Разработка технологии хлеба с зерном ржи для рационального использования ресурсов и повышения пищевой ценности изделий

• Автор: Логунова, Людмила Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 197 с. : ил.

Оглавление
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Анализ современного состояния производства и ассортимента
хлебобулочных изделий
1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых
культур
1.3 Биотрансформация веществ при набухании и прорастании зерна
1.4 Способы интенсификации подготовки зерновых культур и
мероприятия по обеспечению их безопасности
1.5 Способы сушки термолабильных материалов
1.6 Упаковочные материалы для хлебобулочных изделий
Заключение по обзору литературы
2 Экспериментальная часть
2.1 Схема экспериментальных исследований
2.2 Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.3 Способ подготовки зерна и методы исследований
2.4 Математические методы обработки экспериментальных данных
3 Результаты исследования и их анализ
3.1 Влияние разных способов подготовки зерна ржи на показатели
качества теста и хлеба
3.2 Влияние среды набухания на изменение свойств зерна ржи и
показатели безопасности
3.3 Разработка ускоренного способа подготовки зерна ржи и
технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с целым зерном
3.3.1 Влияние стимулятора роста на изменение свойств зерна ржи
при набухании

3.3.2 Исследование влияния ферментного препарата целлюлолитического
действия на изменение свойств зерна при набухании
3.3.3 Исследование микроструктуры зерна ржи «Авангард» и
«Сафткорн»
3.3.4 Микробиологическая обсемененность зерна ржи и степень
миграции токсичных элементов с его поверхности
3.3.5 Влияние способа подготовки зерна ржи на качество полуфабрикатов и изделий на их основе
3.3.6 Исследование изменения структурно - механических свойств
изделий и содержания связанной воды в процессе хранения
3.3.7 Определение количественного состава ароматобразующих
веществ и антиоксидантной активности в изделиях
3.3.8 Исследование перевариваемое белков мякиша хлеба
3.3.9 Расчет пищевой, биологической, энергетической ценности и
степени покрытия суточной потребности
3.3.10 Технология приготовления хлеба «Рассвет» из смеси ржаной и
пшеничной муки с целым зерном ржи
3.4 Разработка способа подготовки зерна ржи с применением мо-
лочнокислых бактерий и технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
3.4.1 Влияние молочнокислых бактерий на изменение свойств набухшего зерна ржи
3.4.2 Разработка математической модели зависимости предела
прочности зерна ржи от продолжительности набухания и кислотности культуральной среды
3.4.3 Выбор режимов сушки подкисленного набухшего зерна ржи..
3.4.4 Исследование продолжительности сушки подкисленного зерна
ржи на промышленной установке
3.4.5 Разработка математической зависимости продолжительности сушки от толщины слоя зерна и температуры сушильного

агента
3.4.6 Изменение микроструктуры зерна ржи и показателей его
безопасности
3.4.7 Определение цветовых характеристик зерна ржи
3.4.8 Сравнительная оценка химического состава целого зерна ржи
«Сафткорн» и «Авангард»
3.4.9 Исследование структурно - механических свойств изделий в
процессе хранения
3.4.10 Определение микробиологической чистоты хлеба, количест-
венного состава ароматобразуюгцих веществ и антиоксидантной активности изделий
3.4.11 Определение перевариваемое, усвояемости, острой и хронической токсичности изделия
3.4.12 Рекомендации по упаковке готовых изделий
3.4.13 Расчет пищевой, биологической, энергетической ценности и
степени покрытия суточной потребности
3.4.14 Технология приготовления хлеба «Актуаль» из смеси ржаной и
пшеничной муки с подкисленным зерном ржи
4 Экономическая эффективность производства новых видов
хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и
пшеничной муки
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ступенями газообразным рабочим агентом до (-5), (-4) °С. При осуществлении способа обеспечивают выдержку продукта в замороженном состоянии при минимальной температуре каждой ступени, а нагрев продукта между ступенями ведут инертным газом, например, диоксидом углерода или азотом. Продолжительность выдержки замороженного продукта при минимальных температурах увеличивают с уменьшением давления в ступенях [84].
В технике сушки все шире применяют тепловые насосы, которые позволяют довести зерносушильные установки до высокого энергетического совершенства в отношении использования и утилизации отработанного сушильного агента. Влажное зерно сначала предварительно подогревается в теплообменнике за счет теплоты отработанного сушильного агента, а затем подается питателем в зону сушки зерносушилки. Высушенное зерно поступает в зону охлаждения, где оно охлаждается воздухом, забираемым из атмосферы вентилятором, и отводится из сушилки питателем на хранение. Отработанный сушильный агент после предварительного подогрева влажного зерна подвергают очистке от взвешенных частиц в циклоне, после чего направляют на осушение и охлаждение в испаритель теплонасосной установки. Исследования показали, что предлагаемый алгоритм управления энергосберегающей технологией сушки в зерносушилке с тепловым насосом повышает точность и надежность управления технологическими параметрами в области заданных значений и позволяет снизить удельные энергозатраты на 10-15 % [126].
Учитывая положительные и отрицательные стороны технологических приемов, связанных с движением рециркуляционных потоков, предлагается коррекция режимов работы сушильной установки, работающей по схеме с частично замкнутым циклом по отработанному сушильному агенту с одновременной рециркуляцией сухого продукта. Особенность способа сушки, для которого рассматривается коррекция режимов, заключается в том, что отходящий поток сушильного агента разделяется на основной и дополнительный. Основной поток подается на предварительный подогрев влажного продукта, а дополнительный направляется на рециркуляцию и смешивается со свежим воздухом в соотношении, необходимом для получения заданного влагосодержания исходной смеси. Пред-