Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы

• Автор: Де-Соуза Леонард Делали Коджо
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 188 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Характеристика сырьевых компонентов и современное состояние их производства
1.1.1. Сырье растительного происхождения (крупы, бобовые, овощи)
1.1.2. Сырье животного происхождения (мясо птицы)
1.2. Способы тепловой кулинарной обработки пищевых
продуктов
1.2.1. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов
1.2.2. Традиционные способы тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов
1.2.3. Низкотемпературная тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов с применением технологии Sous-Vide
1.2.4. Технологическое оборудование, применяемое для Sous-Vide обработки
1.2.5. Классификация упаковочных материалов и оборудования для вакуумной упаковки пищевых продуктов
1.2.6. Способы производства продуктов питания с применением вакуумной упаковки
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Организация эксперимента

2.3. Методы и методики экспериментальных исследований сырья и готовых продуктов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛИМЕРНЫХ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ И ПРОЦЕССОВ ГИДРАТАЦИИ И SOUS-VIDE ОБРАБОТКИ КРУП И БОБОВЫХ
3.1. Исследование безопасности полимерных упаковочных материалов для Sous-Vide обработки пищевых продуктов
3.2. Исследование безопасное полимерных материалов в условиях теплового воздействия
ГЛАВА 4. Обоснование технологических режимов Sous-Vide ОБРАБОТКИ многокомпонентных пищевых систем
4.1. Исследование влияния предварительной гидратации круп
и бобовых на процесс Sous-Vide обработки
4.2. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на технологические потери и физико-химические свойства овощного сырья
4.3. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на формы связи влаги в корнеплодах лука, моркови и свеклы
4.4. Обоснование режимов Sous-Vide обработки и исследование свойств животного сырья
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЕ РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ SOUS-VIDE
ОБРАБОТКИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕ
5.1. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов обработки рисо-овощных смесей
5.2. Разработка рецептурно-компонентных решений и обоснование технологических режимов Sous-Vide обработки рисо-овощных

смесей с мясом птицы
5.3. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА SOUS-VIDE ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ИНДИВИДУАЛЬНЫХ
КОМПОНЕНТОВ И КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ
6.1. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на сенсорные и химические показатели репчатого лука
6.2. Изучение влияния Sous-Vide обработки на цветовые и химические показатели моркови и свеклы
6.3. Исследование антиоксидантной и антибактериальной активности экстрактов пряных трав
6.4. Исследование влияния режимов Sous-Vide обработки на
показатели качества поликомпонентных пищевых систем
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

температуре в рабочей камере от 120 до 160 °С, что позволяет улучшить органолептические показатели кулинарных изделий.
Основные преимущества пароконвектоматов всех моделей:
- уменьшение технологических потерь массы по сравнению с традиционной тепловой обработкой;
- уменьшение потребления электроэнергии и воды на 40 - 60 %;
- легкость и удобство в управлении;
- регулировка скорости вращения вентилятора (5 скоростей);
- регулировка влажности в рабочей камере от 0 до 100 %;
- автоматическое поддержание постоянной разницы между температурой внутри продукта и температурой в камере - режим "Дельта-Т";
- наличие ручных режимов: конвекция, конвекция+пар, пар;
- наличие температурного щупа;
- быстрый выход на рабочий режим (не более 5 минут);
- возможность одновременно готовить продукты с различной продолжительностью приготовления;
- наличие дополнительных режимов и функций: регенерация, расстойка, охлаждение, разогрев, низкотемпературный пар;
- автоматическая мойка с тремя режимами работы: быстрая, полная и средняя.
На основании анализа технологических возможностей пароконвектоматов можно сделать вывод о наиболылецй перспективности этого оборудования для развития технологии Sous-Vide обработки.
1.2.5. Классификация упаковочных материалов и оборудования для вакуумной упаковки пищевых продуктов
Вакуумная упаковка - обязательный элемент реализации Sous-Vide обработки и является на сегодняшний день самым прогрессивным и