Разработка технологий пищеконцентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе

• Автор: Астрединова, Вера Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 254 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1 Концепция здорового питания. Состояние и перспективы создания изделий функционального назначения

1.2 Сахарная свекла, се состав и способы переработки.

1.2.1 Характеристика сахарной свеклы

1.2.2 Особенности пектиновые вещества сахарной свеклы.

1.2.3 Способы получения полуфабрикатов на основе сахарной свеклы.

1.3 Современное состояние производства чипсов

1.3.1 Рынок снэковой и чипсовой продукции. Перспективы развития.

1.3.2 Существующие способы получения чипсов.

1.4 Способы концентрирования фруктовоовощного сырья пюре и соков
в консервном производстве
1.5 Существующие способы получения карамельных начинок, помадных
конфет и мармеладопастильных изделий
Заключение и постановка задач исследования.
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ .
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований .
2.3 Методики получения пище концентратов из сахарной свеклы и кондитерских изделий на их основе
2.3.1 Получение концентрированной пасты из сахарной свеклы
2.3.2 Получения чипсов из сахарной свеклы.
2.3.3 Приготовление карамельной начинки на основе концентрированной пасгы из сахарной свеклы.
2.3.4 Приготовление помаднофруктовых конфет на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы.
2.3.5 Приготовление фруктовожелейного мармелада на основе
концентрированной пасты из сахарной свеклы
2.4 Методики обработки экспериментальных данных
ГЛАВА 3 ПОЛУЧЕНИЕ ПШДЕКОНЦЕНТРАТОВ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
3.1 Получение концентрированной пасты из сахарной свеклы.
3.1.1 Исследование органолептических и физикохимических свойств концентрированной пасты
3.1.2 Изучение влияния технологических параметров на структурномеханические свойства концентрированной пасты
3.1.3 Реологическая модель зависимости эффективной вязкости концентрированной пасты и напряжения сдвига от скорости сдвига
3.1.4 Исследование микробиологических показателей концентрированной пасты в процессе хранения
3.1.5 Пищевая ценность концентрированной пасты из сахарной свеклы
3.1.6 Предлагаемая структурная схема получения концентрированной пасты из сахарной свеклы.
3.2 Получение чипсов из сахарной свеклы
3.2.1 Обоснование технологических режимов получения чипсов
3.2.2 Оптимизация процесса сушки чипсов из сахарной свеклы
3.2.3 Исследование органолептических, физикохимических и структурномеханических свойств чипсов из сахарной свеклы с использованием фруктовых соков нектаров
3.2.4 Изменение свойств чипсов из сахарной свеклы в процессе хранения
3.2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности чипсов из сахарной свеклы
3.2.6 Предлагаемая схема получения чипсов из сахарной свеклы
ГЛАВА 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ ПАСТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
4.1 Разработка технологии получения карамельных начинок на основе пасты из сахарной свеклы.
4.1.1 Изучение влияния концентрированной пасты на
органолептические, физикохимические и структурномеханические свойства карамельной начинки.
4.1.2 Расчет пищевой и энергетической ценности карамели на основе концентрированной насты
4.2 Разработка технологии помадных конфет с применением концентрированной пасты из сахарной свеклы.
4.2.1 Исследование органолептических, физикохимических и структурномеханических свойства помадных конфет.
4.2.2 Пищевая и энергетическая ценность помадных конфет с использованием концентрированной пасты из сахарной свеклы
4.3 Разработка технологии получения фруктовожелейного мармелада на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы
4.3.1 Изучение влияния концентрированной пасты на показатели качества фруктовожелейного мармелада
4.3.2 Пищевая ценность фруктовожелейного мармелада.
ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ РАБОТЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ


Свекловичный жом является богатым источником пищевых волокон табл. Жом содержит переработанную кожицу сахарной свеклы, которая, как известно, в процессе роста корнеплода накапливает вредные вещества нитраты, нитриты, радионуклиды, тяжелые металлы. Этот недостаток препятствует широкому использованию отходов жома сахарного производства. Таблица 1. Американские и французские ученые предложили различные способы выделения из сахарной свеклы волокнистых материалов, которые заключается в следующем мойки, очистки, специальной обработки и сушки сахарной свеклы. Недостатками данных способ является то, что при высокой температуре бланширования стружки получается серый продукт с привкусом и запахом вареной свеклы, снижается количество растворимых полисахаридов пектиновых веществ, ГМЦ, что приводит к значительному снижению водоудерживающей и сорбционной способности ПВ. Использование органических кислот и спирта делает этот способ дорогостоящим. В СевероКавказском НИИ сахарной свеклы и сахара была разработана, запатентована и внедрена на одном из сахарных заводов экологически чистая, безотходная технология получения пищевых свекловичных волокон из побочного продукта свеклосахарного производства жома пектинсодержащего сырья низкой стоимости. Волокна прошли экспертную оценку в институте питания РАМН, на них получено гигиеническое утверждение и утверждены ТУ . Учеными Воронежской государственной технологической академии под руководством профессора Магомедова Г. Цукаты из сахарной свеклы. Цукаты могут быть использованы как в розничной торговой сети, так и в технологии кондитерского производства в виде одного из рецептурных компонентов. Цукаты из сахарной свеклы богаты минеральным составом, клетчаткой, имеют полный спектр незаменимых аминокислот, содержат пектиновые вещества. Пюре из сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку исходного сырья, тепловую СВЧобработку при температуре 0 С и удельной мощности Вткг в течение мин, очистку и грубое измельчение. Далее проводят электрохимическую активацию в анодной зоне до ,5 с гидромодулем 1,,5. Затем протирают полученную массу до тонкого измельчения с помощью тепловой СВЧобработки при удельной мощности Вткг в течение мин до массовой доли сухих веществ 8 . Способ позволяет получить качественное пюре из сахарной свеклы. При этом увеличивается доля полезных веществ, повышается срок хранения, снижается содержание сапонина, нитратов, нитритов в пюре . Повидло из сахарной свеклы. Способ предусматривает мойку исходного сырья, тепловую СВЧобработку при температуре 0 С и удельной мощности Вткг в течение мин, очистку и грубое измельчение. Далее проводят электрохимическую активацию в анодной зоне до ,5 с гидромодулем 0,,0 и добавляют сахара по отношению к массе повидла. Затем протирают полученную массу до тонкого измельчения и концентрируют с помощью тепловой СВЧобработки при удельной мощности Вткг в течение мин до массовой доли сухих веществ . Изобретение позволяет получить качественное повидло из сахарной свеклы. При этом цвет и кислотность повидла свойственны яблочному, отсутствует характерный запах сахарной свеклы, повышается срок хранения, предотвращается засахаривание продукта, снижается содержание сапонина, нитратов, нитритов в повидле . Паста аз сахарной свеклы. Паста может быть использована в кондитерских, хлебобулочных и пищеконцентратных изделиях как ценная пищевая добавка, а также как заменитель сахара. Способ предусматривает мойку корнеплодов свеклы и их СВЧнагрев удельной мощностью Вткг в течение мин. Затем корнеплоды очищают от кожицы и режут на кусочки, после чего их подвергают грубому измельчению. Полученную массу подают в анодную зону электрохимического активатора до достижения массой 2,,0. Активированную массу подвергают тонкому измельчению, после чего ее концентрируют при помощи СВЧнагрева удельной мощности Вткг в течение мин до массовой доли сухих веществ . Изобретение обеспечивает улучшение качества пасты из сахарной свеклы в сравнении с известным способом и обеспечивает достаточно длительное ее хранение . Порошок из сахарной свеклы.