемещается в теле как в виде жидкости из центральных слоев тела до зоны испарения, так и в виде пара от зоны испарения через сухой слой наружу цит. Влага физикохимической связи. Влага, образующая физикохимические связи в различных, но строго определенных соотношениях. Ей соответствуют следующие формы связи адсорбционносвязанная влагаэто жидкость, удерживаемая молекулярным силовым полем по гидрофильным группам у поверхности раздела мицелл с окружающей средой. Всякая поверхность обладает способностью адсорбировать воду, причем с увеличением этой поверхности, количество адсорбированной воды возрастает. Миграция адсорбционносвязанной влаги, как влаги наиболее прочно связанной с коллоидным телом, будет происходить в виде диффузии пара. Для удаления адсорбционносвязанная влага должна быть превращена в пар, после чего начинается диффузия ее к наружной поверхности тела. На долю адсорбционной связанной влаги приходится примерно около от общего количества влаги, содержащейся в хлебе . Осмотически поглощенная влага влага набухания. К этим видам связи влаги относится влага, находящаяся в замкнутых ячейках. Эта влага является свободной в том смысле, что ей соответствует весьма малая энергия связи. Влага набухания в основном мигрирует в виде жидкости под влиянием диффузионноосмотических сил, т. Осмотически связанная влага составляет главную массу всей связанной воды полуфабрикатов и готового продукта. Г.Л. Егоров считает, что состояние воды в гидрофильных пищевых материалах определяется уровнем энергетического взаимодействия молекул воды с активными центрами макромолекул биополимеров. Исследователь утверждает, что вступая в контакт с активными центрами биополимеров, вода изменяет свое физическое состояние. Вся поглощенная пищевыми гидрофильными материалами вода находится в связанном состоянии, при равновесии с параметрами окружающей среды в материалах не может присутствовать свободная вода, как это нередко утверждается в различных статьях и монографиях. Работами целого ряда исследователей 2,3,5,7 также подтверждается, что связанная вода представлена двумя ее фракциями с различной подвижностью, т.