Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности

• Автор: Агеева, Наталья Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 183 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека

1.2 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.

1. 3 Ассортимент пряников.

1.4 Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерских изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема проведения исследования.

2.2 Краткая характеристика объектов исследования

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования

2.4 Методика системного анализа технологических схем
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИКОВ
3.1 Системный анализ существующей технологической схемы пряников.
3.2 Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури.
3.3 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка
3.4 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури
3.5 Диагностика разработанной технологической схемы глазури
3.6 Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии
4 ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРЯНИКОВ.
4.1 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников.
4.2 Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность
пряников
4.3 Пути повышения сроков хранения пряников.
4.4 Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности
4.5 Системный анализ разработанной технологической схемы
корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности
5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.
5.1 Промышленная апробация разработанной технологической
схемы и рецептуры пряников Зимний каприз.
5.2 Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников Зимний каприз
5.3 Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов
5.4 Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта.
5.5 Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности
5.6 Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Это чаще всего основано на новейшей информации или исследованиях в области функционального питания. В развитых странах мира производство продуктов питания широко распространено и развивается очень активно. На упаковке таких продуктов имеется специальная маркировка, на которой указывается какие компоненты были добавлены или удалены из продукта []. Согласно последним исследованиям экспертов компании Euromonitor International продажа продуктов с заданным составом, в частности со сниженным количеством сахара, пользуется огромным спросом в России (рисунок 2) []. Рисунок 2 - Развитие российского рынка продуктов здорового питания со сниженным содержанием сахара за период - гг. В настоящее время перед кондитерской промышленностью стоит очень важная задача - расширить ассортимент разнообразных продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме []. США. Во всем мире он признан как рынок с высокой доходностью, что привлекает в отрасль новых производителей, повышая интенсивность конкуренции []. Процесс вхождения в рыночную экономику был трудным, характеризовался кризисными явлениями, спадами, стабилизацией и подъемом уровня производств в последние годы. Максимальной выработки продукции отечественная кондитерская промышленность достигла в г, когда было произведено в общей сложности тыс. В г производство сократилось по сравнению с г на тыс. Годом начала стабилизации стал г, когда было выработано тыс. Финансово-экономический кризис г не изменил наметившиеся тенденции роста производства, но сказался на его темпах. Объем производства составил ,5 тыс. С года ежегодный прирост уже составляет 7-8% (рисунок 3). Рисунок 3 - Динамика объема производства кондитерских изделий в России, тыс. В таблице 1 приведена динамика производства кондитерских изделий в России []. Таблица 1 - Динамика производства мучных кондитерских изделий в России в -гг. Торты и пирожные ,6 2,1 3,4 5,4 9. Анализ табличных данных, показывает, что ежегодный рост объемов производства мучных кондитерских изделий составляет от 5 до ,3%. Самой крупной по объемам выпуска товарной группой среди мучных изделий остается печенье из-за его популярности и доступности среди потребителей пенсионного возраста, а также детей дошкольного и школьного возраста. Продолжается рост производства вафель, галет и крекеров. Производство пряников и коврижек за период с по гг. Однако, в г данные объемов производства мучных кондитерских изделий по основным товарным группам показали, что наибольший прирост объемов производства произошел по группе «пряники и коврижки» и составил %, что свидетельствует о возрастающей популярности среди покупателей исконно русского лакомства. Перспектива развития производства кондитерских изделий в России, в том числе мучных кондитерских изделий по основным товарным группам, представлена в таблице 2 [, ]. Таблица 2 — Перспектива развития производства кондитерских изделий -в России за период -гг. Основные группы мучных кондитерских изделий г. Прогноз, прирост в % к г. Экономисты в последние годы отмечают тенденцию увеличения значимости качества и относят его к одной из основных составляющих конкурентоспособности. При этом качество в первую очередь, как и конкурентоспособность должны быть ориентированы на покупателя. Таким образом, можно сделать вывод о том, что при условии выпуска качественной, красиво оформленной продукции, в России к г может быть достигнут уровень г, когда была отмечена максимальная выработка кондитерских изделий. В Краснодарском крае по данным Федеральной службы государственной статистики РФ (Росстат) в г наблюдался спад объемов производства кондитерских изделий к уровню г. Выпуск кондитерских изделий за г составил ,2% по отношению к г. Динамика объемов производства кондитерских изделий в Краснодарском крае за последние 8 лет представлена на рисунке 4 [, -]. Рисунок 4 - Динамика объема производства кондитерских изделий в Краснодарском крае, тыс. При этом, согласно данным Росстата, в г.