Разработка технологии сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы механическим способом разрыхления

• Автор: Алейник, Инна Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 213 с. : ил.

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Способы подготовки зерна к помолу и методы получения муки

из целого зерна.

1.2 Анализ способов получения хлебобулочных изделий.

1.3 Хлеб из муки цельносмолотого зерна пшеницы продукт функционального питания

1.4 Экономический потенциал производства изделий из муки цельносмолотого зерна

1.5 Проблема микробиологического состояния хлеба из муки цельносмолотого зерна и способы ее устранения

1.6 Пути увеличения срока сохранения свежести хлебобулочных

изделий
1.7 Аромат важнейший показатель качества хлебобулочных изделий. Способы определения и улучшения аромата хлеба.
Заключение но обзору литературы
Цель и задачи исследований.
Глава 2. Организация работы. Объекты и методы исследований
2.1 Способы получения муки из цельносмолотого зерна пшеницы и
оценка ее качества.
2.2 Объекты и методы исследования качества сырья, применявшегося в работе, характеристика сырья
2.3 Методика получения сбивных полуфабрикатов и оценка их качества.
2.4 Методы исследования свойств изделий.
2.5 Специализированные методы исследований
2.6 Методы математической обработки результатов.
Глава 3. Разработка технологических приемов но улучшению качества сбивных полуфабрикатов
3.1 Изучение свойств муки из цельносмолотого зерна пшеницы,
выбор оптимального способа измельчения.
3.1.1 Исследование гранулометрического состава муки и фракционного состава ее белков.
3.1.2 Определение физикохимических свойств муки из цельносмо
лотого зерна пшеницы, полученной разными способами измельчения.
3.1.3 Изучение влияния крупности частиц муки на показатели качества сбивного теста
3.1.4 Определение влияния дисперсности частиц муки из цельносмо
лотого зерна пшеницы на структурномеханические свойства сбивного хлеба и сохранение его свежести
3.2 Разработка технологических рекомендаций по улучшению по
казателей качества сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы.
3.2.1 Моделирование и оптимизация параметров замеса сбивного полуфабриката
3.2.2 Определение оптимальной влажности сбивного теста из муки
цельносмолотого зерна пшеницы
3.2.3 Обоснование выбора обогатителей при производстве сбивных
хлебобулочных изделий.
3.2.4 Изучение влияния обогатителей на ферментативный гидролиз
биополимеров в тесте и свойства сбивного полуфабриката
3.2.5 Прогнозирование рецептур сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с обогатителями
Глава 4. Разработка технологии хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы
Определение органолептических и физикохимических показателей качества изделий
Исследование влияния обогатителей на содержание ароматоб
разующих веществ в хлебе
Исследование суммарной антиоксидантной активности и перевариемости сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна
пшеницы.
Изучение микробиологических показателей хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, продолжительности их хранения
Определение фактического содержания белка, аминокислотного, минерального и витаминного состава сбивных хлебобулочных изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы, пищевой, биологической, энергетической ценности изделий, степень покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах,
рекомендации по потреблению
Технология производства сбивных хлебобулочных изделий из
муки цельносмолотого зерна пшеницы.
Выводы.
Список использованных источников


По второму закону термодинамики система самопроизвольно стремиться уменьшить запас свободной энергии. В связи с этим, процессы в пенах направлены на коалесценцию, связанную со слиянием отдельных пузырьков воздуха, сокращением поверхности раздела, а, следовательно, и с уменьшением поверхностной энергии. Устойчивое состояние системы соответствует полной коалесценции расслоению системы с превращением в две объемные фазы жидкость воздух с минимальной поверхностью раздела 0. Разрушение пены является следствием в основном трех одновременно протекающих процессов синерезиса пены, коалесценции пузырьков, укрупнение пузырьков вследствие диффузного переноса воздуха. Для получения устойчивых пен, жидкая фаза должна содержать два компонента, один из которых обладает поверхностно активными свойствами и способен адсорбироваться на межфазной поверхности. На протекание процесса пенообразования оказывает влияние множество факторов температура и вязкость теста, среды, поверхностное натяжение растворов, рецептурный состав, продолжительность перемешивания и сбивания,. Белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность в изоэлектрической точке. Поскольку белок обычно является более сильной кислотой, чем основание, то для достижения изоэлекгрической точки в его растворе должно содержаться некоторое количество кислоты, подавляющее избыточную ионизацию кислотных групп. В этой точке белок. Так как число взаимодействующих основных и кислотных групп в молекуле одинаково, то гибкая молекула белка в этом состоянии свертывается в клубок. Установлено, что наибольшее снижение поверхностного натяжения соответствует раствору белка в изоэлектрическом состоянии. С уменьшением поверхностного натяжения пенообразующая способность увеличивается. Продолжительность сбивания массы зависит от конструкции машины, частоты вращения вала, давления сжатого воздуха и других параметров С увеличением времени сбивания объем массы возрастает, повышается ее дисперсность. Но продолжительность обработки имеет свой предел, выше которого качество пены ухудшается уменьшается объем пены, что связано с утончением оболочек воздушных пузырьков и их разрушением 7. Из изложенного выше видно, что для получения хлебобулочных изделий с мякишем, имеющим тонкостенную, равномерную пористость, возможно использование различных способов разрыхления теста. Для хлебобулочных изделий основным является разрыхление теста путем брожения. Главным преимуществом данного метода является возможность получения хлеба не только хорошо разрыхленного, но и обладающего специфическим приятным вкусом и ароматом. В образовании вкуса и аромата существенную роль играют основные и побочные продукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, получающиеся при их взаимодействии. Разрыхление химическими, физическими и механическими способами также может привести к получению хорошо разрыхленного хлеба. Однако такой хлеб не будет иметь вкуса и аромата, свойственного хлебу, выпеченному по одной из традиционных технологий 7. Здоровье неотъемлемая часть нашего счастья, семейного благополучия, успеха и просто хорошего настроения. Люди, ведущие здоровый образ жизни, уделяют большое внимание своему питанию. Правильное питание подразумевает погребление продуктов с пониженным содержанием сахара и соли, наличием пищевых волокон. По мере возрастания образования и уровня жизни людей постоянно расширяются познания в области зерновой диеты. Люди все чаще выбирают то, что более полезно . Проблеме питания, как одному из приоритетных направлений государственной политики в области охраны здоровья населения России, в настоящее время придается исключительно важное значение. Как и во все времена, значительное место в рационе питания россиян занимают хлебобулочные изделия. До недавнего времени ассортимент хлеба не отличался разнообразием, а продукты для функционального питания выпускались в ограниченном объеме. Сейчас уже не удивишь покупателя многозерновыми или какимилибо другими вкусными и одновременно полезными видами хлеба 1.