Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур

• Автор: Байдулова, Эльмира Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Значение, химический состав и особенности хранения плодов тыквенных культу р

1.1.1. Значение тыквы в питании человека

1.1.2. Значение кабачка в питании человека

1.1.3. Химический состав плодов тыквы

1.1.4. Химический состав плодов кабачка

1.1.5. Хранение плодов тыквы

1.1.6. Изменение химического состава тыквы в период хранения

1.2.Применение регуляторов роста на культурах семейства Тыквенные

1.3. Производство полуфабрикатов для кондитерской промышленности
1.3.1. Современное состояние технологии производства цукатов и кондированных фруктов
1.3.2. Современное состояние технологии производства начинок для хлебопекарной и кондитерской промышленности
1.3.2.1. Термостабильные начинки
1.3.2.2. Вещества, регулирующие консистенцию
1.3.2.2.1. Крахмал
1.3.2.2.2. Желатин
1.3.2.2.3. Пектин
1.4. Маринование кабачков
Заключение
Глава 2. Метощческая часть
2.1. Цель и задачи исследований
2.2. Место и объекты проведения исследований
2.3. Условия проведения исследований
2.4. Методика проведения исследований
2.5. Схема проведения исследований по изготовлению полуфабрикатов
для кондитерской промышленности и маринадов
Глава 3. Результаты исследований
3.1. Оценка и технологическая характеристика тыквенных культур как сырья для изготовления полуфабрикатов для кондитерской промышленности
3.1.1. Характеристика сортов и гибридов тыквенных культур
3.1.2. Оценка свежих плодов тыквы в период хранения
3.1.3. Описание новых сортов и гибридов тыквы селекции Селекционной станции имени Н.П.Тимофесва
3.2. Качество и пищевая ценность полуфабрикатов для кондитерской
промышленности, изготовленных из плодов тыквенных культур
3.2.1. Качество и пищевая ценность коидированной продукции, изготовленной из плодов тыквенных культур
3.2.2. Качество и пищевая ценность термостабильиых начинок, изготовленных из плодов тыквенных культур
3.2.2.1. Термостабильные начинки из плодов тыквы
3.2.2.2. Термостабильные начинки из плодов кабачка
3.3. Качество и пищевая ценность маринадов, изготовленных из плодов кабачка
3.4. Повышение продуктивности тыквенных культур в условиях Московской области
Глава 4. Организационноэкономическая оценка эффективности переработки плодов тыквенных культур.
4.1. Определение стоимости технологического оборудования
4.2. Расчет себестоимости продукции и оценка экономической эффективности
Выводы
Предложения производству
Список литературы


В. Арасимович (, ), рассматривая ход накопления пектиновых веществ у кормового арбуза, пришли к заключению, что интенсивному накоплению' пектиновых веществ в плодах кормового арбуза благоприятствует сравнительно низкая активность пектолитических ферментов (пектинэстеразы и полигалактурозы) [4, 5, 6], в то время как в плодах тыквы высокая активность пектинэстеразы не может способствовать накоплению больших количеств пектин, и суммарное содержание пектиновых веществ в плодах Испанской тыквы не превышает 3,% на сухую-массу, тогда как у кормового арбуза (сорт Пектинный) оно достигает ,0% на сухую массу [, 7, 2, 7]. Содержание пектиновых веществ- и степень их этерификации в зависимости от сорта тыквы, колеблется в больших пределах. В столовых сортах твердокорой тыквы пектиновые вещества составляют 9-% на сухую массу продукта [, , , , , 4] со степенью этерификации ,7-,9%. В мякоти крупноплодной тыквы содержание пектиновых веществ несколько выше - ,9%-,7%-при степени этерификации ,0-,0%. При этом содержание ацетильных групп в тыквенном пектине не превышает 2,4%. Моносахаридный состав. Болес % моносахаридов составляет И-галактуроновая кислота. В небольших количествах обнаружены Ь-арабиноза, О-ксилоза, Э-галактоза и О-глюкоза [, 7]. Тыква относится^ продуктам с минимальным содержанием клетчатки и отличается нежной консистенцией, высокой усвояемостью и лучшими вкусовыми* достоинствами^ 7]. Содержание гемицеллюлоз колеблется от 3,4% до 1 Г,2% на сухую массу ткани [, ]. Высокое содержание гемицеллюлоз и клетчатки, встречается- в мякоти плодов с грубой волокнистой тканью. Чем нежнее мякоть, тем меньше гемицеллюлоз и целлюлозы [, , 7]. Количественное соотношение между фракциями гемицеллюлоз А и гемицеллюлоз Б не постоянно. Преобладание той или иной фракции связано с сортовыми различиями и приемами агротехнической обработки [, ]. В гидролизатах гемицеллюлоз, обнаружены ксилоза, галактоза; глюкоза, арабиноза и галактуроновая кислота [, ], причем галактуроновой кислоты очень мало в обеих фракциях гемицеллюлоз. Пентозы преобладают количественно над гексозами — большую часть их составляет ксилоза и арабиноза [, , 4]. Б. М. Кахана () установил также, что в плодах тыкв содержатся полиозы типа галактана, глюкана, маннана, ксилана, арабинана, галактуронана и смешанные полиозы []. В состав плодов тыквы кроме органических соединений. Специфической • особенностью минеральных веществ плодов бахчевых является, наличие в них щелочных ионов, в то время как другие продукты питания отличаются кислым характером [, 7]. В зрелых плодах тыквы содержится«. Кроме того; В;-, А-. Тыква является* непревзойденным' источником каротина; лучшие* ее сорта могут дать каротина с гектара в-пять, раз больше, чем морковь. В* среднем. Каротин в. А-витаминные свойства каротина обусловлены наличием в. А [6, 3, 9]. Каратииоиды образуют группу красящих • веществ, широко распространенных в-, растительном мире. Содержание каротиноидов в плодах тыквы также подвержено значительным колебаниям. Окраска мякоти тыквы - от желтой до ярко-оранжевой - обусловлена различным количеством каротина: чем больше каротиноидов, тем ярче окраска мякоти. Желтые, ярко-оранжевые сорта тыквы содержат в - раз больше каротина, чем светлоокрашенные. Из всех видов тыквы наиболее богаты каротиноидами мускатные [7, 7]. Количество в тыкве каротина и каротиноидов колеблется по сортам, например, на Северном Кавказе от 0; до ,*'3% [,. Максимальное значение этого показателя отмечаются в плодах, убранных в конце октября [6, 1, 3]. В. М. Березовский отмечает, что среди каротиноидов тыквы преобладает (3-каротин над а- (около %) и у-каротинами (около 0,1%) [, 3]. Однако есть данные, что такое соотношение не является абсолютным и подвержено1 значительным изменениям в зависимости от географической широты местности, в. Так, исследования Л. Я. Родионовой* показали на преобладание а-каротиноидов над р- и у-изомерами его в общей сумме каротиноидов в плодах тыквы, выращенной в южных регионах России [6]. Аскорбиновая кислота, которая играет большую роль в ферментативных процессах, выполняя каталитическую функцию» не самостоятельно; а в составе того или иного фермента [7, 2], и подвергаясь обратимым окислительно-восстановительным превращениям, принимает тем самым активное участие в процессах переноса- водорода от окисляемого субстрата к кислороду [7, 7] в плодах тыквы содержится в достаточно широком диапазоне.