Пищевая ценность сныти обыкновенной Aegopodium podagraria L. (Apiaceae) и её использование в технологии продуктов функционального назначения

• Автор: Шишкина, Наталия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 245 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава Аналитический обзор литературы.В

1.1. Растительное сырье важнейший источник биологически активных веществ, для обогащения пищевых продуктов
1.2. Состав, качество и возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых
продуктов
1.3. Дикорастущее растительное сырь и его использование в производстве пищевых продуктов.

1.4. Сныть обыкновенная Лбi i Ь. Ар1асеае.

1.5 .Заключение по главе I

Глава II. Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования4

2.2. Методы исследования
Глава Ш.Заготовка и переработка сныти обыкновенной сырья для
пищевой промышленности
3.1 Теоретическое обоснование необходимости освоения НОВЫХ ИСТОЧНИКОВ растительного сырья и разработки рациональных технологий его заготовки, хранения, переработки и реализации
3.2. Заготовка сырья
3.3. Завяливание
3.4. Скручивание
3.5. Сушка растительного сырья
3.6. Хранение и упаковка сушеной сныти
3.7. Консервирование листьев сныти
3.8. Сныть консервированная поваренной солью
3.9. Заключение по главе III
Глава IV. Показатели качества сырья и продуктов из сныти обыкновенной Леооройшт росагапа.
4.1. Пищевая ценность сырья сныти обыкновенной
4.1.1. Содержание витаминов в сырье сныти обыкновенной.9.
4.1.2. Содержание микро и макроэлементов в сырье сныти обыкновенной
4.1.3 Содержание сухого вещества в сырье сныти обыкновенной
4.2. Заключение по главе IV
Глава V. Разработка нормативной документации на продукцию функционального назначения со снытью.
5.1. Разработка нормативной документации на новую продукцию
5.2. Расчет экономической эффективности производства новых видов кулинарной продукции.
5.3 Заключение по главе V
ВЫВОДЫ.
Рекомендации производству
Список использованной литературы


По данным Кайшева () потребление овощных и бахчевых культур в Росси ниже рекомендуемой нормы в 1,4 раза. Фрукты и ягоды население страны употребляет меньше в 1, раза нормы. В определенной мере для значительной части населения (,2 млн. В условиях сложившегося дефицита овоще^ фруктов, ягод и их разнообразия в рационе все большее значение приобретает использование мало распространенных культур, а также местного дикорастущего сырья. Значительное место в выборе культур занимают зеленые, листовые овощи и травы. По мнению Рейвна (), Боброва (), Дубинина () именно в их химическом составе находятся биологически активные вещества - фенольные соединения, витамины, микроэлементы и другие компоненты, составляющие антиоксидантную физиологическую систему. Внесение их в пищевые продукты, так и употребление в чистом виде, способствует улучшению биологической активности компонентов рациона [, 6, 2,]. Например, Кацерикова Н. Ими же разработан метод высушивания петрушки с сохранением большинства биологически активных компонентов. В различных отраслях пищевой промышленности I Пауля к () предлагает использовать порошки из трав петрушки, мяты, мелисы, укропа, чабреца в качестве ароматизаторов, стабилизаторов антиоксидант! Остроумов () изучил состав углеводов и технологические свойства зеленых листовых овощей, таких как черемша, щавель, петрушка позволили обосновать их применение для обеспечения стабильности структуры в коагуляцонных дисперсных системах с одновременным повышением биологической ценности. Биологический метод осмотической дегидратации зеленого перца при воздействии солыо (2-%) и сорбитолом (0-%) описан Вапи Б. Огеп (), как способ, наиболее щадящий и эффективно сохраняющий растительную ткань. Порошок и пасту из крапивы двудомной Фалькевич и др. В году исследования крапивы двудомной проводились Ивановой, которая установила, что это растение не накапливает радиоактивные элементы даже в зонах риска, является ценным источником биологически активных веществ. Она рекомендует использовать крапиву в общественном питании, в кондитерской промышленности в виде порошков для соусов, пюре-полуфабриката стерилизованного для производства мармелада, зефира, желе, научно обосновывая повышение биологической ценности готовых изделий. По мнению Силагадзе и др. Цаиалова И. Э.и др. В году проводились исследования Печуриной H. H., которая установила, что страусник обыкновенный является источником биологически активных веществ и выявлены оптимальные методы его заготовки. Оценивая биологические свойства нетрадиционного растительного сырья, большинство исследователей склоняются к использованию зеленых частей растений [8]. Зеленый цвет растений обусловлен пигментом хлорофиллом, который называют зеленой кровыо растений, поскольку его химическая формула идентична с формулой гемоглобина. По данным исследований хлорофилл обладает мощным антиоксидантным действием []. Уникальным свойством хлорофилла является его природное свойство преобразовывать энергию солнца в энергию продуктов питания, что обуславливает способность хлорофилла предотвращать разрушение клеточных мембран избыточными электрическими зарядами, образующимися в очагах воспаления или травматизации живых клеток различными факторами []. По мнению многих авторов (Крестович, ; Вапи, ; Е1с1Ып ) участие хлорофилла в преобразовании природных излучений и регуляция на этой основе обмена веществ наилучшим образом способствуют приспособлению организма к среде обитания [1, 1], т. Источником хлорофилла в питании человека служит овощи, в частности зеленые, у которых по данным Абрамовича (), Николаевой (), Мамедова () в пищу употребляются листья, листовые утолщенные черешки, молодые ростки, незрелые плоды и молодые зеленые корнеплоды. Для расширения ассортимента плодов и овощей многими авторами [] отмечается перспектива использования местных мало распространенных культур. Дубцов Г. Г. () исследовал антиоксидантную активность в дикорастущих травах и плодах. Их использование позволит восполнить дефицит в организме человека Р-активных веществ, витаминов С и Е, [3-каротина и пектиновых веществ.