Совершенствование технологии производства столовых вин с применением криовоздействия

• Автор: Багиян, Людмила Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 126 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные технологии производства столовых вин.

1.2 О применении криоконцентрирования в пищевой промышленности

1.3 Влияние охлаждения и замораживания на растительные и животные ткани

1.4 Изменения физикохимических показателей пищевых продуктов при замораживании

1.5 Влияние охлаждения и замораживания на микроорганизмы.

1.6 О применении криоконцентрирования в виноградовинодельческой отрасли.

1.7 Основные принципы замораживания

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований.

2.2 Условия проведения экспериментов.
2.3 Методы исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование процесса криообработки столовых виноматериалов в естественных условиях
3.1.1 Влияние замораживания виноматериалов на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию титруемых кислот
3.1.2 Изменение концентрации органических кислот в процессе криообработки виноматериалов
3.1.3 Влияние криообработки на концентрацию экстрактивных
3.1.4 Влияние замораживания на концентрацию ароматических компонентов в виноматсриалах и фракции льда
3.1.5 Влияние криообработкина органолептические показатели обработанных виноматериалов
3.1.6 Влияние криообработки на концентрацию аминокислот в виноматериалах.

3.1.7 Исследование влияния криовоздействия на устойчивость виноматериалов к биологическим помутнениям
3.2 Исследование физикохимических процессов, протекающих при криообработке виноматериалов.
3.2.1 Влияние замораживаниявиноматериалов на объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию титруемых кислот
3.2 Влияние криообработки виноматериалов на концентрацию фенольных соединений.
3.2.3 Изменение концентрации катионов металлов в процессе криовоздействия, на виноматериалы
3.2.4 Изменение концентрации ароматических компонентов в виноматериалах в процессе замораживания
3.2.5 Исследование динамики изменения концентрации органических кислот в процессе криообработки виноматериалов.
3.3 Исследование химического состава фракции льда
3.4 Влияние криовоздействия на активность ферментов виноматериалов
3.5 Применение криообработки для устранения пороков виноматериалов.
4ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ ВИН С ПРИМЕНЕНИЕМ КРИООБРАБОТКИ
4.1 Технологическая схема производства столовых белых вин с применением криообработки
4.2 Технологическая схема производства столовых красных вин с применением криообработки
4.3 Экономическая эффективность усовершенствованной технологии производства белых и красных столовых вин с применением криовоздействия.
Список использованной литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Проведение криообработки в производственных условиях
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Проведение криообработки в производственных условиях
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 Технологическая инструкция по производству вина столового и виноматериала столового сухого белого Зимняя сказка.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 Технологическая инструкция по производству вина столового и виноматериала столового сухого красного Королевская гармония.
ПРИЛОЖЕНИЕ 5 Диплом на столовое сухое белое вино Зимняя сказка.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6 Диплом на столовое сухое белое вино Королевская гармония.
ПРИЛОЖЕНИЕ 7 Акты внедрения и промышленной апробации
ВВЕДЕНИЕ


Из литературных источников средневековья известно, что для дворов калифа Мекки и каирского султана доставляли верблюжьими караванами снег с сирийских и ливанских гор. В ЕвропеИспании и Порту галии после крестовых войн начала распространяться пористая глиняная посуда, предназначенная для охлаждения питьевой воды. Следует отметить, что применяемые в Венгрии для этой цели глиняные кувшины из Мохача появились именно в то время. Новая эра положила начало первым сознательным экспериментам, связанным с хранением продуктов путем охлаждения. Парацельс гг. Арчидохс сообщает о процедуре, с помощью которой зимой можно повысить содержание спирта в вине путем вымораживания воды То, что вымерзает, отбрось, то, что не вымерзает, по сути своей составляет БршШзуш. Принцип концентрирования вина в е года прошлого века неоднократно подвергался критике изза нарушения гармонии между органическими кислотами . Но если концентрирование вымораживаем проводить в рациональных пределах и обосновать основные этапы технологии, что особенно важно, то такая практика дает большие выгоды и позволяет получать качественную продукцию. В последние годы интерес к методу концентрирования путем криовоздействия значительно вырос. Этому способствовал тот факт, что, с одной стороны, появились многочисленные публикации и рекомендации по использованию метода для концентрирования ароматов пищевых продуктов , новое технологическое оборудование , делающее возможным реализацию способа, а с другой стороны, отмечен ряд новых факторов и эффектов, имеющих место при вымораживании. Среди них высвобождение связанной воды при вымораживании органических примесей возможность очистки от взвешенных веществ и снижения уровня микробиологической загрязненности после вымораживания. Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают ,, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ. В практике виноделия имелись случаи, когда вино замерзало. Одни специалисты считали, что качество вина после размораживания не изменялось, другие выделяли существенные преимущества и недостатки. Таким образом, нет единого мнения о влиянии замораживания на качество вина, не изучены физикохимические процессы, протекающие при замораживании, хранении, выдержке и размораживании вина. Практически отсутствуют сведения о химическом составе льда, отделяемом от вина. В связи с этим исследования, направленные на изучение целесообразности применения криообработки в технологии столовых вин, являются актуальными. Столовые вина ввиду особенности их химического состава невысокая концентрация этилового спирта естественного наброда, наличие органических кислот, минеральных и фенольных соединений, а также витаминов являются наиболее востребованными отечественным потребителем ,. Они обладают бактерицидными свойствами гнилостные бактерии и возбудители кишечных заболеваний, попадающие в вино, быстро погибают по кислотности и величине столовые вина близки к желудочному соку, что позволяет им участвовать в пищеварении благодаря составу минеральных веществ и кислот столовые вина способствуют нормализации кислотноосновного равновесия в организме 1. Столовым винам характерен тонкий букет с преобладанием сортового аромата и цветочных оттенков. Однако специфика этих вин заключается в том, что в них легко обнаруживаются и прослеживаются любые пороки и недостатки в частности, окиелейность, скрытые у других вин высокой концентрацией спирта, сильным ароматом, фенольными веществами. Поэтому на качестве белых сухих вин особенно отражаются такие факторы, как экологические условия, степень зрелости винограда, условия его переработки, брожения сусла, технологические приемы обработки и последующего хранения виноматериалов. Столовые сухие вина готовятся путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления сахара и этилового спирта. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 3 объемная доля этилового спирта в столовых винах варьирует от 8,5 до об . Для производства высокосииртуозных вин до об.