Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой

• Автор: Семенкина, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 203 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Основные принципы обогащения хлебобулочных изделий

нутрие игами

1.2 Характеристика гепатопротекторов

1.3 Применение функциональных ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Применение расторопши пятнистой

1.4.1 Описание расторопши пятнистой

1.4.2 Химический состав плодов расторопши пятнистой

1.4.3 Характеристика продуктов переработки расторопши

пятнистой
1.4.4 Фармакологические свойства и применение препаратов из расторопши пятнистой
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и
готовых изделий
2.2.4.2 Методы определения реологических свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.4.3 Методы оценки вкуса хлебобулочных изделий
2.2.4.4 Методы исследования свойств мякиша хлеба
2.2.4.5 Метод исследования микроструктуры хлебобулочных изделий
2.2.4.6 Метод исследования микробиологической чистоты
хлебобулочных изделий
2.2 АЛ Метод определения флаволигнанов в готовых изделиях
2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности
2.2.4.9 Методы математической обработки результатов
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Выбор и обоснование применения продуктов переработки
расторопши в производстве хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши
на свойства сырья
2.4.2.1 Исследование влияния шрота расторопши на подъемную
силу хлебопекарных прессованных дрожжей
2.4.2.2 Исследование влияния шрота расторопши па свойства
клейковины муки
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния продуктов переработки
расторопши на реологические свойства теста
2.4.3.1 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на реологические свойства теста на
приборе Реотест Ю2.1
2.4.3.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста па фаринографе
2.4.3.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста на альвеографе
2.4.3.4 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на свойства теста по показателю расплываемости шарика теста
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий и изменение свойств мякиша при хранении
2.4.4.1 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на качество хлебобулочных изделий
2.4.4.2 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на гидрофильные свойства мякиша
хлеба I
2.4.4.3 Исследование влияния продуктов переработки расторопши на изменение свойств мякиша хлеба
при хранении
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния продуктов переработки
расторопши на микроструктуру мякиша хлеба
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследование влияния продуктов переработки расторопши
на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Исследование вкуса разработанных хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Исследование влияния продуктов переработки расторопши
на пищевую ценность новых видов хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.8
2.4.9 Разработка проектов технической документации на новые виды хлебобулочных изделий и проведение опытнопромышленной апробации предложенной технологии
2.4. Определение экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого остеопороза у мужчин , , . По данным Института питания РАМН , начиная с г. России потребление животных белковых продуктов снизилось на и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи. Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. В рационе питания россиян традиционно преобладают жиры животного происхождения. Однако изза содержания значительной доли холестерина они не являются наиболее полезными для организма. Холестерин способен откладываться на стенках сосудов, вызывая атеросклеротические повреждения в них, вплоть до полного закупоривания сосудов. Поэтому целесообразно продукты ежедневного потребления обогащать растительными липидами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами. В результате резко тормозится развитие атеросклероза, уменьшается риск образования тромбов 7, , . Было установлено, что некоторые липиды оказывают благоприятное влияние на здоровье человека. В этом отношении наиболее известны стерины растительного происхождения, способные снижать уровень холестерина в крови, и жирные кислоты, обладающие противовоспалительными свойствами , . Последние зачастую объединяют терминами полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК или омега3жирые кислоты, не учитывая всей сложности этих веществ и их эффектов. Относительно недавно большой интерес стала вызывать конъюгированная линолевая кислота, способствующая оптимизации массы тела и усилению иммунитета. Термин полиненасыщенные жирные кислоты ПНЖК относится ко всем жирным кислотам не менее чем с двумя двойными связями , 2. В питании важны, прежде всего, высокомолекулярные длинноцепочечные ПНЖК с ю и более атомами углерода. Линолевая С 2, со6 и линоленовая С 3, со3 кислоты считаются незаменимыми жирным кислотами, так как они не могут вырабатываться человеческим организмом, а должны поступать с пищей. В зависимости от положения первой двойной связи со стороны метилового конца молекулы ПНЖК распределяются по группам на омега3 со3 и омега6 со6 жирные кислоты. И те и другие используются человеческим организмом в качестве структурных компонентов для синтеза так называемых эйкозаноидов гормоноподобных веществ, влияющих на сердечнососудистую, легочную, иммунную и репродуктивную функции. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для синтеза клеточных мембран. Особенно ценной является линоленовая кислота, относящаяся к семейству полиненасыщенных кислот со3. Источники ПНЖК для обогащения пищевых продуктов это специфические растительные масла . Значительную роль в организме человека выполняет витамин Е токоферол. Он необходим для защиты организма от действия химических и физических факторов, провоцирующих развитие опухолей. Витамин Е обладает мощным антиоксидантным и антимутагенным действием, замедляет естественное старение организма, поддерживает репродуктивные функции 7, . Активностью витамина Е обладают ряд природных соединений, в том числе а, 3, у и 5токоферолы и атокотриенолы. Пищевые источники витамина Е эго некоторые овощи и зерновые культуры, причем особенно богаты ими некоторые растительные масла . Токоферолы регулируют интенсивность свободнорадикальных реакций в живых клетках, предотвращают окисление ненасыщенных жирных кислот в липидах мембран, влияют на биосинтез ферментов. Витамин Е проявляет не только витаминную, но и антиоксидантную активность. Сочетание полигиповитаминозов с недостаточным потреблением ряда макро и микроэлементов, прежде всего, кальция, железа и йода, делало желательным включение этих минеральных веществ в общий спектр добавок, обогащающих пищевые продукты. Одним из путей ликвидации дефицита микронутриентов может быть регулярный дополнительный прием витаминноминеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок к пище. Однако практика показывает, что прием витаминных таблеток или капсул малоприемлем для большей части людей, считающих себя здоровыми.