Разработка технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с совершенствованием процесса окончательной расстойки

• Автор: Буховец, Валентина Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Саратов
• Количество страниц: 195 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2. Характеристика белковых веществ

1.3. Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.4. Применение нута

1.4.1 Описание нута

1.4.2 Химический состав зерна нута

1.4.3 Характеристика продуктов переработки нута

1.5. Процессы, протекающие в тестовой заготовке хлебобулочных изделий в

ходе окончательной расстойки

1.6. Анализ влияния конструкции шкафов окончательной расстойки на качество тестовой заготовки
1.6.1 Универсальные шкафы окончательной расстойки
1.6.2 Специализированные шкафы окончательной расстойки
1.7. Тепловые потоки в производственном цехе
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.2 Метод определения реологических свойств теста на фарииографе
2.2.4.3 Метод определения количества дрожжевых клеток в тестовой
заготовке
2.2.4.4 Метод определения плотности тестовой заготовки
2.2.4.5 Метод определения предельного напряжения сдвига тестовой
заготовки
2.2.4.6 Методы определения теплофизических параметров тестовой заготовки
2.2.4.7 Метод определения органолептических и физикохимических показателей качества хлебобулочных изделий
2.2.4.8 Метод расчета пищевой ценности, в том числе биологической ценности хлебобулочных изделий
2.2.4.9 Метод математической обработки результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Выбор и обоснованиие применения путовой муки в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и анализ процессов происходящих в тестовой заготовке на стадии окончательной
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Разработка технологии хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.2.1 Исследование влияния нутовой муки на реологические свойства теста
2.4.2.2 Разработка способа внесения нутовой муки, рецептуры и технологических параметров хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.2.3 Исследование влияния температуры окончательной расстойки на количество дрожжевых клеток в тестовой заготовке
2.4.2.4 Исследование влияния нутовой муки на плотность тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки
2.4.2.5 Исследование влияния нутовой муки на предельное напряжение
сдвига тестовой заготовки в процессе окончательной расстойки
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Сравнение влияния нутовой муки и хлебопекарных улучшителей на качество хлебобулочных
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Разработка методики комплексной качественной оценки хлебобулочных изделий с нутовой мукой
2.4.4.1 Составление матрицы планирования результата эксперимента
2.4.4.2 Составление уравнения регрессии комплексной качественной оценки изделий с нутовой мукой
2.4.4.3 Построение графика рациональной области технолог ических параметров изделия с нутовой мукой
2.4.4.4 Проверка методики комплексной качественной оценки
Заключение по разделу 2.4.4
2.4.5 Разработка системы регулирования процесса окончательной расстойки для климатической зоны г. Саратова
2.4.5.1 Создание психрометрической диаграммы применительно к Саратовской области
2.4.5.2 Построение номограммы определения параметров воздуха в
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Разработка математической модели процесса окончательной расстойки тестовой заготовки с нутовой мукой
2.4.6.1 Определение теплофизических параметров тестовой заготовки с нутовой мукой I
2.4.6.2 Построение критериального уравнения процесса
Заключение по разделу 2.4.6 1
2.4.7 Определение пищевой, в том числе биологической ценности
хлебобулочного изделия с путовой мукой
Заключение по разделу 2.4.7
2.4.8 Разработка технической документации, промышленной апробации, оценка экономической эффективности производства хлебобулочного изделия с нутовой мукой и усовершенствования процесса окончательной расстойки
Заключение по разделу 2.4.8
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Комплексная переработка зерна, увеличение выхода муки путем включения в ее состав алейронового слоя и зародыша зерна использование отрубей при выработке хлеба из муки высших сортов совершенствование технологии производства хлеба из муки, смолотой из зерна без отбора отрубей. Увеличение массовой доли белка посредством введения в рецептуру компонентов растительного или животного происхождения с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот лизина и треонина. Использование белков из нетрадиционного зернового, бобового и масличного сырья. Повышение минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий. Обогащение хлеба растительными волокнами путем включения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья пшеничных отрубей, фруктовых или овощных порошков использование резервов зерна зародышевых хлопьев, биоактивированого зерна, отрубей, муки, полученной из зерна без отбора отрубей . Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья россиян характеризуется негативными тенденциями. Политика здорового питания на федеральном и региональном уровне , 8, 9, указывала на низкую продолжительность жизни населения России, в сравнении с большинством развитых стран увеличение случаев сердечнососудистых и онкологических заболеваний связанных с неправильным питанием, выявление нарушения полноценного питания, обусловленного как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро и микроэлементов кальция, йода, железа, фтора, селена и др. Нарушения полноценного питания вызваны кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Кроме того, возникла проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. При этом уровень информированности населения в вопросах здорового, рационального питания остается низким , , 9, 4. Физиологическая потребность человека в пищевых веществах и энергии изменяется вместе с изменением труда и быта людей. В связи с этим постоянное изменение набора и качества продовольственного сырья и продуктов диктуется временем и находится в прямой зависимости от физиологического состояния человека, его возраста и развития. Хлебобулочные изделия являются продуктом повседневного спроса, вместе с ними в наш организм, поступает часть белков, жиров, углеводов от суточной потребности организма, в удовлетворении которой зависит здоровье населения. В таблице 1 представлены данные о составе хлебобулочных изделий 8,. Хлебобулочные изделия, как и все продукты из злаковых, характеризуются несбалансированным составом по содержанию белков, жиров и углеводов, пищевая ценность данного продукта питания не является оптимальной. Наиболее бедна белками мука пшеничная высшего сорта. Вызвано это тем, что при размоле в муку попадает незначительное количество алейронового слоя, зародыша содержащих белки ценного аминокислотного состава. В питании человека углеводы играют главную роль источника энергии и необходимы для биосинтеза многих углеродсодержащих полимеров. Углеводы составляют основную массу пищи, основным их поставщиком являются растения. Из всего пищевого рациона человека на долю углеводов приходится , из них около потребляется с зерновыми продуктами , 6, 5. Все углеводы подразделяются на две группы простые моносахариды и сложные полисахариды . К моносахаридам относятся соединения, имеющие в молекуле не менее трех атомов углерода. В зависимости от количества атомов углерода в молекуле их называют триозами, тетрозами, пентозами, гексозами, гептозами. В состав пищевых продуктов чаще всего входят из моносахаридов гептозы арабиноза, ксилоза, рибоза, гексозы глюкоза, фруктоза, галактоза из полисахаридов дисахариды сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза, трисахариды рафиноза, пентозаны арабан, ксилан, гексозы крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества пектин, протопектин , 6, 9. Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки высших сортов перегружены легкоусвояемыми углеводами.