Разработка энергосберегающей технологии производства продуктов длительного хранения из пророщенного зерна

• Автор: Рахматуллина, Юлия Расимовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 с. : ил.

1.1 Общая характеристика и химический состав зерна пшеницы и ржи.

1.2 Прорастание зерна.

1.2.1 Механизм прорастания

1.2.2 Термоактивация зерна

1.3 Применение пророщенных зерен в питании

1.4 Консервирование пророщенных зерен.

1.4.1 Биохимические изменения в зерне при консервировании.

1.5 Физические основы инфракрасной обработки

1.6 Особенности термообработки зерна ИКизлученисм

Заключение по обзору литературы.

Цели и задачи исследования

Глава 2 Экспериментальная часть.
2.1 Объекты и методы исследования.
2.1.1 Объекты исследования
2.1.2 Методы и схема проведения исследования
2.1.3 Экспериментальные установки.
2.1.3.1 Экспериментальный стенд для исследования термоактивации зерна
2.1.3.2 Экспериментальная установка для исследования кинетики процесса инфракрасной обработки пророщенных зерен пшеницы и ржи
2.1.3.3 Описание плющильного агрегата на базе У1РСА4.
2.1.4 Математическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3 Результаты исследования и их анализ.
3.1 Проращивание зерна пшеницы и ржи
3.1.1 Исследование процесса термоактивации зерна пшеницы и ржи
3.1.1.1 Исследование продолжительности замачивания и прорастания зерна после термоактивации
3.1.2 Определение оптимальной продолжительности проращивания зерна пшеницы и ржи
3.1.2.1 Исследование изменения содержания тиамина и рибофлавина
3.1.2.2 Определение содержания крахмала при проращивании зерна.
3.2 Разработка технологических приемов сушки пророщенного зерна ИКизлучением и конвективной сушкой
3.2.1 Исследование терморадиационных характеристик пророщенных зерен пшеницы и ржи и выбор типа ККгенератора
3.2.2 Влияние мощности лучистого потока на прогрев высоковлажного пророщенного зерна
3.2.3 Определение режима интенсивной ИК обработки высоковлажного пророщенного зерна
3.2.3.1 Выбор критерия оценки качества сушки
3.2.3.2 Определение параметров интенсивной термообработки.
3.2.4 Исследование параметров конвективной досушки зерна.
3.3 Характеристика продукта полученного по разработанной технологии
3.3.1 Влияние процесса проращивания и комбинированной сушки на микроструктуру зерна
3.3.2 Влияние ИКобработки на связывание экотоксикантов и микроорганизмов.
3.3.3 Определение микробиологических показателей.
3.3.4 Определение показателей пищевой ценности хлопьев из пророщенного зерна
3.3.4.1 Доступность крахмала действию ферментов.
3.4 Обоснование технологического процесса производства хлопьев из пророщенного зерна пшеницы и ржи
Глава 4 Опытнопромышленная проверка технологии производства зерна и хлопьев из пророщенного зерна пшеницы и ржи
Выводы.
Библиографический список литературы
ПРИЛОЖЕНИЕ А
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
ПРИЛОЖЕНИЕ В
ПРИЛОЖЕНИЕ Г.
Введение


Содержание белка в эндосперме меньше, чем в целом зерне. В наибольшем количестве содержится глютаминовая кислота в среднем ,9, в наименьшем триптофан 0,8, цистин 1,1, метионин 1,4 и тирозин 1,8. Аминокислоты в зерне пшеницы распределены неравномерно. Зародыш наиболее богат незаменимыми аминокислотами и, прежде всего лизином . По своему химическому составу зерновка ржи напоминает зерновку пшеницы, однако имеются и различия. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до . Белки зерна ржи в связи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот лизина, треонина и фенилаланина более ценные в пищевом отношении, чем белки зерна пшеницы таблица 1. Аминокислотный состав отдельных частей зерна неодинаков. Белки алейронового слоя и зародыша значительно отличаются от белков эндосперма. Они содержат больше лизина, гистидина, тирозина, серина. Их биологическая ценность значительно выше, чем белков эндосперма. В зерне пшеницы отношение глиадина к глютенину приблизительно составляет , ржи . Таблица 1. Зерно ржи содержит значительное до количество сахаров. Рожь в отличие от пшеницы содержит 1,5 3,5 слизей , , . В зерне пшеницы и ржи содержатся водорастворимые витамины тиамин В, рибофлавин В2, ниацин РР, пиридоксин В6, биотин Н, панготеновая кислота Вз. Жирорастворимые витамины представлены в зерне витамином О, Е и каротиноидами провитамины А . Основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, т. Ре, 8, А1, , Са, микроэлементы Мп, В, 8г, Си, 7,п, Ва, ,1л, I, Вг, Мо, Со . Среди других биологически активных веществ, находящихся в зерновке злаков, большое значение имеют ферменты. Изучению отдельных групп ферментов зерна посвящено большое количество исследований , . В тканях зародыша, алейронового слоя и эндосперма содержатся все ферменты, характерные для живых растительных клеток и обусловливающие специфические функции в процессах обмена веществ. Зерно, находящееся в состоянии покоя, обнаруживает наибольшую концентрацию ферментов в зародыше. При прорастании зерна происходит перераспределение различных ферментов, и они проявляют свою активность не только в зародыше, но и в других частях зерновки. Зерно является сырьем богатым пищевыми волокнами, которые в национальном стандарте относятся к физиологически функциональным пищевым ингредиентам. В зерне пшеницы содержится ,8 мг пищевых волокон, а во ржи ,4 мг . В оболочках много клетчатки, лигнина и пентозанов. Гак, в оболочках зерна ржи содержание пентозанов превышает , а клетчатки более . Исследованиями конца XX века установлена многообразная и важная роль пищевых волокон в питании человека. Обладают способностью удерживать воду, ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма , 2. С этой позиции многие исследователи полагают физиологически неоправданным выработку зерновых продуктов с максимальным удалением периферийных оболочек 6, . Между содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов группы В существует прямая зависимость . Традиционные технологии переработки зерна значительно снижают содержание водорастворимых витаминов, минеральных веществ, сконцентрированных в оболочках, алейроновом слое и зародыше, так как при переработке эти вещества в основном уходят в отруби или мучку . Поэтому в целях повышения пищевой полноценности зернопродуктов и снижения затрат на их производство представляется целесообразным сохранять целостность зерна, повышать усвояемость продукта, которые, помимо диетических, будут обладать профилактическими и лечебными свойствами , , 0. Рафинированная пища плохо переносится организмом, так как не соответствует эволюционно сформировавшемуся физиологическому процессу переработки и усвоения пищевых веществ. Крупнейший немецкий химик Юстус Либих в знаменитых Письмах о химии, изданных в России в г. В зерне ржи и пшеницы содержатся антипитательные вещества различной природы.